I Diari di padre Alexander Schmemann e l’unità della Chiesa russa nella diaspora
Dal sito storico ROCOR Studies, presentiamo nella sezione "Figure dell'Ortodossia contemporanea" dei nostri documenti la traduzione dell'articolo Confrontando le Note: I Diari (Дневники) di padre Alexander Schmemann e l’unità della Chiesa russa nella diaspora, di padre Andrew Phillips. L'analisi (tanto bilanciata quanto spietata nella sua acutezza) degli aspetti positivi e negativi della figura di padre Schmemann ci aiuta a imparare dall'esperienza del passato una visione per il futuro dell'Ortodossia russa nel mondo, una lezione che non vogliamo perdere nel cammino della nostra parrocchia.
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RICETTE - Pasta one-pan allo scammaro
La pasta allo scammaro è un piatto "povero" ma saporito della cucina napoletana: viene dall'uso monastico dei piatti quaresimali, e come tale è ideale per una rivisitazione in chiave di cucina di digiuno ortodossa.
Il significato del nome viene fatto risalire ai monaci esentati per motivi di salute a mangiare di magro, che per rispetto ai loro confratelli consumavano i pasti nella loro camera: da questo uso, il termine dialettale napoletano "cammara" ha il significato di mangiare di grasso, e di converso, scammaro ("stare fuori dalla camera") finisce per indicare la cucina di magro.
Le ricette di pasta allo scammaro prevedono tra gli ingredienti aglio, prezzemolo, olive, capperi, pinoli, pan grattato, e a scelta, pomodori secchi. Tipicamente si fa con spaghetti o vermicelli, sia nella versione di piatto di pasta, sia nell'elaborazione di una frittata di pasta in padella, che permette di escludere le uova. Ci sono comunque altre possibilità, come l'uso della pasta mista (rimanenze di vari tipi di pasta), soprattutto nelle versioni della frittata di scammaro.
Purtroppo, le ricette oggi in circolazione prevedono tutte delle quantità abnormi di olio, che le rendono inadatte alla cucina di digiuno ortodossa (la cucina di digiuno cattolica non è mai andata per il sottile su questo punto). Per ovviare alla quantità insalubre d'olio e dare alla pasta un aspetto cremoso, suggerisco il metodo one-pan, che risolve il problema della salsa con la presenza dell'emulsione degli amidi da cottura.
Ingredienti:
Per ogni 100 grammi di pasta, usate:
• 20 grammi di uvetta secca
• 20 grammi di pinoli
• 1 cucchiaio di capperi
• 5 olive grandi denocciolate
• 40 o più grammi di pan grattato
• prezzemolo
• aglio a gusto
• (opzionale) 1 pomodoro secco
• (opzionale) peperoncino
Preparazione:
Ammollate in acqua bollente l'uvetta e il pomodoro secco.
Dissalate i capperi in acqua.
Tostate per un paio di minuti in padella i pinoli e il pan grattato (tenete quest'ultimo da parte come topping finale).
Tagliate a pezzi le olive, e tritate fini l'aglio e il prezzemolo.
Fate rosolare in padella l'aglio tritato.
Cuocete la pasta con il metodo one-pan (vedete la precedente ricetta della pasta one-pan al limone e aglio). Potete usare l'acqua nella quale avete dissalato i capperi, e anche quella in cui avete tenuto in ammollo l'uvetta e il pomodoro secco.
Arrivati al punto in cui resta poco liquido sul fondo della padella (emulsionato con gli amidi di cottura della pasta), aggiungete aglio, pinoli, uvetta, i pezzi di oliva e pomodoro secco e i capperi schiacciati con un cucchiaio. Cuocete insieme nei minuti finali.
Quando il liquido della pasta si è in gran parte assorbito e resta un poco di crema a base di amido di cottura, servite nel piatto e guarnite con prezzemolo tritato, pan grattato e peperoncino a gusto.
Ricordatevi di condividere il vostro cibo...
Addo' magnano duje ponno magnà pure tre
("dove si mangia in due, si può mangiare pure in tre")
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Canale YouTube della parrocchia di san Basilio a Bologna
Una raccolta di foto di chiese ortodosse nel mondo
Aggiunto nella sezione "Icone, arte, architettura e letteratura" un nuovo collegamento a un gruppo di Flickr, Orthodox Church Architecture, completamente dedicato alle fotografie di chiese ortodosse nel mondo. Con oltre 77.000 immagini, è una pura delizia per gli occhi, oltre che un modo per osservare da vicino esterni e interni di chiese ortodosse in ogni contesto geografico.
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RICETTE - Pilaf (plov): il modo più universale di cuocere il riso
Il riso è uno dei cereali di base del nutrimento umano, e si prepara in un'enorme varietà di modi. In Italia è un po' sottovalutato, anche se la mia regione, il Piemonte, apre la fila per la sua coltivazione e produzione. I risotti fanno parte della cucina italiana più nota nel mondo, ma richiedono un po' di tempo e di attenzione in cucina. Per chi non ha a disposizione questo tempo, e per chi vuole sperimentare il modo più diffuso (e semplice!) di cuocere il riso, suggerisco il metodo detto pilaf, pilau o, in area centro-asiatica e nello spazio culturale russo, plov, derivato in origine dal turco pilav e dal persiano pilāv.
Questo metodo di cottura porta al caratteristico risultato di chicchi leggeri e soffici, che una volta cotti non aderiscono tra loro. Nella sua forma più elementare richiede semplice riso e acqua (o al più, brodo), e prevede che tutte le aggiunte di ingredienti (tra cui verdure, erbe e spezie) siano fatte in seguito, quando il riso è ormai cotto.
