Parrocchia ortodossa

 Le dodici cose che avrei voluto sapere

della presbitera Federica Mathewes-Green

1. "In piedi per Gesù."
Nella tradizione ortodossa, i fedeli stanno in piedi praticamente per tutta la funzione. Davvero. In alcune chiese ortodosse, non troverete neppure una sedia, tranne alcune sparpagliate ai bordi della navata a beneficio di qualche ya-ya e papou (come i greci chiamano affettuosamente il nonno e la nonna). Ma aspettatevi ampie varianti nella pratica: alcune chiese, soprattutto quelle che hanno ottenuto il loro edificio da altre denominazioni, avranno banchi ben usati. In ogni caso, se trovate che tutto quello stare in piedi sia troppo per voi, sedetevi pure e riposatevi. Con la pratica, diventa più facile.
2. Come, niente inginocchiatoi?
In generale, non ci inginocchiamo. Talvolta ci prosterniamo. Questa non è come la prosternazione nella tradizione cattolica, dove ci si appiattisce a terra. Per fare una prosternazione ci inginocchiamo, poniamo le mani sul pavimento e tocchiamo la fronte a terra tra le nostre mani. È un po' come in quelle foto delle preghiere pubbliche musulmane, dove sembra che ci sia un mare di schiene. All'inizio la prosternazione sembra imbarazzante, ma nessun altro si imbarazza, per cui dopo un po' ci si sente a posto. Talvolta ci prosterniamo e ci rialziamo subito, come durante la preghiera di Sant'Efrem il Siro, che è usata frequentemente durante la Quaresima. Altre volte ci gettiamo a terra e rimaniamo così per un certo tempo, come durante una parte della Preghiera eucaristica. Non tutti si prosternano. Alcuni restano in ginocchio, altri stanno in piedi a capo chino, o siedono incurvando in dorso. Se si sta in piedi con aria imbarazzata, va bene lo stesso. Nessuno noterà se non vi prosternate. Nell'Ortodossia c'è un'accettazione molto più ampia di espressioni individualizzate di pietà, e molta meno sensazione che la gente ti osserva e si offende se fai le cose nel modo sbagliato. Un ex-prete episcopaliano ha detto che vedere la gente prosternarsi è una delle cose che lo ha reso più ansioso di diventare ortodosso. "Così è come dovremmo essere di fronte a Dio."
3. Occhio ai gesti.
Nelle chiese ortodosse il bacio è un gesto molto usato. Quando entriamo in chiesa, per prima cosa baciamo le icone (idealmente, Gesù sui piedi e gli altri santi sulle mani). Noterete che alcuni baciano il calice, altri baciano il bordo dei paramenti del prete al suo passaggio, gli accoliti baciano la sua mano quando gli danno l'incensiere, e tutti ci mettiamo in fila per baciare la croce al termine della funzione. Ci baciamo reciprocamente prima di ricevere la Comunione. Quando i cattolici e gli anglicani passano il saluto di pace, danno un abbraccio, una stretta di mano o un accenno di bacio sulla guancia; questo è il modo con cui gli occidentali si salutano. Nel mondo ortodosso circolano culture differenti: i greci e gli arabi baciano su due guance, gli slavi tornano indietro per un terzo bacio. Seguite i gesti di chi vi circonda, e fate attenzione a non battere il naso. Il saluto consueto è "Cristo è in mezzo a noi", e la risposta "Lo è, e lo sarà." Non preoccupatevi se lo sbagliate. Il saluto non è quello familiare "La pace del Signore sia con te," e neppure "Salve, che bella chiesa che avete..."
4. In hoc signo.
