Ci è stato comunicato oggi l'arrivo del nuovo parroco della chiesa ortodossa etiopica di Torino, abba Stifanos (padre Stefano). Ci complimentiamo con i nostri fratelli e sorelle etiopi ed eritrei in Torino per questo loro momento di gioia, e ci auguriamo di poter partecipare all'incontro della loro festa patronale (Medhane Alem), domenica 4 novembre.
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RICETTE - Puls: il pasto dei gladiatori
I gladiatori dell'antica Roma erano noti per seguire una dieta composta in gran parte di una pappa di orzo e fave detta in latino puls.
Non ci restano ricette esatte del puls, ma una buona ricostruzioneè stata fatta da Max Miller, esperto di storia culinaria e autore del canale Tasting History.
L'uso delle fave (uno dei pochi legumi diffusi nel mondo romano antico) è attestato da Galeno, mentre Plinio il Vecchio ricorda come i gladiatori erano detti hordearii (letteralmente, "uomini d'orzo") a causa della base della loro dieta.
Si è speculato che la dieta dei gladiatori fosse a base di orzo e fave perché era effettivamente meno costosa per i loro impresari, ma pare più probabile, dalle osservazioni e dalle testimonianze rimaste, che fosse una dieta studiata apposta per dare energia e per sviluppare (quando consumata in grandi quantità) un leggero strato di grasso superficiale sotto la pelle, utile ai gladiatori per soffrire di meno delle ferite ricevute nell'arena.
Pare che i gladiatori rifiutassero di mangiare carne prima dei combattimenti (anche quando era loro offerta), perché ottundeva i loro sensi e li metteva in pericolo nei combattimenti. Se vogliamo far tesoro di questa lezione della storia, quando ci tocca di fare lavori pesanti possiamo provare anche noi un cibo che dona forza e che al tempo stesso è assolutamente a buon prezzo.
La resistenza dei gladiatori, secondo Seneca, richiedeva anche molto olio, ma non siamo sicuri se questo fosse consumato con il cibo oppure applicato sulla pelle nei massaggi. Qui abbiamo una buona ragione per evitare l'uso dell'olio nella ricetta, non solo per un'ipotetica ricostruzione storica, ma soprattutto per una migliore aderenza alla cucina del digiuno stretto ortodosso.
Ingredienti
• 1 tazza (170 g) d'orzo, preferibilmente integrale. Oggi è molto più comune trovare l'orzo perlato, che può andar bene lo stesso (renderà il piatto un po' più pastoso), ma in tal caso, invece di 30 minuti, dovrà essere messo a bollire per 15 minuti.
• 1 tazza (150 g) di fave secche, lasciate per una notte a mollo in acqua e pelate (è possibile anche usare fave già pelate)
• 1 litro d'acqua
• 1 cipolla tritata
• 3 spicchi d'aglio pressati
• 2 cucchiai di aceto
• 1 cucchiaino di sale
Preparazione
Mettete le fave a bagno per una notte e rimuovete le bucce. Potete mettere a bagno anche l'orzo, soprattutto se integrale.
Fate rosolare a fuoco medio la cipolla tritata finché diventa traslucida, poi aggiungete l'acqua e portate a bollore. Aggiungete l'orzo, coprite la pentola e cuocete per 30 minuti (se integrale) o 15 minuti (se perlato).
Aggiungete quindi fave, sale, aceto e aglio pressato, e mescolate. Lasciate addensare in una spessa pappa (ci vorranno fino a 30 minuti) e servite.
Una dieta a base di puls, se non dobbiamo fare lavori simili a quelli degli antichi gladiatori, può risultare piuttosto monotona. Comunque, è possibile usare la base di orzo e fave aggiungendo ogni possibile variazione per rendere il piatto interessante. I gladiatori avranno sicuramente avuto occasioni di aggiungere le salse a base di pesce (garum e liquamen), molto comuni a quei tempi, che sopravvivono ancora oggi in ingredienti come la colatura di alici e il nam pla thailandese. Per dare una base di sapidità in sintonia con i tempi antichi, io amo aggiungere funghi. Fate attenzione con le salature, perché il puls può diventare facilmente troppo salato.
Bene sapiat! ("Che abbia un buon sapore" = Buon appetito!)
Azbuka Very (L'ABC della fede)
Un tentativo di enciclopedia ortodossa on-line con testi biblici, teologici, catechetici, liturgici, servizi di blog, forum, incontri.
In questa sotto-pagina ci sono i testi delle funzioni in versione bilingue slavonico / russo moderno, che sono stati un aiuto indispensabile per la realizzazione dei testi multilingui nella sezione "Testi delle funzioni" di questo sito.
A Mosca l'università di San Tichon, diretta dall'arciprete Vladimir Vorob'ev, offre dal 1992 una preparazione teologica ai laici della Chiesa ortodossa russa. Il sito dell'università ha anche una parte in lingua italiana:
La Scuola Pastorale Ortodossa è un programma a distanza di studi ortodossi in lingua inglese, offerto dalla Diocesi di Chicago e Mid-America della Chiesa Ortodossa Russa fuori dalla Russia (ROCOR), con possibilità di frequentazione di lezioni on-line.
A meno di una settimana dalla chiusura, a Londra, della conferenza dei vescovi ortodossi russi della diaspora, padre Andrew Phillips fornisce i primi commenti sul valore di questo storico incontro, in un articolo sul sito Orthodox England. Ringraziamo padre Andrew per averci offerto l'articolo in anteprima, e presentiamo la traduzione italiana dell'articolo nella sezione "Pastorale" dei nostri documenti.
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RICETTE - Purè di patate
Un piatto all'apparenza molto semplice (cosa c'è di più elementare di una serie di patate bollite e schiacciate?) si rivela invece una vera e propria forma d'arte culinaria, da apprendere con attenzione.
Cominciamo dalla scelta delle patate. Per il purè sono da preferire le patate ad alto contenuto d'amido, che con la loro minore umidità producono fiocchi più consistenti.
A voi la scelta se pelare o meno le patate. Per questioni di salute e di equilibrio nutritivo, io preferisco tenere le bucce, ma pelandole si ottiene un risultato più fine e visualmente più brillante.