Ingredienti
Per questo tipo di preparazione, bisogna scegliere tipi di riso bianco che non rilascino troppo amido in cottura, perché questo farebbe appiccicare i chicchi. Perciò, le convenzionali marche italiane da risotto non vanno bene. Scegliete i tipi di riso orientale, tra cui quelli a grano lungo (come il Basmati indiano, il cui nome significa "intriso di fragranza") o a grano piccolo (come il Jasmine del Sud-est asiatico, chiamato così per il suo caratteristico profumo che ricorda il fiore di gelsomino), o ancora le varietà cinesi e giapponesi di riso per sushi. Oggi questi tipi di riso sono sempre più comuni, non solo nei negozi di cibi asiatici: ne è iniziata la coltivazione di alcuni marchi in Italia.
Se non usate un'apposita macchina cuociriso (e se state leggendo queste istruzioni, è probabile che un cuociriso sia un attrezzo di cui non sentite il bisogno), provate a usare un semplice pentolino (meglio con coperchio in vetro, così potrete osservare le fasi della cottura). Le quantità di riso e acqua variano a seconda dei tipi di riso, ma tenete presente in generale che il riso aumenta molto di volume durante la bollitura: il riso Basmati e altre varietà a grano lungo hanno la curiosa caratteristica di non gonfiare, ma di allungarsi ulteriormente in cottura.
Preparazione
Il primo indispensabile passo per ottenere il riso pilaf, se usate riso bianco, è la sciacquatura del riso. Infatti, il processo di brillatura del riso lascia residui di amido superficiale che possono far attaccare i chicchi tra loro. La cosa in sé non è pericolosa (il riso cuoce comunque), ma il proposito del pilaf è di avere i chicchi separati, per cui versate acqua fredda e pulita sul riso, e massaggiate delicatamente il riso con le dita o con le bacchette, e vedrete che l'acqua si intorbidisce per i residui di amido. Rimuovete l'acqua, il cui leggero contenuto di amido non pregiudica un uso ulteriore in cucina: anzi, può essere una valida base per le zuppe e per tutte le ricette in cui serve un poco di addensante naturale. Versate altra acqua, e ripetete l'operazione più volte (di solito basta un paio di lavaggi) finché l'acqua resta limpida. Aggiustate le quantità di riso e acqua secondo le istruzioni generali della tipologia di riso. Se volete usare il metodo empirico orientale, immergete un dito indice, e se il riso arriva all'altezza della prima falange (quella con l'unghia) e l'acqua all'altezza della seconda, tutto è pronto.
Se al posto dell'acqua volete usare del brodo per la cottura, potete farlo, così come potete aggiungere all'acqua sale, pepe e glutammato di sodio. Se volete che il riso resti bianco, fate attenzione al colore del brodo, e usate pepe bianco invece di pepe nero.
Mettete il pentolino sulla fiamma alta (o sull'equivalente della fiamma alta se scaldate su una piastra), portate l'acqua a ebollizione nel più breve tempo possibile, e appena bolle, mettete il coperchio e non sollevatelo più fino a cottura ultimata: abbassate immediatamente la temperatura a fuoco basso o al suo equivalente, e mantenetelo così per circa una decina di minuti. Qui il coperchio di vetro si rivela utile: verso fine cottura, si formerà al centro del riso una coroncina di piccoli tubi, i cosiddetti "nidi di granchio", che sono i canali di sfiato del vapore che si forma nel riso. Il riso dovrebbe essere pronto nel momento in cui da questi tubi non esce più un getto di vapore.
Appena scoperchiate, girate brevemente il riso per aiutarlo a mantenersi asciutto e soffice con la dispersione del vapore di cottura.
Passi successivi
Il riso pilaf è la base per una varietà incredibile di ricette, il cui unico limite è la vostra fantasia. Può essere gustato al naturale, aromatizzato con spezie, servito come contorno ad altre preparazioni, oppure mescolato con queste a piacimento. Nella cucina iraniana e azera è ricoperto con salse allo zafferano, nelle varianti del plov centroasiatico è mescolato con frutta secca reidratata e semi oleosi, oppure messo come copertura di cibi stufati.
Il riso pilaf è usato per accompagnare i curry della cucina indiana o del sud-est asiatico, offrendo spesso un contrasto bianco agli stufati multicolori con vari ingredienti.
Tra le spezie più usate nel mondo per aromatizzare il pilaf, ricordiamo cardamomo, cannella, pepe, pimento, aglio, zenzero, senape, cumino, noce moscata, macis, chiodi di garofano e anice; tra le erbe, alloro, prezzemolo, menta, coriandolo, aneto; tra le verdure di accompagnamento (fresche oppure conservate), cipolle di ogni tipo, carote, patate, piselli, pomodori, peperoni, zucchini, broccoli, fagiolini, melanzane, cavolfiori, cavoli e funghi; tra la frutta essiccata e rieidratata, uva sultanina, albicocche e mirtilli rossi; tra i semi, noci, mandorle, pistacchi, anacardi, castagne, pinoli e arachidi.
Talvolta i piatti con pilaf sono ravvivati con sottaceti o succo di limone. Il mais non fa parte dei cerali di base del pilaf, ma talvolta può apparire nei suoi contorni.
Con tutta questa ricchezza di ingredienti, potrete esplorare mille ricette diverse, ma quel che è importante come primo passo è che sappiate preparare il riso pilaf con confidenza!