Dire che facciamo frequentemente il segno della croce vorrebbe dire sottovalutarci. Ci segniamo tutte le volte che la Trinità viene menzionata, e in altre occasioni: ci sono dozzine di opportunità nel corso della liturgia. Non ci si aspetta che la gente le azzecchi tutte. Alcuni (solitamente i greci) si fanno tre volte il segno della croce, e altri concludono il gesto con un movimento circolare della mano verso terra. Ci segniamo con la mano destra da destra a sinistra (spingendo, non tirando), l'opposto dei cattolici e anglicani. Teniamo la mano in un modo prescritto: pollice e prime due dita unite assieme, le altre due dita premute sul palmo. Qui come ovunque, l'impulso ortodosso è quello di fare tutto quello che facciamo per rafforzare la fede. Riuscite a figurarvi il simbolismo?
5. Pane benedetto e pane consacrato.
Solo gli ortodossi possono ricevere la comunione, ma chiunque può avere un pezzo del pane benedetto. Ecco come funziona: il pane rotondo della comunione, cucinato da un parrocchiano, è stampato con un sigillo; prima della liturgia, il prete taglia una sezione del sigillo e la mette da parte; questa è chiamata "Agnello". Il resto del pane è tagliato e posto in un ampio cestino, e benedetto dal prete. È chiamato "antidoro". Durante la preghiera eucaristica, l'"Agnello" è consacrato per diventare il Corpo di Cristo, e il vino nel calice è consacrato per diventare il suo Sangue. E qui c'è la parte straordinaria: il prete pone l'"Agnello" nel calice, dove si sfalda. Quando riceviamo la comunione, ci mettiamo in fila davanti al prete, stando in piedi e aprendo la bocca mentre egli ci dà un frammento del pane inzuppato nel vino con un cucchiaio dorato. Egli pronuncia anche per noi una preghiera, chiamandoci con il nostro nome di battesimo (o di cresima, se siamo stati ricevuti in tal modo nella Chiesa). In seguito, un chierichetto ci porge il cesto con i cubetti di pane benedetto. I fedeli ne prendono per sé e per i visitatori e per gli amici non ortodossi. Se qualcuno vi dà un pezzo di antidoro, non fatevi prendere dal panico: non è il Corpo eucaristico. È un segno di fraternità.
6. Dov'è la Confessione generale?
Nella nostra esperienza, non abbiamo alcun peccato generale; sono tutti piuttosto specifici. Non esiste alcuna preghiera completa di confessione nella liturgia. Ci si aspetta che gli ortodossi facciano una regolare e completa confessione al loro prete. Il ruolo del prete è molto più quello di un padre spirituale di quanto lo sia in altre denominazioni. Egli non è chiamato con il solo nome di battesimo, ma ci si rivolge a lui come "Padre Taldeitali." Anche sua moglie ha un ruolo speciale come madre della parrocchia, e anche lei ha un titolo, che varia da un'area etnica all'altra: "Khouria Taldeitali" (arabo), "Matushka Taldeitali" (russo), o "Presbitera Taldeitali" (greco). Tutti questi non significano altro che "moglie del prete". Inoltre, non ci inchiniamo né ci genuflettiamo durante il "e si è incarnato" del Credo niceno. Non ci asteniamo dall'uso della parola "Alleluia" durante la Quaresima. Di fatto, durante i Mattutini quaresimali, gli Alleluia sono più abbondanti che mai. Infine, quando nel Credo diciamo che lo Spirito Santo procede dal Padre, se qualcuno per forza di abitudine aggiungerà: "e dal Figlio", sarà il solo a farlo.
7. Musica, musica, musica.