Il passo successivo è quello del taglio delle patate in cubetti di 2 o 3 centimetri per lato. Più i pezzi sono uniformi, più cuoceranno in modo uguale. Immediatamente dopo la pelatura (se decidete di pelare le patate) e il taglio, mettete le patate in acqua, per evitare di farle ossidare. Potrà essere la stessa acqua in cui le farete bollire: i pezzi di patate possono stare a lungo nell'acqua senza alterare, per cui potete conservare i pezzi di patate in ammollo nell'acqua nel frigorifero, anche per alcuni giorni.
Mettete le patate a bollire partendo da freddo (questo assicurerà una cottura più uniforme dei pezzi), e aggiungete una generosa dose di sale. Scaldate a fuoco alto fino alla bollitura (quando appare in superficie la schiuma delle patate) poi a fuoco basso per circa 12 minuti. Fate una prova con una forchetta: quando questa attraversa con facilità i pezzi di patata, i pezzi sono bolliti.
Scolate le patate (non buttate via l'acqua di bollitura, che potrà essere la base di una zuppa) e rimettetele in pentola a fuoco medio-alto per 2-3 min, girando per far evaporare l'umidità in eccesso. Questo processo farà sì che le patate restino ben asciutte nel momento in cui si deve creare il purè. Un'aggiunta di un pizzico di bicarbonato di sodio in questa fase aiuterà a creare piccole bolle d'aria che renderanno il purè ancor più soffice.
A questo punto può avere inizio la fase più essenziale, cioè quella della trasformazione dei pezzi di patate bolliti in purea. I metodi possibili, in ordine crescente di preferenza, sono tre:
1) Lo schiacciapatate a manico singolo (oppure una forchetta)
2) Lo schiacciapatate a scatola (che usa lo stesso principio dello schiaccianoci, con una base più grande)
3) Un colino a maglia fine, in cui le patate sono schiacciate all'interno con l'aiuto di un cucchiaio e raccolte delicatamente all'esterno con una spatola.
Dei tre metodi, quello del colino dà i risultati migliori in termini di morbidezza e di cremosità del purè, anche se richiede un po' più di pazienza.
È importante in questa fase NON usare frullatori o pimer, che frantumano i nuclei di amido creando una salsa di patate dalla consistenza sgradevolmente gommosa.
Con la trasformazione in purè il processo principale è terminato, e segue la fase dell'incorporazione degli elementi aromatici. La prima è un'aggiunta di grasso (che mantiene la consistenza del purè e aiuta a non renderlo "zupposo"): nel caso di una ricetta di digiuno stretto ortodosso, potremo aggiungere al posto di una noce di burro un cucchiaio di tahina o di pasta di cocco, oppure di burro di arachidi.
Segue un'aggiunta di latte riscaldato: si può usare tranquillamente qualsiasi tipo di latte vegetale, e se si vogliono aggiungere aglio ed erbe, si possono riscaldare assieme al latte e poi filtrare con un colino. Ricordiamo solo di aggiungere il latte poco a poco.
Altre aggiunte aromatiche che si vogliono far risaltare nel piatto finale (come il pepe nero o l'erba cipollina) possono essere aggiunte al purè all'ultimo istante.
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Pagina di risorse e testi liturgici ortodossi
(in molte lingue europee e orientali) di Padre John Whiteford
Una riflessione ortodossa sulla festa di Halloween
Si avvicinano i giorni della festa di Halloween, e i siti cristiani ortodossi nel mondo moltiplicano i commenti (in grande maggioranza allarmati e pessimisti) sul fenomeno di questa strana ricorrenza. Ma che dire se invece troviamo un parere tutto sommato favorevole, e non solo per simpatia personale, ma per un'attenta ricerca sul fenomeno di Halloween? Lasciamo volentieri la parola a John Sanidopoulos, curatore del ricchissimo blog Mystagogy, per un'analisi tanto "fuori dal coro" quanto riccamente documentata: L’Ortodossia e Halloween: come separare i fatti dalla finzione, che riportiamo in traduzione italiana nella sezione "Ortodprassi" dei nostri documenti.
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RICETTE - Ravioli cinesi di verdure
I ravioli che costituiscono una voce essenziale dei menu di quasi tutti i ristoranti cinesi sono in realtà molto facili da fare a casa. Con l'uso degli stampi da ravioli che vedete nella foto, poi, la loro preparazione diventa estremamente veloce. Impariamo a farli con un semplice ma gustoso ripieno di verdure.
Ingredienti
• 2 zucchine
• 1 cipolla bionda
• 2 carote
• 2 patate
• 1 spicchio d'aglio
• zenzero (in pari quantità all'aglio)
• 2 cucchiai (o più) di salsa di soia
• farina (300 g per l'impasto, più altra per spolverare)
• acqua (150 ml)
• sale (1 cucchiaino)
• (opzionale) peperoncino o salsa piccante
• erba cipollina (per le guarniture)
• olio di sesamo (per le guarniture)
Preparazione
Iniziate a preparare il ripieno: grattugiate le zucchine, la cipolla, le carote e le patate, e mescolatele assieme ad aglio e zenzero finemente tritati (e anche del peperoncino, se volete una nota piccante). Fate cuocere a fuoco medio in pentola o padella per 10-15 minuti, aggiungendo due cucchiai di salsa di soia e mescolando spesso (abbiate cura che l'acqua interna delle verdure si asciughi bene). A fine cottura, assaggiate e se necessario aggiustate di salsa di soia.
Preparate l'impasto, mescolando in una ciotola 300 g di farina di frumento a vostra scelta (i cinesi usano rigorosamente farina di frumento per i loro ravioli), un cucchiaino di sale e 150 ml di acqua a temperatura ambiente. Una volta ottenuto l'impasto, stendetelo in una sfoglia molto sottile. Lasciate riposare la sfoglia per qualche minuto, poi tagliate le forme circolari dei ravioli con un coppapasta (gli stampi per ravioli di solito funzionano anche come coppapasta quando sono aperti).
Rivoltate le forme (in modo che il lato superiore rimasto all'aria, ora più asciutto ed elastico, diventi l'esterno dei vostri ravioli) e mettete sopra a ogni forma, al centro, un cucchiaino del ripieno.