Varianti
Il pilaf non è sempre fatto con il solo riso: alcune ricette prevedono di cuocere assieme riso e orzo, alcune varianti usano il grano saraceno, mentre il tipico plov armeno è fatto con bulgur (grano spezzato). Le indicazioni che vi ho dato qui valgono per il riso bianco: è possibile fare un pilaf anche con il riso integrale (per il quale non serve la sciacquatura iniziale, dato che non presenta residui di amido della brillatura), ma i tempi di cottura dovranno allungarsi in proporzione, anche qui a seconda del tipo di riso.
"Hai già mangiato riso?" (in cinese 你吃米饭了吗 - Nǐ chī mǐfànle ma?) non è una vera domanda, ma un saluto e un augurio di prosperità. Se ne sentono varianti in tutta l'Asia, oltre che in cinese in birmano, in khmer, in singalese, in malayalam, in malese, in coreano, in thailandese, in vietnamita...
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Parrocchia Ortodossa di Santa Caterina a Roma (Patriarcato di Mosca)
Ci fa piacere vedere il nostro Vescovo Nestor di Korsun tra i partecipanti della conferenza, e ci ripromettiamo di seguire i lavori di questo incontro (che durerà fino a lunedì 22 ottobre), che è di importanza storica per la diaspora russa nel mondo, così come per il futuro delle nostre stesse comunità.
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RICETTE - Patate quaresimali al forno
Quando si pensa a una tradizione culinaria ortodossa a base di patate, il primo pensiero va generalmente alla Russia, che così come l'Irlanda in Europa occidentale, riuscì a salvare molte delle sue popolazioni contadine durante le carestie del XIX secolo grazie al provvidenziale tubero proveniente dal continente americano. Ma prima ancora di questi eventi, e con le stesse preoccupazioni di salvare la vita alla gente più povera, la coltivazione delle patate e il loro uso alimentare si erano diffusi in Italia tra la fine del '700 e gli inizi dell'800 (a Torino, il nostro pioniere locale fu l'avvocato e agronomo Giovanni Vincenzo Virginio). Non voglio farvi una lezione storico-gastronomica, ma vi assicuro che, con le limitazioni imposte dal digiuno ortodosso, le patate possono portare in tavola ancora oggi sostanza e curiosità.
Un punto che è importante ricordare è che le patate sono oggetto di molta malignità che le indica come cibo squilibrato e ingrassante: niente di più falso se mangiamo patate senza grassi. Basta evitare le fritture nell'olio e gli abbinamenti con carne, pesce, uova e latticini, e si scopre non solo che le patate sono un cibo equilibrato (possono sostenere un essere umano per lunghi periodi in buona salute), ma che fanno addirittura dimagrire: in una dieta di sole patate, occorrerebbero circa 40 patate al giorno per un uomo adulto e 30 al giorno per una donna adulta per provocare i primi sintomi di crescita di peso (e anche in tal caso, di meno di mezzo chilo al mese).
Qui vi offro una variante semplice e gustosa con la quale sostituire la drammatica espressione quaresimale: "Ugh! Ancora patate?" in qualcosa del tipo: "Wow! Che buone patate fatte in un modo che non mi aspettavo!"
Con o senza buccia? Con la buccia, assolutamente!
Il primo consiglio è di provare a non scartare la buccia: oltre a evitare la lunga e noiosa operazione della pelatura e l'accumulo di molti rifiuti organici, cucinare la buccia delle patate aiuta a digerirle meglio e a contenere i picchi glicemici: la fibra delle bucce infatti equilibra l'apporto di amidi della polpa delle patate, permettendone una digestione più sana. Inoltre, la buccia ha una funzione di "legante" delle patate in cottura, e aiuta i pezzi a non sfaldarsi.
Le patate si vendono abitualmente già pulite dai residui di terra, ma se non fosse così, occorre uno sforzo davvero minimo per pulirle e per eliminare eventuali impurità che possono aver annerito la buccia.
Ingredienti e accorgimenti per le patate al forno
Per questo tipo di patate si richiede un forno preriscaldato e ventilato tra i 185 e i 190 gradi, e un periodo di cottura che varia tra i 15 e i 45 minuti, a seconda delle dimensioni delle patate. È necessario anche un periodo preliminare di alcuni minuti di bollitura o cottura al vapore.
Ricordiamo che l'alternativa al forno è la friggitrice ad aria calda, che possiamo rendere uno strumento utile e conveniente nella nostra cucina con una rivalutazione delle patate nella nostra dieta.
Tutte le patate miglioreranno alla grande con l'uso di erbe aromatiche, a vostro piacere. Vi incoraggiamo a sperimentare, e se è il caso a ricorrere a mix speciali, usando erbe fresche, congelate o secche tritate assieme. Le erbe più usate sono quelle che di solito accompagnano arrosti e fritture, come rosmarino, timo e salvia, ma si possono provare misture con menta, maggiorana, origano, prezzemolo, coriandolo, santoreggia e altre erbe, fino ai limiti della vostra immaginazione. La paprica dolce è un buon complemento di questi tipi di patate, così come lo è l'aglio tritato, granulare o in polvere. Per chi usa poco sale, questa fantasia di gusti renderà superfluo salare le patate, e anche chi preferisce aggiungere sale scoprirà di avere bisogno di dosi molto piccole.
Preparazione delle patate al forno
Tagliate le patate pulite in spicchi, fino a riempire il fondo di una teglia da forno.
Sottoponete gli spicchi di patate a un periodo di scottatura in acqua bollente o a vapore (si può usare anche il microonde).