Circa il 75% della funzione è canto corale. Tradizionalmente, gli ortodossi non usano strumenti, anche se in qualche chiesa si troverà un organo. Di solito un piccolo coro porta i fedeli in un'atmosfera di cappella, con il livello di risposta della congregazione variabile da parrocchia a parrocchia. Questo canto costante dapprima è un po' travolgente; ci si sente come sul primo scalino di una scala mobile, trascinati via di forza finché non si scende 90 minuti dopo. È stato detto a ragione che la liturgia è un unico canto continuo. Ciò che le impedisce di essere sfiancante è il fatto che il canto è lo stesso ogni settimana. Pochissimi cambi di domenica in domenica; le stesse preghiere e inni cadono allo stesso posto, e prima che sia passato molto tempo li si sa a memoria. Allora ci si ritrova alla presenza di Dio in un modo che non sarebbe possibile stando continuamente a saltare da un messale a un bollettino a un innale.
8. L'incubo degli editori
Esiste un modo conciso di dire qualcosa? Si possono eliminare gli aggettivi superflui? Si può concentrare la prosa più asciutta e più appropriata a un livello ancor più raffinato? Allora questo non è culto ortodosso. Se c'è un modo più lungo di dire qualcosa, gli ortodossi lo troveranno. Come disse una volta un prete anglo-cattolico, "Il Cristo Risorto richiede gioielli!" Nel culto ortodosso, c'è di più e sempre di più, in ogni area inclusa la preghiera. Quando il prete intona, "Completiamo la nostra preghiera al Signore," aspettatevi di essere ancora lì in piedi 15 minuti dopo. La liturgia originale durava qualcosa di più di 5 ore; quella gente doveva essere infuocata per Dio. La Liturgia di San Basilio accorciò tutto questo a circa 2 ore e mezza, e in seguito (intorno all'anno 400) la Liturgia di San Giovanni Crisostomo lo ridusse ulteriormente a 1 ora e mezza. La maggior parte delle domeniche usiamo la Liturgia di San Giovanni Crisostomo, anche se per alcune ricorrenze (per esempio, le domeniche di Quaresima, o il Natale) interpoliamo alcune delle preghiere più lunghe di San Basilio. Quando arrivate per la Divina Liturgia alla domenica mattina, la funzione sarà già iniziata, e vi sentirete in imbarazzo per essere arrivati in ritardo. Ma non sarete in ritardo, significa solo che il prete e alcuni parrocchiani staranno officiando il Mattutino, che inizia un'ora prima. La Divina Liturgia segue a ruota, e il momento d'inizio fissato sugli avvisi è solo approssimativo. Prima del Mattutino, il prete compie altre funzioni preparatorie; starà all'altare per oltre tre ore alla domenica mattina, "immerso nella fiamma," come disse un prete ortodosso. L'Ortodossia non è fatta per coloro che trovano la chiesa noiosa.
9. Pazzi per Maria
La amiamo, e si vede. che possiamo dire? È sua Mamma. Non che pensiamo che lei o qualsiasi altro santo abbiano poteri magici o siano semi-dei. Ma, così come chiediamo le preghiere gli uni degli altri, chiediamo anche le loro preghiere. Non sono morti, dopo tutto, ma solo dipartiti all'altra sponda. Le icone ci circondano, in parte, per ricordarci che tutti i santi sono invisibilmente uniti a noi nel nostro culto.
10. Dietro la porta numero tre.
Ogni chiesa ortodossa avrà un'iconostasi davanti al suo altare. "Iconostasi" significa "piedistallo per le icone", e può essere tanto semplice come una grande immagine della Vergine e del Bambino su un cavalletto a sinistra, e una corrispondente immagine di Cristo sulla destra. In una chiesa più elaborata, l'iconostasi può essere letteralmente una parete, adornata di icone, che blocca la visione dell'altare, tranne quando le porte centrali si aprono. La sistemazione basilare di due grandi icone crea, se usate la vostra immaginazione, tre porte. Quella centrale, che incornicia lo stesso altare, è chiamata "Porta