Potete richiudere le forme circolari con le dita, ripiegandole in due e schiacciando con le dita i bordi semicircolari, un pizzico dopo l'altro (se alla fine fuoriesce un poco di ripieno, lasciatelo semplicemente ricadere nella ciotola del ripieno, e sigillate l'estremità).
Agli inizi, vi consiglio di prendere uno stampo da ravioli, che con una spesa di pochi euro vi eviterà anche tutti i dettagli di questa fase: non avrete che da appoggiare la forma di impasto sulla conca dello stampo, mettere il cucchiaino di ripieno, chiudere lo stampo su se stesso, e il raviolo sarà pronto.
La cottura può avvenire in vaporiera (adagiando i ravioli nel cestello per 15 minuti) oppure in padella: qui occorrerà sistemare per un paio di minuti i ravioli in posizione verticale (cioè con la cresta in alto) sulla padella calda, in modo da far formare una piccola crosta sul fondo; quindi si aggiunge sul fondo della padella mezzo bicchiere d'acqua, coprendo quindi la padella e lasciando che il vapore cuocia i ravioli per 10-15 minuti.
Servite caldi, con guarniture di erba cipollina (o in assenza, pezzetti di cipollotto verde tritati molto fini) e appena qualche goccia di olio di sesamo sulla superficie.
Si possono accompagnare i ravioli intingendoli in una coppetta di salsa di soia, eventualmente mescolata con un poco di zucchero.
請慢用! Qǐng màn yòng! (pron. "cin maan iuung"), che letteralmente significa "mangiate piano!", è inteso come "buon appetito!"
RICETTE - Rose del deserto
Uno dei "segni" del passaggio della festa della Pasqua... nella nostra cucina è una certa quantità di uova pasquali di cioccolato rimaste in dispensa.
Un modo semplice, originale e tutto sommato molto sano per riciclare tutto questo cioccolato è trasformarlo in un dolce di facile realizzazione: corn flakes da colazione ricoperti da cioccolato fuso, e lasciati raffreddare in frigo.
Il nome "rosa del deserto" è stato dato per la strana somiglianza di questi dolcetti con le concrezioni di cristalli di gesso provenienti da alcune zone desertiche del Sahara.
Queste sono ottime da mangiare...
...ma questa è meglio non assaggiarla!
Ingredienti
Ci sono solo due ingredienti di base: il cioccolato e i corn flakes.
Ovviamente, parlando di cioccolato di recupero, dobbiamo far notare che questa ricetta va bene per ogni tipo di cioccolato, anche in tipi diversi mescolati tra loro. Se partiamo dal presupposto di rispettare le regole del digiuno ortodosso, dovremo usare solo cioccolato fondente amaro.
Non è strettamente indispensabile usare corn flakes (si possono usare anche il riso soffiato e altri tipi di cereali da colazione, anche misti), ma i corn flakes larghi e piatti sono essenziali per dare ai dolcetti la caratteristica forma che ricorda le concrezioni di roccia.
Ci sono ricette che suggeriscono di aggiungere dello zucchero a velo nell'impasto del cioccolato fuso. Io mi limito a osservare che l'uso dello zucchero a velo può essere utile come base antiaderente nella fase di raffreddamento, e come patina finale sulla superficie, per aggiungere una nota "sabbiosa" all'aspetto del dolce.
Assieme ai corn flakes si può aggiungere una granella (un trito piuttosto grossolano) di noci, nocciole, mandorle o altri semi oleosi. Questo tende a dare ai dolci un nucleo un po' più corposo.
Per chi ama gusti più gradevoli, l'aggiunta al cioccolato fuso di polvere o estratto di vaniglia (o meglio ancora, di semi di vaniglia grattati da una bacca) darà ulteriore appetibilità.
Un piccolo trucco geniale per dare una nota che ricorda i dolci natalizi è aggiungere al cioccolato fuso la scorza fresca grattugiata di un mandarino o di un arancio.
Preparazione
Dobbiamo iniziare fondendo il cioccolato. Il metodo più antico e sperimentato è usare la cottura a bagnomaria. Un poco di acqua messa a bollire sul fondo di un pentolino potrà facilmente fondere in una ciotola i pezzi di cioccolato mantenendo l'impasto soffice e uniforme. Una cottura a fiamma viva è possibile, ma sconsigliata, perché rischia di far rapprendere il cioccolato in grumi che renderanno molto difficile la sua stesura sui cereali.
Come metodo alternativo, è possibile anche la fusione del cioccolato al microonde.
Quando il cioccolato è fuso, si può passare ad aggiungere i cereali. L'attenzione maggiore in questa fase è di non mescolare con troppa forza, per non far rompere i corn flakes. Può essere ideale usare una spatola di silicone, che tratta il composto con morbidezza e aiuta a spalmare bene il cioccolato su tutta la superficie.
Aggiungendo i cereali poco alla volta, riusciremo a farli ricoprire bene tutti di cioccolato. Ecco un'accortezza per sapere che il nostro processo di mescolamento è giunto al termine: quando i corn flakes incominciano a non essere più completamente ricoperti di cioccolato, e dobbiamo fare un po' di fatica per "rivestirli" tutti, siamo giunti al punto finale del nostro impasto.
Non ci resta che disporre le "rose" su una superficie adatta: idealmente, il fondo di una teglia ricoperto con carta da forno o carta d'alluminio, preferibilmente spolverata con un poco di zucchero a velo.
Disponiamo all'incirca un cucchiaio di impasto per ogni dolcetto. Possiamo aiutarci a fare una pallina con un secondo cucchiaio, o anche usare un porzionatore da gelato. Se usiamo un porzionatore a molla, però, è meglio evitare di azionare la lametta circolare, che potrebbe rompere i corn flakes o grattare via il cioccolato dalla loro superficie.
Non dobbiamo preoccuparci di dare alle palline un aspetto particolarmente "artistico": se il cioccolato non si è ancora indurito, i corn flakes si disporranno abbastanza naturalmente a scaglie, coagulandosi in modo molto robusto attorno al nucleo centrale di cioccolato.
A questo punto, i dolci sono pronti per essere messi in frigorifero, dove si possono lasciare fino a un paio d'ore (dipende dalla consistenza dell'impasto), e quindi saranno pronti a essere serviti. A seconda dei gusti, e della temperatura dell'ambiente, possiamo tirarli fuori dal frigo anche un certo tempo prima di servirli.