Dopo pochi minuti (all'incirca 6 per l'acqua bollente), provate a penetrare uno dei pezzi di patate con la punta di un coltello: se questa penetra facilmente, il processo di preparazione è terminato, e potete scolare le patate e metterle all'aria, eventualmente lasciando che esca per un po' il vapore (questo aiuta a rassodarle). Poi condite le patate con il vostro mix preferito di erbe, spezie, paprica, aglio, pepe e sale (se usate l'acqua bollente potete salarla, e le patate usciranno salate fin sotto la superficie, più o meno come la pasta; se invece usate il vapore o il microonde, dovrete aggiungere il sale a questo punto). Quindi stendetele sopra un foglio di carta da forno sul fondo della teglia, e mettete la teglia nel forno per circa 40 minuti. Controllate il forno... quando le patate inizieranno a brunire, saranno pronte.
Ecco alcuni accorgimenti per rendere ancora più interessanti le patate al forno:
1 – fare i pezzi leggermente più grossi (di circa 3 centimetri o poco più) aiuterà a creare contrasto tra la parte croccante all'esterno e la parte morbida all'interno.
2 – usare un poco di bicarbonato di sodio nella bollitura (basta mezzo cucchiaino per mezzo chilo di patate) aiuterà a creare superfici più ruvide, che daranno origine a croste più condensate e appetitose.
3 – per non far annerire aglio ed erbe nel forno, è meglio fare saltare l'aglio per qualche minuto in una padella (appena l'aglio tritato inizia a dorare, è pronto), e aspettare la fine della cottura al forno delle patate per aggiungere le erbe e l'aglio, rimasti senza bruciature.
4 – Per creare delle patate "pseudo-fritte", tagliate le patate a fiammifero, come si fa per le patatine fritte. In questo caso, non avrete bisogno della fase preliminare di scottatura (che potrebbe causare lo sfaldamento dei pezzi) e potrete tenerle in forno molto meno (circa 15 minuti... sempre meglio controllare). Fate particolare attenzione a non sovrapporle, perché rischierebbero di afflosciarsi sui punti di contatto. Alla fine, sarà difficile pensare di non trovarsi di fronte un piatto di chips fritte, e quindi saranno particolarmente contenti i bambini... ma anche i cuochi che hanno preparato patate molto più sane.
Buona sperimentazione delle varianti quaresimali delle patate al forno!
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Parrocchia Ortodossa di Bari (Patriarcato di Mosca)
Ci è stata posta oggi in parrocchia una domanda: se sia giusto dare a un bambino ortodosso il nome battesimale di "Kevin".
Domanda lecita... ecco nella sezione dei nostri documenti dedicata ai santi, la vita e l'icona di San Kevin di Glendalough, uno dei padri monastici della Chiesa irlandese. Speriamo che sia una risposta sufficiente a scacciare ogni dubbio.
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RICETTE - Patate Hasselback
Il termine Hasselback viene da un ristorante di Stoccolma, e indica un modo di cucinare le patate tipico della cucina svedese.
Il particolare taglio a fisarmonica rende la patata un contenitore ideale da riempire con un trito fine di pangrattato ed erbe. Per il taglio è richiesto l'uso di uno spiedino di legno, infilato longitudinalmente in mezzo alla patata a circa 1 cm dal fondo. Lo spiedino serve a fermare la discesa della lama quando si taglia dall'alto la patata in fettine quanto più possibile sottili. Dopo aver rimosso lo spiedino, potete riempire gli interstizi delle fettine con un mix di pangrattato e di erbe e/o spezie (le ricette originali richiedono il burro, ma voi potrete ottenere una versione da digiuno includendo un poco di pasta di olive, o condimenti simili). Più le patate avranno un fondo piatto e un po' rettangolare, più saranno adatte per questa ricetta; se comunque è necessaria maggiore stabilità, potete tagliare una sottile striscia dalla base della patata.
La fase di cucina è piuttosto semplice: mettete le patate in forno preriscaldato e ventilato tra i 185 e i 190 gradi, su una teglia coperta da un foglio di carta da forno, e cuocete per 45 minuti, controllando a fine cottura.
Smaklig måltid! Buon appetito!
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Nuovo sito della nostra parrocchia madre a Milano
La parrocchia dei santi Sergio, Serafino e Vincenzo a Milano ha appena sviluppato il suo nuovo sito:
Invitiamo i nostri lettori a visitarlo, e facciamo i nostri auguri a Padre Teofilo, Maxim, Olga e a tutti quelli che vorranno collaborare per far conoscere e crescere il sito.
(NB. il sito non è più attivo, ed è stato sostituito da http://www.hram.it/)
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RICETTE - Peperonata
Che cosa sarebbe la cucina piemontese senza peperonata?
Con una base dal gusto intenso come il celebre peperone di Carmagnola, la peperonata è un piatto di verdura di sicuro successo, adatto al digiuno ortodosso, ricco di sapore, colorato (attira anche i bambini) e semplicemente ideale come antipasto freddo.
Chi conosce la peperonata alla piemontese, ricorderà il test della conoscenza della lingua piemontese, la frase doi povron bagnà ant'l'euli (due peperoni bagnati nell'olio): per mantenere la ricetta di digiuno stretto, non vi farò bagnare i peperoni nell'olio... ma vi garantisco che il loro sapore non ne avrà alcun danno.
Ingredienti
• 4 peperoni
• 1 cipolla
• Foglie di basilico
• Sale
Scegliete dei peperoni freschi sodi, profumati e di colore brillante. Un mix di 2 peperoni gialli e 2 rossi è molto invitante allo sguardo. Volendo, potete aggiungere anche il peperone verde, che però è più amaro (in realtà non è una specie a parte, si tratta solo di un peperone giallo o rosso ancora non maturo) e può richiedere l'aggiunta di un poco di zucchero in cottura per bilanciare il gusto.