reale," poiché è da qui che il Re della Gloria esce verso la congregazione nell'Eucaristia. Solo al prete, che porta l'Eucaristia, è permesso usare la Porta reale. Le aperture sugli altri lati delle icone, se c'è una iconostasi completa di porte, avranno figure di angeli; sono chiamate "Porte del diacono". Le usano i chierichetti e altri che hanno compiti all'altare, anche se nessuno deve andare dietro le porte senza un'appropriata ragione. Il servizio all'altare - preti, diaconi e altri servitori - è ristretto ai maschi. Le femmine sono invitate a prendere parte in ogni altra area della vita della Chiesa, e il loro  contributo è stato onorato in modo uguale a quello dei maschi sin dai tempi dei martiri; non potete guardare un altare ortodosso senza vedere Maria e le altre sante donne. Nelle chiese ortodosse, le donne compiono tutti gli altri compiti che spettano agli uomini: dipingono icone, insegnano nelle classi, leggono l'epistola e servono nel consiglio parrocchiale.
11. Pensare al digiuno.
Quando i neoconvertiti apprendono le discipline ortodosse riguardo al digiuno, la loro prima reazione è "mi stai prendendo in giro." Noi digiuniamo molto, anche se la parola "digiuno" non significa la totale astensione dal cibo della tradizione cattolica e protestante. Digiuniamo frequentemente dalla carne: quasi tutti i mercoledì e i venerdì, tra il 1 e il 15 agosto, tra il 15 novembre e il 25 dicembre, e in altri periodi; tutti insieme sono all'incirca metà dell'anno. La Quaresima è ancora più rigida. Nella prima settimana non mangiamo carne. Nelle sette rimanenti settimane digiuniamo da tutti i prodotti animali - carne, latticini, uova, etc. - così come dai pesci con lisca, dalle bevande alcoliche, e dall'olio d'oliva. Questo lascia fuori molluschi e crostacei, frutta, ortaggi, cereali, e tutta una gamma di spaghetti al pomodoro (aspettate un po' per il parmigiano). Nella pratica, questi digiuni sono soggetti a enormi variazioni. I convertiti sono talvolta confusi dalla gamma di consigli e indicazioni che ricevono riguardo ai digiuni. Il punto importante da ricordare è che il digiuno non consiste in regole rigide che si rompono a grave rischio personale, né è una punizione per i peccati. Il digiuno è esercizio per rafforzarci e per superare i nostri limiti, una medicina per la salute dell'anima. Consultandovi con il vostro prete come con un medico spirituale, potrete arrivare a un regime di digiuno che vi terrà in esercizio senza spezzarvi. L'anno successivo potrete fare ancora di più. Noi arriviamo ogni domenica alla Divina Liturgia digiuni da ogni cibo o bevanda. Quando la Liturgia finisce siamo piuttosto affamati, così c'è di solito da mangiare in abbondanza al rinfresco parrocchiale.
12. Qual'è il ruolo degli occidentali?
Girando per i quartieri di una grande città vedrete una varietà di chiese ortodosse con qualche variante di targhetta: greche, romene, carpato-russe, antiochene, e via dicendo. Ma l'Ortodossia è davvero così tribale? Queste divisioni rappresentano scismi o litigi teologici? La migliore analogia si può fare con l'anglicanesimo. Così come la Chiesa d'Inghilterra, la Chiesa d'Uganda, e la Chiesa Episcopaliana sono tutte manifestazioni locali della stessa denominazione, quella anglicana, così pure tutte queste chiese ortodosse sono la stessa Chiesa. La designazione etnica si riferisce a quella che è chiamata "giurisdizione" della parrocchia, e identifica i vescovi che hanno autorità su di essa. Negli