Per chi vuole dare una spolverata finale di zucchero a velo, questa è consigliata prima di servire, o comunque dopo avere tolto i dolci dal frigo.
Se siamo ancora nei giorni della Risurrezione, ricordiamo di salutarci con l'augurio pasquale:
Cristo è Risorto! Veramente è Risorto!
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Myriobiblos - La biblioteca virtuale della Chiesa Ortodossa di Grecia
Contiene testi in varie lingue su: liturgia, teologia, filosofia, diritto canonico, patristica e storia ecclesiastica.
Dal sito del Patriarcato, presentiamo nella sezione "Figure dell'Ortodossia contemporanea" dei nostri documenti il testo originale russo e la traduzione italiana di una recente intervista all'Arcivescovo Mark (Golovkov) di Egor'evsk, che nella sua qualità di capo del dipartimento delle relazioni con le istituzioni estere del Patriarcato di Mosca ha familiarità con la vita della Chiesa in molti paesi, e che - non dimentichiamolo - ha servito alcuni anni fa anche in Italia.
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RICETTE - Salsa verde per pasta
L'amido di mais (maizena) è usato in cucina come addensante, e in quantità robuste (amido e acqua in parti uguali) serve a preparare gelatine vegetali.
In dosi minori, può costituire un'emulsione di base per salse da pasta: ecco una salsa verde basata su una proposta del canale YouTube di Ethan Chlebowski, adattata al digiuno stretto ortodosso.
Ingredienti
• Amido di mais e acqua, in proporzione da 1 a 15
• Spinacini
• Aglio
• Sale e pepe
• Succo di limone
• Formaggio vegetale
• 1 pentola d'acqua bollente
• 1 contenitore d'acqua gelata
Preparazione
Mescolate l'amido di mais nell'acqua in proporzioni da 1 a 15, facendo attenzione a non formare grumi (è sufficiente farlo cadere a pioggia nell'acqua, mentre la girate con una frusta). Mettete a scaldare a fuoco lento, finché il liquido assume una consistenza viscosa, ma senza formare una vera e propria gelatina quando si raffredda. L'emulsione sarà una base molto stabile per la salsa.
Sbollentate gli spinacini per 45 secondi in acqua bollente, scolateli e trasferiteli nell'acqua ghiacciata. Questo processo è indispensabile perché la salsa mantenga un colore verde brillante.
Potete quindi unire gli ingredienti all'emulsione di acqua e maizena. Le proporzioni di emulsione, spinacini e formaggio vegetale possono essere all'incirca uguali, con l'aggiunta a gusto di aglio, sale, pepe e succo di limone.
Frullate il composto con un pimer a immersione, e avrete ottenuto una salsa gustosa e stabile, che si può conservare in frigorifero fino a 3 o 4 giorni.
Volendo provare varianti, potete usare come base al posto degli spinacini altre verdure, come filetti di peperone, pomodori secchi, piselli oppure altri ortaggi a foglia verde.
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Vite di santi ortodossi
Un blog dedicato ai santi ortodossi d'Oriente e d'Occidente, di ieri e di oggi - a cura di Alessandro, consigliere della nostra parrocchia
Aggiornamenti alla pagina sulle chiese ortodosse e orientali a Torino
Aggiorniamo la pagina delle chiese ortodosse e orientali a Torino, che è anche visibile in fondo alla lista delle pagine "in evidenza" del nostro sito. Abbiamo inserito in cima alla lista anche i dati della nostra parrocchia. Inizialmente, questa lista era usata per elencare le "altre" parrocchie di riferimento, ma sempre più spesso viene citata in altri siti, e talvolta con riferimento al fatto che è stata presa dal nostro sito... ma senza riportare i dati della nostra chiesa. In linea con il proposito di tenere i lettori informati, questo sito si impegna a tenere la lista delle chiese di Torino sempre aggiornata con i dati più recenti e attendibili che ci sono segnalati.
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RICETTE - Shiro Wat (stufato etiopico di ceci)
Vi ho parlato del wat (ወጥ), o stufato etiopico, a proposito dello stufato di funghi (vedete la voce "Ingudai Wat"). Vediamo ora come realizzare lo stufato di ceci (ሽሮ ወጥ, Shiro wat), uno dei piatti di base della cucina etiopica, in un modo che potrà affascinare anche gli amanti delle farinate nostrane.
L'ingrediente principale dello stufato è la farina di ceci (la stessa con cui si prepara la farinata, e diversi tipi di "farifrittate", o frittate vegane). La stessa ricetta è usata anche con la farina di fave (abbastanza comune nella cucina africana), o con qualsiasi livello di combinazione di farine di ceci e fave.
Uno degli aspetti noiosi dell'uso della farina di ceci nella cucina italiana è la necessità di tenerla in ammollo diverse ore prima della preparazione di farinate e ricette simili. Nell'uso etiopico, la farina di ceci si aggiunge senza alcun ammollo preliminare, e questo può essere ideale quando abbiamo poco tempo per la preparazione.
Ingredienti
• 1 tazza di farina di ceci (e/o di fave)
• 2 cipolle
Idealmente, le cipolle e l'ingrediente principale dello stufato dovrebbero essere in proporzioni uguali. Poiché la farina di legumi è disidratata, usate un paio di cipolle per ogni tazza di farina.
• 1 pomodoro o l'equivalente in salsa di pomodoro (opzionale)
• Aglio
• Zenzero
• Berberé (miscela etiopica di spezie piccanti)
• Mekelesha (miscela etiopica di sette spezie)
• Sale
• Acqua
Preparazione
(Per le note generali sulla preparazione dello stufato e della miscela di spezie, vi rimando alla ricetta dello stufato di funghi, o Ingudai Wat)
Frullate le cipolle e cuocetele a fuoco lento, finché si rapprendono. Aggiungete aglio e zenzero tritati, berberé e una base di grasso (spesso si usa olio, ma per mantenere la ricetta di digiuno stretto, potete usare tahina, burro d'arachidi, o pasta di latte di cocco), e lasciate cuocere per alcuni minuti. In alcune ricette assieme alle cipolle si frulla anche un pomodoro: a voi la scelta.