Tagliate i peperoni nei pezzi che preferite. Io li ho sempre mangiati a quadretti di 2 o 3 centimetri per lato (si sa, i torinesi sono piuttosto tetragoni nella loro mentalità...), ma vanno bene anche tagliati a listarelle.
Tagliate la cipolla a fette sottili, e fatela appassire in padella saltandola con poca acqua o brodo di verdura.
Aggiungete i peperoni, saltateli per un paio di minuti assieme alle cipolle, salate, e poi coprite la padella con un coperchio e lasciate appassire per almeno mezz'ora, rigorosamente a fuoco basso, eventualmente rabboccando con un poco con acqua calda se la peperonata si asciuga troppo rapidamente. Servite guarnendo con foglie di basilico fresco. La peperonata si può servire calda, ma è ideale se lasciata raffreddare.
Ci sono molte variazioni sul tema della peperonata. Si può provare ad arricchire con aglio (lasciando uno o due spicchi interi nella fase di cottura), oppure dare una nota agrodolce con un mix d'aceto di vino bianco e di zucchero (in proporzione di 2 parti d'aceto per una di zucchero). Dei pomodori a cubetti (fino a 500 g), aggiunti ai peperoni a circa 10 minuti di cottura, danno sapidità al piatto. Sono possibili anche le aggiunte di olive e di capperi, ma attenzione: con ogni aggiunta successiva di verdure (per esempio zucchine o melanzane) non siamo più in presenza di una peperonata, ma ci inoltriamo nel mondo della ratatouille.
Per finire, un piccolo consiglio con le rimanenze di peperonata (se non siete stati tanto golosi da mangiarvela tutta): frullate un poco di peperonata e usate questa crema per condire una pasta, eventualmente aggiungendo un poco di basilico fresco. Semplice e delizioso!
Bon aptit, e arvëdse! (Buon appetito, e arrivederci!)
Sito della Parrocchia di San Nicola ad Alessandria
La parrocchia del Patriarcato di Mosca ad Alessandria (che si è sviluppata in questi anni con il sostegno della nostra parrocchia) ha ora il suo sito. Auguri ai nostri fratelli e sorelle della parrocchia di San Nicola. Многая Лета!
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RICETTE - Phở Chay (zuppa vegana vietnamita)
La più diffusa zuppa della cucina vietnamita si chiama Phở (che si pronuncia "fa", con una a leggermente allargata: alcuni la considerano un adattamento della parola francese feu, ovvero zuppa cotta sul fuoco): è composta di un brodo aromatizzato, tagliolini di riso, erbe e – nella maggior parte delle ricette – anche di carne, ma ci sono anche versioni esclusivamente vegetali (in vietnamita chay, pronunciato "ciài"), ideali per la cucina di digiuno ortodossa.
Vi offro una di queste versioni seguendo la ricetta di Helen Le, che è molto precisa e ha anche un video di guida.
INGREDIENTI
Per il brodo:
• 1 mela
• 1 pera
• 2 carote
• 1 porro
• 1 cavolo rapa o radice di daikon
• 1 cipolla gialla pelata
• 1 pannocchia di mais fresca
• 4 litri d'acqua
• 2 o 3 cucchiai di sale
• 1 cubo di cristallo di zucchero della forma di un pollice (in assenza di cristalli, un cucchiaio di zucchero)
• 2-3 cucchiaini di condimento di funghi (vedete al fondo della ricetta come prepararlo)
Per l'aroma:
• 1 rizoma di zenzero (grande il doppio di un pollice), a fette
• 3 bacche di anice stellato
• 2 bastoncini di cannella
• 2 o 3 bacche di cardamomo nero
• 1 cipolla o 2 cipollotti
Per le guarniture:
• 100 grammi di pelle di tofu (yuba) o di sostituti della carne come il seitan, messi a mollo in acqua tiepida per 15 minuti
• 400 grammi di tofu fritto e tagliato a bocconi
• 250 g di funghi a scelta
• 2 cucchiaini di polvere delle cinque spezie
Per la ciotola del Pho
• 450 grammi di fettuccine di riso secche (o 1 chilo di fettuccine fresche)
Un mazzetto (100 grammi) di coriandolo messicano e un mazzetto (100 grammi) di basilico thailandese (in mancanza di queste erbe potete provare un mix di menta e coriandolo comune)
• 500 grammi di germogli di soia, sbollentati per 30 secondi
Aggiunte e salse
• Fettine di lime
• Salsa Sriracha (ketchup piccante)
• Salsa Hoisin (salsa barbecue cinese)
• Salsa di aglio agropiccante
PREPARAZIONE
Pelate e tagliate a pezzi la verdura e la frutta per il brodo. Tritate e mettete da parte (servirà per friggere le guarniture) la parte bianca del porro, e tagliate il resto del porro in pezzi lunghi all'incirca quanto la larghezza del palmo della mano. Mettete tutti i pezzi in una pentola con 4 litri d'acqua, e aggiungete un cucchiaio di sale e lo zucchero. Portate a ebollizione, e poi lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti.