Stati uniti, per esempio, ci sono 4 milioni di ortodossi (a paragone di 2 milioni e mezzo di episcopaliani) e 250 milioni nel mondo, la seconda comunione cristiana in ordine di grandezza. La cosa incredibile riguardo a questa molteplicità etnica è la sua unità teologica. Mentre l'Ortodossia ricomincia a risorgere alla fine del ventesimo secolo, udiamo voci dall'Africa del Nord, dal Medio Oriente, dall'Europa dell'Est, dalla Russia e da tutto intorno al mondo: popoli che sono stati privi di comunicazione gli uni con gli altri per lungo tempo, o forse perfino in guerra gli uni con gli altri. Eppure parlano con una singola voce riguardo alla fede. I popoli isolati non hanno introdotto variazioni a proprio arbitrio. Si tratta anche di un'unità morale. Per esempio, il più antico documento che abbiamo che condanna l'aborto è datato circa all'anno 110 dopo Cristo, e questa posizione è rimasta inattaccata attraverso tutto il mondo e tutti i secoli. Noi non abbiamo alcun gruppo come i "Cattolici per una libera scelta" o la "Coalizione religiosa per i diritti dell'aborto" dei protestanti. La Chiesa ha una storia di fedeltà alle sue radici teologiche e morali attraverso i millenni, nella persecuzione o nel potere, e una moda della fine del ventesimo secolo non vi lascerà una grande traccia. Potrete attribuire questa unità a incidenti della storia. Noi la attribuiamo allo Spirito Santo. Perché allora la molteplicità di chiese etniche? Queste designazioni nazionali ovviamente rappresentano realtà geografiche, pertanto in America dovrebbe esserci una chiesa nazionale unificata: una Chiesa Ortodossa Americana. Questo era il piano originale. Poiché i russi che passarono lo Stretto di Bering per giungere in Alaska furono i primi a portare l'Ortodossia sul continente americano, ci si aspettava che continuassero tale missione. Le parrocchie formate in tale processo sono ora note con il nome giurisdizionale di "Chiesa Ortodossa in America", ovvero "O.C.A.". Ma la rivoluzione bolscevica del 1917 interruppe tale piano, e mentre gli immigranti continuavano a giungere nella nuova terra, ogni gruppo cercò il culto nella propria lingua nativa. Dovunque si radunavano, fondavano una chiesa a sé. Questa moltiplicazione di giurisdizioni ortodosse è un grande imbarazzo per i credenti di oggi, e molte preghiere e progetti vengono compiuti per smantellare queste muraglie non necessarie. Attualmente le più ampie giurisdizioni in America sono quella greca, la O.C.A. (radici russe), quella antiochena (radici arabe). Le più grandi differenze tra di loro sono le ricette dei pasticcini serviti all'ora del rinfresco parrocchiale. Vorrei che si potesse dire che ogni parrocchia locale è ansiosa di dare il benvenuto a nuovi arrivati, ma alcune sono ancora così legate alla loro esperienza di immigrati, che si chiedono perché degli "stranieri" dovrebbero interessarsene. Visitare diverse parrocchie ortodosse vi aiuterà a imparare dove vi trovate più a vostro agio. Probabilmente ne cercherete una che usi nelle sue funzioni molte parti nella vostra lingua. Alcune parrocchie, con un'alta percentuale di convertiti, avranno funzioni esclusivamente nelle lingue occidentali locali. L'Ortodossia sembra spaventosamente differente a prima vista, ma con il passare delle settimane lo è sempre di meno; per noi convertiti, inizia sempre più a farsi sentire come la nostra casa. Spero che la vostra prima visita a una chiesa ortodossa sia piacevole, e che non sia l'ultima.