Aggiungete la farina di ceci stemperandola con acqua (la quantità dell'acqua dipende dal grado di spessore che volete dare allo stufato: fino a due tazze d'acqua per ogni tazza di farina per uno stufato più spesso, da due tazze e mezza in su per una consistenza più fluida), e lasciate cuocere per 5-10 minuti a fuoco lento.
Aggiungete la mekelesha verso la fine della cottura, per non far disperdere gli aromi, e salate a piacere.
In forma di crema, lo stufato è un complemento ideale all'injera, ma può essere accompagnato bene anche da altri tipi di pane. Quando è lasciato rapprendere può essere spezzato in bocconi e diventare la base di un fit-fit, un piatto che comprende altre creme o miscele speziate e che (cosa insolita per la cucina etiopica o eritrea) si mangia con un cucchiaio.
quando vi accostate alla cucina etiopica o eritrea, per essere sicuri che i piatti seguano le regole del digiuno ortodosso, chiedete cibo da digiuno: yets'om mighib (የጾም ምግብ)
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Monasterium
La più ricca collezione di testi di spiritualità ortodossa nel panorama editoriale contemporaneo
Nella nostra pagina dei contatti della chiesa, facciamo posto al nostro nuovo consigliere parrocchiale, Dimitri Skipor, da Storozhynets' (Ucraina). Ringraziamo Dima per il suo costante e generoso lavoro per la parrocchia, e ci auguriamo che possa ben rappresentare nel consiglio tutti i nostri parrocchiani dalla Bucovina.
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RICETTE - Shorbat Adas (zuppa mediorientale di lenticchie)
La zuppa di lenticchie al limone è comune a tutti i popoli mediorentali, e ce ne sono letteralmente centinaia di varianti locali, dall'Egitto all'Iraq, che giungono fino alle preparazioni del dhal indiano. Vi propongo qui una versione irachena adatta al digiuno ortodosso: la sua caratteristica è l'uso di una base di brodo, che rende la zuppa particolarmente gustosa, e della curcuma, che le dà una caratteristica colorazione gialla.
Ingredienti
• lenticchie rosse decorticate
• cipolla
• sedano
• carota
• aglio
• limone
• curcuma
• brodo vegetale (circa 4 o 5 volte il volume delle lenticchie)
• sale e pepe
Preparazione
Fate rosolare cipolla, sedano, carota e aglio tritati in pezzi fini, e quando sono ben appassiti aggiungete le lenticchie e la curcuma, mescolando e coprendo con il brodo. In circa 20 minuti di cottura le lenticchie si sfaldano completamente (se volete una consistenza ancor più fine, potete frullare con il pimer a immersione) e la zuppa è pronta: si può spolverare sopra del pepe nero macinato, e aggiungere succo di limone, fettine di limone per guarnizione, ed erbe fresche.
Questa zuppa è così buona da aver ispirato la storia biblica della vendita della primogenitura di Esaù (Genesi 25:29-34)
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Un articolo di giornalismo d'inchiesta
Il nostro sito si occupa principalmente di fornire informazioni per un cammino spirituale. Non possiamo però chiudere gli occhi di fronte ai drammi che colpiscono le vite molto pratiche e materiali di tanti nostri fedeli. Uno di questi drammi è sicuramente il lato legale dell'immigrazione, e un ottimo contributo ad aprire gli occhi su questo mondo poco conosciuto è un articolo di giornalismo investigatvo, "Come comprare una cittadinanza europea", di Adrian Mogoș e Vitalie Călugăreanu, uscito a metà di settembre 2012.
L'articolo è presente in rete in lingua inglese e in lingua romena, in due versioni piuttosto differenziate, ma che concordano sui dati di base. Presentiamo la versione italiana dell'articolo nella sezione "Geopolitica ortodossa" dei nostri documenti.
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RICETTE - Soljanka di funghi
La soljanka è una delle più famose zuppe russe (il nome deriva da соль, o sale, e significa "zuppa salata"), di cui esistono innumerevoli ricette, per lo più a base di carne. Quella che vi propongo è la soljanka di funghi, ideale per un pasto di Quaresima semplice ma molto appetitoso.
Ingredienti
• 1 litro e mezzo di acqua o di brodo vegetale (si può usare un dado)
• Da 6 a 8 funghi secchi (in assenza, si possono tagliare a pezzi 2 etti e mezzo di funghi freschi e farli saltare insieme con le cipolle e i pomodori)
• 1 tazza di funghi marinati
• 1 tazza di crauti
• 1 tazza e mezza di cavolo fresco tagliato finemente
• 1 sedano rapa (se non lo avete, potete usare 2 coste di sedano)
• 1 prezzemolo radice (se non lo avete non c'è un vero sostituto, anche se potete provare con un poco di rapa)
• 2 carote medie
• 2 cucchiai di aneto fresco tritato (o due cucchiaini di aneto secco)
• Una dozzina di olive
• 2 cipolle tritate
• 2 pomodori a dadi grossi, con il succo
• 3 foglie di alloro
• 10 grani di pepe nero
• Il succo di un limone
Preparazione
Coprite i funghi secchi con acqua bollente, e lasciateli riposare per un'ora. Scolate il liquido, e tenetelo da parte per la zuppa.
Tagliate i funghi reidratati a pezzi grossi (se non erano già tagliati), e le carote, il sedano e il prezzemolo radice a julienne (ovvero a fiammifero), e metteteli a cuocere nel brodo.
Allo stesso tempo, fate saltare in padella a fuoco medio cavoli, crauti, pomodori e cipolle. Mettete i funghi marinati in un colino e scottateli con acqua bollente. Poi tagliateli a piccoli pezzi e aggiungeteli alla padella.
Aggiungete tutti gli ingredienti della padella al brodo in cui stanno ancora cuocendo i funghi reidratati e le carote, il sedano e il prezzemolo radice.
Aggiungete aneto, alloro, olive e pepe nero, e cuocete la zuppa per altri 15 minuti.
A fine cottura, aggiungete il succo di un limone.
Приятного аппетита! (Buon appetito!)