Per creare l'aroma, mettete tutti gli ingredienti su una stufa o su una piastra (la cipolla va privata della buccia e tagliata a metà; lo zenzero va tagliato a fette larghe, e non è necessario pelarlo) e lasciateli grigliare finché non inizieranno a carbonizzare. In alternativa, mettete gli ingredienti su una teglia in forno con la funzione del grill, per 10-15 minuti. (Preparatevi ad avere per alcuni minuti la cucina impregnata di un aroma molto intenso). Quindi risciacquate gli ingredienti in acqua calda, rimuovendo le parti carbonizzate, metteteli in una bustina o sacchetto da bollitura, e aggiungeteli al brodo. A questo punto potete aggiustare a vostro gusto con sale e condimento di funghi. Il brodo potrà continuare a sobbollire per un'altra mezz'ora.
Per preparare le guarniture, basterà far saltare i funghi in padella, eventualmente aggiustandoli di gusto con un poco di salsa di soia. Se usate il tofu fresco, invece, la miglior soluzione è friggerlo a fette larghe in abbondante olio di semi, finché la superficie non sarà dorata o brunita, e poi tagliarlo a pezzi grandi quanto un boccone.
Mescolate in una ciotola i pezzi di tofu, la pelle di tofu o gli altri sostituti della carne e una parte del porro tritato, condite con sale, zucchero e un cucchiaino di polvere delle cinque spezie, e lasciate riposare per 10/15 minuti. A parte, potete fare la stessa cosa con i funghi.
Fate soffriggere il resto del porro tritato in padella, e quando inizia a spandersi il profumo del porro, saltate nuovamente il mix delle guarniture di tofu e sostituti della carne, in modo che gli aromi dei condimenti entrino in profondità.
Fate bollire le fettuccine di riso secondo le istruzioni sulla confezione (solitamente dai 5 ai 10 minuti), e al termine passatele nel colino a un doppio risciacquo: il primo in acqua fredda, per fermare la cottura e rimuovere l'amido della superficie, e il secondo in acqua calda, per far asciugare le fettuccine più rapidamente (l'acqua calda evapora più in fretta) e per lasciarle più soffici, evitando che si appiccichino e che formino grumi.
A questo punto, non resta che preparare le ciotole (che possono essere di diverse dimensioni). Riempite un terzo della ciotola con le fettuccine (se le volete servire calde, potete metterle ancora qualche secondo in acqua bollente), riempite il resto della ciotola con le guarniture saltate (tofu, funghi) e con quelle fresche (erbe tagliate fini e germogli di soia sbollentati) e ricoprite il tutto con il brodo caldo.
A vostro piacere, potrete aggiungere succo di lime e intingere le guarniture nelle diverse salse.
Appendice: come preparare il condimento di funghi
Tritate insieme in un frullatore gli ingredienti in queste proporzioni:
• 6 cucchiai di funghi secchi in polvere, anche di varietà miste (porcini, spugnola, shiitake)
• 2 cucchiaini di sale
• ¼ di cucchiaino di pepe bianco appena macinato
• 1 cucchiaino e ½ di timo secco
• 1 cucchiaio di scorza di limone essiccata
ăn ngon miệng nhé! Buon appetito!
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Parrocchia dei Santi Costantino ed Elena a Boise (Idaho)
Pagina in inglese ricca di testi patristici, missionari e vite di santi: da notare la collezione di testi sui martiri della famiglia imperiale russa.
Documento finale della conferenza dei vescovi a Londra
La conferenza dei vescovi ortodossi russi della diaspora si è conclusa a Londra con la pubblicazione di un documento finale che presentiamo nella sezione "Pastorale" dei nostri documenti, sia nella versione originale russa, sia, in anteprima mondiale, in traduzione italiana.
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RICETTE - Popcorn senza olio
I popcorn sono uno degli stuzzichini più facili da realizzare in casa, e sono veramente ideali come riempitivo, sia di stomaco (una manciatina di semi produce una ciotola di popcorn) sia di tempo passato con gli amici (o davanti a uno schermo), senza dover temere di aver mangiato troppo.
Tuttavia, è un po' difficile fare i popcorn senza olio, per due ragioni pratiche:
L'olio aiuta i popcorn appena esplosi a non bruciarsi sul fondo di una pentola o padella; e
L'olio aiuta il sale e gli altri condimenti come erbe e spezie ad aderire alla superficie del chicco saltato, che altrimenti risulta piuttosto insipido.
Chi vuole realizzare i popcorn senza olio, deve pertanto usare un paio di precauzioni, che rendono la preparazione dei popcorn domestici un po' più difficile, ma non impossibile.
Prima di tutto, dobbiamo chiederci perché dover fare qualche difficoltà in più, quando saremmo portati a chiudere un occhio su un quantitativo minimo di olio di cottura. Se le ragioni salutistiche o quelle del digiuno ortodosso stretto non ci bastano, allora possiamo considerare la questione della densità calorica. È vero che le quantità di olio di cottura non sono grandi... ma non lo sono neanche le quantità di mais da popcorn! Con un paio di cucchiai d'olio per un paio di cucchiai di semi di mais, la proporzione dell'olio sul totale rende i popcorn cotti nell'olio uno dei cibi più terribilmente ricchi d'olio sulla nostra tavola. Considerate qualsiasi altro cibo con una percentuale del 50% d'olio aggiunto: ci farebbe spavento...
L'uso dell'olio in cottura riduce drasticamente la quantità di popcorn necessaria per raggiungere un certo numero di calorie. Guardate l'immagine che segue, che vi mostra lo stesso quantitativo di calorie di popcorn con olio (a sinistra) o senza olio (a destra):
Quando ci mettiamo a guardare un film con una ciotola di popcorn davanti a noi, a parità di calorie, chiunque di noi preferirebbe avere la seconda, che oltre a contenere quattro volte tanti popcorn della prima, non ci causa problemi di salute dovuti alla combinazione dei grassi dell'olio con i carboidrati del mais.