Copyright © 1995 Frederica Mathewes-Green 

Ringraziamo l'autrice per il cortese permesso di pubblicare su questo sito la traduzione italiana del suo articolo

La Presbitera Frederica Mathewes-Green, scrittrice e giornalista, fa parte della Chiesa Ortodossa della Santa Croce presso Baltimora, negli USA (Arcidiocesi Antiochena Ortodossa d'America), dove suo marito, Padre Gregory Mathewes-Green, è parroco. 

La Presbitera Frederica ha scritto saggi di grande profondità umana sul tema del diritto alla vita dei nascituri (che rappresentano una delle voci più autentiche dell'Ortodossia di fronte al drammatico fenomeno dell'aborto), e ha raccontato la storia della sua conversione in numerosi libri, articoli e interviste. Alcuni articoli e la sua biografia si possono trovare sul sito Internet www.frederica.com.

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Il vescovo Gurij (poco dopo l'ordinazione di padre Ambrogio a ieromonaco) celebra la Veglia (28 agosto 1997)

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i monaci della parrocchia di san Massimo

Chirotesia al lettorato

Vestizione con l'orario (stola) 1

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La facciata della chiesa

Il lettore intona dal libro dell'Apostolo la sua prima lettura in veste ufficiale

Sulle scale che portano all'abbazia

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Il momento della comunione

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La recente diffusione delle diete vegane ha fatto sì che oggi sia sempre più accettabile un regime alimentare senza cibi di origine animale. Tuttavia, molti restano stupiti da come i cristiani ortodossi si privino di olio e vino durante il digiuno stretto, e si chiedono (soprattutto se sono italiani!) come farne a meno in cucina. Cerchiamo di decostruire con pazienza questa regola e di capirne le motivazioni, che sono certamente di genere religioso, ma hanno fini di salute tutt'altro che irragionevoli.

L'olio: alimento o veleno?

Per prima cosa, dobbiamo familiarizzarci con il concetto che l'olio non è un alimento. Non solo non è un alimento naturale, in quanto prodotto con una complicata estrazione e raffinazione, ma proprio non è un alimento: piuttosto, è un estratto concentrato, che nel migliore dei casi ha un effetto medicinale, nel peggiore (e purtroppo, il peggio nel caso dell'olio è la prevalenza) ha un effetto tossico.

L'estrazione dell'olio lo priva di tutti gli elementi nutritivi (carboidrati, proteine, fibre alimentari, vitamine, sali minerali) del cibo di partenza, lasciandovi un solo elemento: i grassi. L'olio è un concentrato di grasso quasi allo stato puro, con appena qualche traccia di vitamine e di aromi, che ci fanno pensare agli oli meno raffinati (come quelli d'oliva e di cocco) come a "cibi salutari". Invece, è importante ricordare che qualsiasi tipo di olio è composto quasi interamente da grassi. Le differenze interne tra i tipi di grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi, omega-3, omega-6...) possono giustificare preferenze di un tipo rispetto a un altro in una dieta ricca (o piuttosto, troppo ricca) di grassi, ma il miglior modo di non soffrire di scompensi tra un tipo di grasso e un altro è quello di eliminare l'olio (di qualunque tipo, incluse le margarine vegetali) dalla dieta.

Un'alimentazione a base vegetale priva di olio non è per questo priva di grassi: molti cibi (tra cui olive, avocado, noci, semi, le bucce degli agrumi, cereali come il mais e il riso, legumi come la soia) contengono grassi nella loro composizione (di fatto, è da questi cibi che si estraggono i rispettivi tipi di olio vegetale). Tuttavia, il consumo "integrale" di questi cibi non ha effetti insalubri (e incidentalmente, è permesso nel digiuno stretto dei cristiani ortodossi), perché l'olio contenuto in questi cibi è assimilato insieme al resto degli elementi nutritivi, che formano una barriera contro l'assimilazione immediata dei grassi: tale assimilazione, invece, significa immagazzinamento immediato di questi stessi grassi nelle zone adipose... o sulle pareti interne delle arterie, esponendo immediatamente chi consuma olio a rischi di malattie cardiovascolari (infarto, ictus, trombi, ecc.), che oggi sono la prima causa nel mondo di morte precoce.

Di fronte alla sovrabbondanza di cibo (come nella dieta odierna delle nazioni sviluppate del "primo mondo"), l'olio è un fattore non indifferente – accanto ai cibi di origine animale – di aumento di peso e di rischio di obesità. Un cucchiaio d'olio contiene circa 120 calorie (la maggior densità calorica raggiungibile da un comune cibo da tavola), in maggior parte calorie "vuote", che non portano energia o forza ricostituente all'organismo, e che non saziano la nostra fame (spingendoci quindi a mangiare ancor di più) ma restano immagazzinate in strati di grasso che non ci saranno quasi mai utili, e appesantiscono e danneggiano il nostro corpo.

Pertanto, se volete fare un favore a voi stessi e ai vostri cari, smettete di usare olio in cucina, anche se questo può andare contro pregiudizi a lungo radicati (come il mito della salubrità dell'olio d'oliva tra gli italiani), e destinate il vostro olio al più salutare degli usi: l'alimentazione delle lampade da preghiera nelle chiese e nelle vostre case!