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Sito d'arte sacra
In cui è riportata una piccola collezione di famose icone russe scritte tra il XIII e il XVII secolo.Le immagini sono di qualità elevata, ad alta risoluzione: è possibile scaricarle per la stampa e la creazione di quadri e copie di icone
IL CAIRO, 4 novembre 2012 - La Chiesa copta ha eletto il nuovo Papa e Patriarca di Alessandria, nella persona di Amba Tawadros, vescovo ausiliare di Beheira.
Attraverso l'antico rituale dell'elezione, che prevede che il nome del nuovo patriarca sia estratto tra la terna dei candidati da un bambino, di fronte al popolo in preghiera, i copti hanno il loro 118° Papa, Tawadros (Teodoro) II, che succede a Papa Shenouda III, rimasto per oltre 40 anni sul trono patriarcale di San Marco.
Un augurio ai nostri fratelli della Chiesa copta in Torino e in Italia, al loro vescovo Barnaba (che, ricordiamo, è titolare della sede di Torino, un fatto che ci fa immenso piacere) e a tutto un popolo a cui ci sentiamo particolarmente legati.
Il luogotenente del trono papale, il Metropolita Bakhomios (Pacomio), mostra il nome del vescovo Tawadros, appena estratto tra i nomi dei candidati dal piccolo Bishoy Gerges.
Quando d'estate gli orti e le tavole si riempiono di zucchine, uno dei migliori modi per consumarle (e di alleggerire al tempo stesso la nostra dieta) è di sostituire gli spaghetti estivi con zucchine. Di fatto, in questo modo i piatti di pasta che consumiamo in modo troppo abbondante in Italia si trasformano in insalate, e ci aiutano a reintrodurre vitamine e fibre nella nostra alimentazione. Per chi ha problemi con il glutine, questo è un modo per riscoprire il piacere degli spaghetti. Il trucco per trasformare le zucchine crude in spaghetti è fare in modo che abbiano la forma e la consistenza della pasta a cui siamo abituati. Il gusto, curiosamente, è una delle cose più facili da aggiustare con opportuni condimenti, e anche le salse possono essere studiate in modo da dare un apporto salutare.
L'ingrediente di base sono ovviamente le zucchine. Sono ideali le zucchine scure, che hanno una pasta soda e compatta, e a seconda di come desideriamo l'aspetto finale degli spaghetti, più le zucchine sono lunghe e di forma regolare, più gli spaghetti saranno realistici. Ci sono basilarmente due modi facili per ottenere gli spaghetti di zucchine (o di altre verdure).
1) il tagliaverdure a julienne, un attrezzo a mano che potete trovare in un qualsiasi buon negozio di casalinghi:
2) la taglierina a spirale, che si trova in diversi modelli, a mano o elettrici, ed è di prezzo contenuto.
In assenza di questi strumenti, è sempre possibile affettare una zucchina con una mandolina e tagliare le fette in striscioline sottili con un coltello, ma è un processo lento che richiede una grande pazienza e precisione.
Una volta tagliati, gli spaghetti di verdure vanno consumati in breve tempo. C'è chi prova a sbollentarli brevemente per non farli annerire (ma così si perde l'apporto della verdura cruda), e chi li mette a marinare per pochi minuti in acqua salata, o con un poco di limone o aceto, per rendere la loro consistenza un poco più tenera.
Il miglior modo per accompagnare questi spaghetti resta un abbinamento sapiente con un condimento: si possono usare tutti i tipi di sughi a base di erbe (come il pesto) o di pomodoro, e anche inventare sughi completamente crudi. L'accorgimento di base da tenere a mente è che i sughi devono essere più densi del solito, perché le zucchine hanno meno potere aderente della comune pasta. Per aggiungere densità, possono essere utili i pomodori secchi reidratati, e anche i semi tritati (questi ultimi possono anche aggiungere ai sughi vegetali una consistenza simile a quella del formaggio grattugiato).
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Galleria di Icone dei Santi Ortodossi dell'Occidente
Collezione da diverse fonti ortodosse, che comprende non solo icone, ma anche vite di santi e preghiere
In Italia i luoghi di culto della Chiesa ortodossa sono stati adattati per la maggior parte da precedenti chiese non ortodosse. Una delle eredità ricorrenti di questi luoghi di culto sono le file di banchi, che non solo non si ritrovano nella tradizionale architettura delle chiese ortodosse, ma talvolta provocano reazioni contrastanti da parte degli stessi fedeli ortodossi. Perché? Diamo voce a una risposta molto acuta nell'articolo L'effetto liturgico dei banchi (scritto nel 1995 in un eremo della Chiesa Ortodossa in America), che presentiamo in traduzione italiana nella sezione "Ortoprassi" dei documenti.
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RICETTE - Spanakopita
La torta di spinaci (da σπανάκι 'spinaci', e πίτα 'torta') è una classica torta salata della cucina greca, farcita di spinaci e cipollotti, facile da conservare (anche congelata) e semplice da trasportare per un pasto veloce fuori casa. Oggi è più in voga una versione con formaggi e uova, tanto che pochi sanno che la ricetta originale era esclusivamente vegetale. Vi presento quest'ultima come omaggio alla cucina greca di digiuno.
Ingredienti
• 500 grammi di spinaci (è possibile usare una busta di spinaci congelati)
• Un mazzo di cipollotti
• Due mazzetti di aneto fresco o congelato, o in alternativa 2 o 3 cucchiai di aneto secco
• 8 fogli di pasta fillo; chi non ha la pasta fillo può provare a usare una pasta brisé, ma il risultato sarà meno gradevole
• Sale e pepe
Preparazione
Gli spinaci del ripieno, se freschi, vanno tagliati grossolanamente a pezzi di 3 o 4 cm; se scongelati, devono essere liberati dagli eccessi d'acqua pressandoli leggermente sul fondo di un colino. Mescolate bene (il miglior modo è usare le mani) gli spinaci con i cipollotti affettati fini, l'aneto e il pepe, e assaggiate il mix del ripieno per aggiustare di sale.