Se questa piccola dimostrazione visuale vi ha convinti che i popcorn senza olio sono preferibili, eccovi allora gli accorgimenti necessari per rendere tali popcorn non meno gustosi di quelli saltati con olio.
Se fate spesso i popcorn in casa, considerate l'idea di comprare una macchina per popcorn, che li cuoce con getti d'aria calda senza bisogno di olio.
Se invece non volete o non potete spendere per una macchina da popcorn, vi basta una semplice pentola. L'assenza di olio sul fondo vi espone al rischio di strinature o bruciature dei semi, che potrete evitare scuotendo un paio di volte la pentola nel corso dei minuti in cui il popcorn sta saltando. Per scuotere è più pratico usare pentole a un solo manico (si può tenere saldo il coperchio con l'altra mano), ma con un poco di esperienza si riesce anche a farlo con pentole a due manici. In generale, troverete più facile fare questa manovra mettendo un quantitativo minore di semi sul fondo. Se necessario, ripetete l'operazione: saprete comunque che produrre e consumare una quantità di popcorn quattro volte maggiore val bene lo sforzo di alcuni minuti di cottura in più.
Per far aderire il condimento sui popcorn, un buon accorgimento è quello di munirvi di uno spruzzatore che possa nebulizzare bene un liquido. Possono andar bene quelli con i quali si nebulizza l'acqua per stirare i vestiti, oppure i piccoli spruzzatori per aceto. Riempite il contenitore di un liquido di marinatura per verdure, nebulizzatelo sopra alla ciotola dei popcorn, e poi versate sui popcorn il vostro condimento in polvere fina: il condimento aderirà alla superficie leggermente bagnata (ma non tanto umida da far afflosciare i popcorn) nello stesso modo in cui aderirebbe sulla superficie ingrassata con olio. Potete ripetere più volte il procedimento mescolando i popcorn in una ciotola capiente. Si può usare il liquido della salamoia delle olive, che oltre a essere abbastanza salato (e quindi non avrete da aggiungere sale al condimento di spezie) lascia anche un fondo di gusto di olive che richiama l'olio extra-vergine d'oliva senza averne i grassi. In alternativa, è buono anche il liquido di marinatura dei cetrioli con aneto. Il condimento può contenere erbe, polvere d'aglio e polvere di cipolla, talvolta mescolate a misture fini di spezie, e sale a piacere. Se il mix non è abbastanza fine, lo potete frullare in un macinino per erbe o pestare finemente in un mortaio.
Con questi accorgimenti, i vostri popcorn saranno sempre sani, gustosi e... abbondanti!
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VIDEO - La storia dei tre eremiti, dal film Pritči (Притчи) - 2012
Nel 2010, è iniziata in Belarus' la produzione di una serie di film per la famiglia, nello studio cinematografico avviato dal Monastero di Santa Elisabetta a Minsk (a noi caro da molti anni).
La serie è stata intitolata Pritči ("Parabole"), ed è interpretata da alcuni tra i più bravi attori bielorussi. Per questa produzione cinematografica non abbiamo che parole di ammirazione. Non solo ci conferma che "i buoni vecchi film" sono tutt'altro che estinti, ma ci presenta temi morali e spirituali con una sensibilità davvero esemplare.
Il brano che riportiamo nella nostra raccolta di video è il terzo racconto del secondo film della serie (uscito nel 2012): si tratta della storia dei tre eremiti, tratta dalle prediche dell'archimandrita Pavel (Gruzdev) e più nota nel mondo attraverso un racconto di Lev Tolstoj, che potete leggere qui in traduzione italiana.
RICETTE - Porrusalda (zuppa di porri e patate da Euskal Herria)
La porrusalda (pron. "porrusciàlda") è una delle più celebri zuppe del Paese Basco (Euskal Herria), ed è anche un buon esempio delle sorprendenti trasformazioni che si possono ottenere con la cottura lenta. Come per gran parte della gastronomia basca, la porrusalda deve la sua fama non alle spezie o ad altre aggiunte appariscenti, ma a un attento trattamento delle verdure fresche.
Gli ingredienti sono tra i più umili (alcuni tuberi, acqua, un po' di sale), ma la zuppa che ne risulta è molto ricca di sapore.
Questa ricetta deriva dall'interpretazione di Iñaki Guridi per il blog Mostly Foodstuffs.
Ingredienti (per una casseruola)
• 1 spicchio d'aglio, affettato a rondelle
• 3 patate rosse o gialle, pelate e rotte a pezzetti (v. avvertenza seguente)
• 4 porri (solo la parte bianca e verde chiaro), lavati e affettati a rondelle
• 4 carote grandi (o 6 piccole), pelate e affettate a rondelle
• acqua per coprire le verdure
• sale, a gusto
Avvertenza
Tradizionalmente, le patate non si tagliano con un coltello, ma si rompono in pezzetti irregolari, che rilasciano più amido per far addensare la zuppa. Per farli, far scorrere un coltellino o spelucchino fino alla metà di una patata pelata, circa 3/4 cm verso il basso, poi premere la patata tra il pollice e il coltello e torcere per liberare un pezzo quadrato (anche se, naturalmente, non sarà proprio quadrato) di circa 3/4 cm. Ripetere fino a quando l'intera patata non sarà ridotta a pezzi grossolani.
Preparazione
Fate saltare per qualche minuto le patate assieme all'aglio sul fondo di una pentola. Aggiungete i porri e le carote e fate saltare per un altro minuto. Aggiungete acqua fino a coprire per circa 2 centimetri e mezzo, e un po' di sale. Portate a ebollizione, quindi riducete il calore e cuocete a fuoco per circa 2 ore (o, idealmente, più a lungo) mescolando di tanto in tanto. Aggiungete sale a piacere.