Un buon consiglio di antica cucina greca è di NON cuocere preventivamente gli ingredienti del ripieno: per portarli a cottura ideale, sarà sufficiente il tempo passato nel forno. C'è chi preferisce comunque sbollentare brevemente gli spinaci: a voi la scelta. Il vero nemico della spanakopita è l'eccessiva umidità della farcitura: in ogni caso, sia che gli ingredienti siano freschi, congelati oppure riscaldati preventivamente, dopo avere mescolato la farcitura e prima di metterla nella pasta, ricordate di drenare l'eventuale liquido dal fondo (basta mettere la farcitura in un colino).
La stesura della pasta fillo dipende dal risultato che desiderate. Il più comune metodo è stendere alcuni fogli sul fondo di una teglia con bordi alti, in modo da fare una torta larga, chiudendo bene la torta, come se fosse un pacchetto postale. C'è chi aggiunge fogli di pasta fillo anche attorno ai bordi, per assicurare una chiusura più compatta. I fogli rimanenti possono essere sistemati in cima
Prima di infornare, praticate con il coltello dei tagli sulla superficie, di forma quadrata o triangolare, corrispondenti alle porzioni in cui vorrete suddividere la torta, in modo che la spanakopita esca dal forno con incisioni nette, in questo modo:
Se aspettate a tagliare le porzioni dalla torta ormai cotta, vi troverete immersi in un pasticcio di pezzi di croste che volano da tutte le parti...
Un secondo modo di preparare la spanakopita, forse il più semplice, è quello di farcire delle fettine rettangolari di un singolo strato di pasta fillo con un poco di ripieno, richiudendole più volte a triangolini (come nelle varianti del samosa asiatico). Questo è il miglior modo per presentare la spanakopita come un piccolo snack salato:
Un altro metodo possibile è avvolgere il ripieno in cilindri.
Se riuscite a richiudere un cilindro piuttosto lungo, potete metterlo in forno a spirale in una teglia tonda.
Pre-riscaldate il forno a più di 200 gradi, infornate, riducete la temperatura a 175 gradi e lasciate cuocere per un'ora. La spanakopita può essere servita calda, ma è ottima anche se la lasciate raffreddare. Se il rivestimento di pasta è stato fatto per bene, la farcitura dovrebbe risultare soffice e succosa.
Aggiunte di sapore
Se desiderate variare la spanakopita con qualche altra nota di sapore, potete considerare l'aggiunta di una scorza di limone grattugiata, oppure potete espandere la gamma delle erbe oltre all'aneto. La cucina greca fa largo uso di maggiorana e di origano, che sono buone aggiunte; erbe più forti come il rosmarino sono da dosare con parsimonia (un poco di rosmarino aggiunge una nota vibrante, un eccesso può coprire gli altri sapori con un pesante sottofondo di eucalipto). Diverse varianti della spanakopita fanno anche uso di aglio, da dosare con cautela accanto ai cipollotti.
Chi rimpiange l'assenza di formaggio nella farcitura potrà provare ad aggiungere un poco di lievito alimentare, che aggiunge un lieve sentore "caseario".
Καλή όρεξη! (Kalí órexi!) Buon appetito!
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Tatiana Nedialkova
Sito iconografico personale dell'artista bulgara, residente in Italia
Nel 2006 il "Centro di monitorizzazione e di analisi strategica" del sito Moldova Noastră pubblicava l'articolo Noţiuni elementare despre stil calendaristic di Mihai Dohot (teologo di Chişinău specializzato in storia e filosofia delle religioni). Nel corso di questi anni abbiamo segnalato questo articolo a molte persone interessate al complesso fenomeno del calendario (un tema che nella Chiesa ortodossa è sicuramente destinato a suscitare discussioni). L'articolo è "di parte", ma ben documentato e serio. Lo ripresentiamo nella sezione "Ortoprassi" dei documenti, nell'originale in lingua romena e in traduzione italiana. Chi è interessato a leggere altri testi di Mihai Dohot può trovarli sul suo blog (che riporta articoli in romeno, in inglese e in russo).
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RICETTE - Tarator bulgaro
Il tarator è una variante di zuppa fredda che la cucina bulgara condivide con le cucine balcaniche del sud, ma con una specialità: mentre nella cucina albanese e in quella greca (in cui è chiamata tsatsiki) la ricetta indica una crema da spalmare o un intingolo, in Bulgaria la si preferisce fare come zuppa, a livelli diversi di diluizione.
Ingredienti
• yogurt vegetale (di soia o di cocco, si trova facilmente nei negozi di alimenti naturali e biologici), diluito con acqua
• cetriolo
• aneto
• aglio
• sale
• noci tritate (opzionali)
Dosaggi
Per 500 grammi di yogurt, si raccomanda una quantità analoga di cetriolo (all'incirca 2 cetrioli di medie dimensioni), 3-4 spicchi d'aglio e un mazzo di aneto, oltre a 2-3 cucchiai di noci; poi sale a gusto. Per la diluizione dello yogurt con l'acqua, usate parti uguali se volete una zuppa cremosa, oppure due parti d'acqua per una di yogurt per una zuppa leggera. Se volete aggiungere ghiaccio al momento di servire, tenete conto del ghiaccio per valutare le proporzioni di acqua.
Preparazione
Potete tagliare il cetriolo a cubetti o a julienne oppure grattugiarlo, e togliere oppure lasciare la buccia: le diverse modalità faranno variare l'aspetto e la consistenza del tarator. Schiacciate l'aglio e mescolatelo al cetriolo e all'aneto tritato fine.
Aggiungete sale a piacere, lo yogurt con l'acqua, e mescolate bene il tutto.
Se lo desiderate, spolverate la superficie della zuppa con noci tritate, che aggiungono una nota gustosa e croccante.
Servitela fredda o con ghiaccio, possibilmente nel giorno stesso della preparazione, perché i vari aromi non la rendano troppo pesante.
Gli italiani impauriti dall'aglio possono farlo cuocere in forno prima di aggiungerlo alla zuppa, per attenuarne l'intensità, ma la soluzione più semplice resta quella di diminuirne le dosi.
Добър апетит! (Buon appetito!)