On dagizula! (Buon appetito!)
Seminario ortodosso russo in Francia (Épinay-sous-Sénart)
Fondato nel 1956 in America dal prof. Constantine Cavarnos (che si è addormentato nel Signore come monaco del Grande Abito nel 2011), questo istituto di cultura bizantina e greca moderna ha fornito per oltre cinquant'anni materiali di approfondimento su filosofia, teologia, patristica, agiografia, arte, e iconografia; ha contibuito a far conoscere l'opera di Fotis Kontoglou, il revivalista della pittura bizantina in Grecia, e per questo forse il più importante iconografo del XX secolo.
Nella sezione "Figure dell'Ortodossia contemporanea" dei nostri documenti, includiamo una pagina sul professor Alexei Ilič Osipov, docente di teologia fondamentale all'Accademia Teologica di Mosca. La sterminata produzione teologica di Alexei Osipov si focalizza sulla comprensione del divario tra la teologia ortodossa e la teologia dell'Occidente cristiano: un tema di una certa importanza per gli ortodossi in Italia. Peccato che le opere del prof. Osipov non siano ancora disponibili per un confronto in lingua italiana, ma intanto speriamo che il suo lavoro non sia dimenticato.
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RICETTE - Prebranac
Il prebranac (pron. "prebrànats") è uno dei piatti più tipici della cucina serba, bosniaca e macedone. Si tratta di uno dei classici cibi poveri di famiglia dei Balcani – una casseruola di cipolle caramellate e fagioli bianchi, in una salsa aromatizzata con alloro e paprica dolce ungherese. Originariamente fatto dai contadini durante i lunghi inverni, è un piatto nutriente e sano e di gran lunga uno dei cibi più economici mai realizzati. Il prebranac si serve tipicamente a temperatura ambiente, con croste di pane caldo.
Nei Balcani, ogni famiglia ha il proprio modo di fare il prebranac: questa è una ricetta di una famiglia serba, per la quale ci sono voluti però molti anni di sperimentazioni per ritrovare il sapore giusto, perché in origine non era stata tramandata per iscritto. Tuttavia, il prebranac ha una qualità sorprendente: non importa quel che gli fai, è un piatto che non esce mai sbagliato.
Ricetta per 12 persone
Ingredienti
• 500 grammi di fagioli secchi di grandi dimensioni (come i bianchi di Spagna, o idealmente i fagioli di Tetovo, famosi in tutta l'ex Jugoslavia)
• 5-6 cipolle gialle medie (circa 1 kg), tagliate a coste sottili
• 1 cucchiaio di paprica dolce ungherese
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 4 foglie di alloro
• Sale e pepe
Preparazione
1. Mettete a bagno i fagioli per una notte in acqua abbondante.
2. Scolate i fagioli, metteteli in una pentola e coprite con acqua. (Per ogni tazza di fagioli utilizzate tre tazze di acqua). Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Riducete il calore e cuocete finché i fagioli sono molto morbidi, per circa un'ora e mezza (il tempo dipende dal tipo e dalla dimensione dei fagioli in cottura, perciò controllateli di tanto in tanto). Scolate ed eliminate l'acqua.
3. Preriscaldate il forno a 190 gradi.
4. In una grande casseruola o pignatta da forno, fate saltare le cipolle a fuoco medio. Cuocete le cipolle per circa 30 minuti, fino che diventeranno molto morbide e di un giallo intenso. Potrebbe essere necessario aggiungere poca d'acqua di tanto in tanto per evitare che le cipolle si asciughino.
5. Quando le cipolle sono pronte, aggiungete i fagioli, l'aglio, la paprica e le foglie di alloro alla casseruola. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete circa 3 tazze di acqua, e mescolate delicatamente: i fagioli devono essere un po' coperti dall'acqua, ma non vi devono nuotare.
6. Mettete la casseruola in forno e cuocete per circa un'ora – un'ora e mezza, aggiungendo altra acqua se necessario (i fagioli non dovrebbero mai essere completamente asciutti). Al termine, lo strato superiore dovrebbe essere leggermente caramellato e abbastanza secco, la maggior parte dell'umidità evaporata, mentre i fagioli all'interno dovrebbero essere straordinariamente cremosi e ricoperti dalle cipolle.
7. Lasciate raffreddare completamente il prebranac prima di servirlo. Lasciatelo riposare per un giorno in frigorifero. Servite a temperatura ambiente (ma non freddo) con pane croccante.
Пријатно! Prijatno! (Buon appetito!)
Assemblea dei vescovi ortodossi canonici del Nord e Centro America
Il primo organismo interortodosso che è riuscito a riunire tutti i vescovi ortodossi di una vasta area del mondo occidentale
Sito di traduzione e pubblicazione in lingua italiana dei riti della Chiesa Ortodossa a cura di padre Antonio Lotti, arciprete del patriarcato di Mosca in Italia
Il sito non comprende solo le traduzioni delle principali funzioni ortodosse, ma anche ampi commentari sui criteri di traduzione
La Parrocchia della Santa Trinità a Baltimora (USA) offre un servizio di calendario in inglese e in russo con note sui digiuni, liste estese dei santi del giorno, vite dei santi principali, testi completi delle letture, parti delle officiature.
Pagina di risorse liturgiche e teologiche di tradizione russa, pubblicata con la benedizione del Patriarca Alessio II. Contiene testi liturgici, videoteca, fototeca, files musicali e molto altro...