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Un sito di approfondimento sulle icone
E' possibile abbonarsi gratuitamente ad una rivista-email sulle icone e sull'arte sacra
Il Patriarca Maxim di Bulgaria (al secolo Marin Naidenov Minkov, nato nel 1914) è morto questa mattina all'età di 98 anni nell'ospedale di Sofia dove era ricoverato da qualche settimana. Era il più anziano dei primi ierarchi della Chiesa ortodossa, ed è rimasto attivo fino alla fine della sua vita. Solo l'aggravarsi della sua malattia gli aveva impedito di partecipare alle felicitazioni per il suo novantottesimo compleanno, la settimana scorsa. Sulle sue spalle è caduto il duro compito di traghettare la Chiesa bulgara dal regime comunista all'Unione Europea, cammino funestato dallo sciagurato scisma interno che il popolo bulgaro proprio non meritava. Eterna sia la sua memoria!
Упокой, господи, душата на Твоя раб †Максим, Светейший Патриарх Български, и всели душата му сред Твоя клир небесен. Амин.
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Visita virtuale della cappella di Sant'Eldrado all'abbazia di Novalesa
Un gioiello di antica iconografia ortodossa in Piemonte
Il pesto ha dato all'Italia, e in particolare alla Liguria, una rinomanza speciale nella cucina di tutto il mondo. Purtroppo, una fissazione sul "purismo del pesto" rischia di trasformare proprio noi italiani in una sorta di analfabeti funzionali delle salse a base di erbe e noci. Vi invito pertanto a decostruire i componenti del pesto, e a vedere come ampliare la gamma delle nostre salse per aggiungere sapore (e colore) ai piatti di pasta o di riso, o semplicemente come stuzzichini da spalmare sul pane.
Due elementi del tradizionale pesto ligure ci dovranno lasciare nella ricerca delle varianti da digiuno: il formaggio e l'olio, che dovremo cercare di sostituire, o quanto meno di non farne sentire la mancanza. Per il resto, possiamo schematizzare gli elementi delle salse simili al pesto in cinque categorie:
1) erbe
basilico, prezzemolo, coriandolo, menta, verdure da sbollentare (radicchio, spinaci, cavolo riccio); una variante insolita ma interessante e a costo zero è costituita dalle foglie di carota, che vale la pena non scartare
2) aromatiche
aglio, scorza di limone, scorza di lime, scalogno, zenzero
olive, capperi, pan grattato, pomodori, glutammato, lievito alimentare, coloranti naturali
Le possibili combinazioni di questi elementi sono tanto numerose che potrete impiegare anni a sperimentarle tutte. La maggior parte delle combinazioni produrrà salse verdi, mentre quelle a base di radicchio trevigiano saranno rosse. È possibile fare un'incursione in salse di color giallo sostituendo alla verdura di base una crema di zucca o patata dolce bollita, e usando come colorante correttivo la curcuma.
Una volta che sperimenterete queste salse, le troverete veramente facili da realizzare, e di sicuro successo in cucina. Unico difetto: una volta in tavola, spariranno troppo presto!
Ingredienti
• 500 g di erbe o verdure di base (radicchio trevigiano per un pesto rosso)
• 100 g di semi oleosi (noci, mandorle, pistacchi, anacardi, pinoli, arachidi, sesamo)
• 30 g di un elemento salato (olive o capperi in salamoia per un pesto verde, pomodori secchi o concentrato di pomodoro per un pesto rosso)
• Aglio tritato o schiacciato (a gusto)¸ zenzero, scorze di limone o di lime
• Succo di limone o di lime, oppure aceto
• Una pentola d'acqua bollente salata
• Una ciotola di acqua gelata (o acqua con ghiaccio)
• Sostitutivi del formaggio: piccole quantità di lievito alimentare e di glutammato di sodio
• Coloranti per un pesto rosso: una piccola quantità di barbabietola cotta, oppure paprica rossa, oppure semi di achiote tritati
Ingredienti opzionali
• 100 g di un elemento denso e "legante" (per esempio, carciofini o funghi trifolati), se volete aggiungere maggior spessore alla salsa
Preparazione
Le verdure di base si dividono in erbe (da usare fresche) e in verdure da sbollentare (un procedimento indispensabile per renderle soffici, e allo stesso tempo per non far perdere loro freschezza e colore). Il procedimento per sbollentare le verdure è semplice: si immergono in acqua bollente salata per 2 minuti, poi si scolano e si mettono a raffreddare per almeno 30 secondi in acqua gelata (o acqua con ghiaccio). Bloccato così il processo di degradazione del colore, le verdure possono essere frullate insieme agli altri ingredienti.
Se avete sbollentato la verdura di base, tenete l'acqua di cottura: oltre a essere un'ottima base per un brodo di verdura, potreste trovarla utile per allungare un poco il pesto nel caso che venga troppo denso.
Idealmente, potete frullare gli ingredienti con un pimer a immersione nello stesso barattolo in cui poi conserverete il pesto. Un barattolo da mezzo litro o poco più grande dovrebbe essere sufficiente per le dosi indicate. Scolate i carciofini o i funghi. I semi, se hanno la buccia (mandorle, noci, pistacchi) possono essere lasciati anch'essi per breve tempo in acqua bollente, poi, dopo essere stati raffreddati, si possono pelare facilmente con le dita. Anacardi e pinoli non hanno bisogno di questo passaggio.
L'aggiunta di aglio è a vostra discrezione, se preferite aggiungere una nota vibrante di sapore (che comunque si sposa bene con il pesto di ogni tipo).
Non dovrebbero servire altre salature quando usate olive o capperi (per il pesto verde) oppure pomodori secchi (per il pesto rosso): anche se li avrete tenuti in ammollo in acqua tiepida e strizzati, questi elementi dovrebbero ancora apportare il livello di sale necessario.
Se il colore rosso di un pesto di radicchio risulta un po' spento, potete ravvivarlo con pezzetti o con succo di barbabietola, o con polvere di achiote o di paprica.
Una nota finale
Queste indicazioni hanno come base del pesto le erbe o, al massimo, le verdure a foglia come il radicchio o gli spinaci. Se invece volete usare come base altre verdure, potete farle saltare in padella (eventualmente con cipolla e/o aglio) e frullarle una volta cotte. Otterrete delle salse simili al pesto nel loro impiego, e con una grande varietà di combinazioni. Provate a usare come base peperoni gialli e/o rossi, zucchine (preferibilmente quelle chiare, meno acquose e più saporite di quelle scure), pomodorini, melanzane o funghi.