Impariamo a cucinare senza olio

La cucina senza olio è certamente possibile (e molto più salutare), ma va imparata e applicata con attenzione. Il desiderio di eliminare completamente l'olio dalla dieta può essere motivato non solo da un'aderenza alle norme del digiuno ortodosso, ma anche dal più che comprensibile desiderio di perdere peso, o di non intossicarsi con grassi inutili. Prima di passare a una simile cucina, tuttavia, bisogna assicurarsi di averne padroneggiato molto bene le tecniche. I buoni propositi servono a poco se non sono messi in pratica, perciò vediamo come poter fare cucina senza olio.

Cibi saltati in padella

L'uso dell'olio in cucina è comunemente giustificato dalla facilità di saltare i cibi in padella. Quello che molti di noi non sanno è che è perfettamente possibile saltare i cibi in padella senza olio: il procedimento richiede semplicemente un po' più d'attenzione, e qualche trucco per deglassare il fondo della padella (ovvero, contribuire a sciogliere o stemperare l'inizio di crosta che si forma sul fondo dei cibi). Acqua, succhi di agrumi, aceto e brodo vegetale sono tutti liquidi che possono essere usati per deglassare, e con l'eccezione dell'acqua pura che non aggiunge sapori, possono anche dare sapore aggiuntivo ai cibi che stiamo saltando.

Le fritture

La recente comparsa nelle nostre cucine delle friggitrici ad aria ha iniziato a sfatare il mito che per friggere sia necessario l'olio. Infatti, la procedura detta "frittura" (creazione attorno a un cibo in cottura di una crosta compatta) è dovuta al calore, non all'olio in sé. L'olio serve solo come vettore, ovvero conduttore di questo calore, che per ottenere gli effetti della frittura deve essere almeno di 190 gradi centigradi. Un simile calore non può essere condotto dall'acqua (che evapora molto prima) né dalle superfici calde (che si limiterebbero ad abbrustolire una parte sottile del cibo, dando l'effetto della grigliata). Invece, getti di aria calda opportunamente direzionati possono fare lo stesso effetto dell'olio, evitando di inzuppare il cibo nel grasso. Un effetto simile potrebbe essere ottenuto in un forno con buona ventilazione, ma il cibo andrebbe sopraelevato su griglie speciali, perciò per chi non vuole fare troppe sperimentazioni con il forno a ventola la friggitrice ad aria calda è un sistema sicuro e versatile... nonché ideale per la nostra cucina senza olio! Ricordiamo comunque che anche le friggitrici ad aria non riescono a riprodurre perfettamente il processo della frittura, perciò i produttori consigliano di spruzzare leggere quantità d'olio sulla superficie dei cibi da inserire nella friggitrice. Questo artificio sarà utile per chi non sa fare a meno dell'olio in frittura, ma chi si è abituato alla cucina da digiuno ortodossa troverà che anche in assenza d'olio le friggitrici ad aria offrono un risultato soddisfacente.

Insalate

Per l'italiano medio, un'insalata senza olio è vista come una specie di eresia alimentare, eppure dobbiamo sempre tenere presente che l'olio è un estratto. Se riusciamo a inserire nell'insalata il corrispettivo dell'olio, ma NON raffinato, oltre che a rispettare i dettami del digiuno stretto ortodosso, facciamo anche un piacere al nostro organismo e alla nostra salute, in un'alternativa altrettanto valida e saporita.

Proviamo ad analizzare il classico cucchiaio d'olio d'oliva, ritenuto così essenziale per dare ricchezza a un'insalata. Quel cucchiaio è il concentrato dei grassi che si trovano in circa 13 olive. Ora, pensiamo di condire la nostra insalata proprio con quelle 13 olive, intere, a fettine o a piccoli pezzetti, oppure frullate per farne una pasta. L'insalata condita con quelle olive avrà esattamente la quantità d'olio contenuta nel cucchiaio, ma in una forma molto più salubre, che ne previene l'assimilazione diretta nelle sacche adipose (e sulle pareti delle arterie). Inoltre, la quantità e la consistenza delle olive offriranno una base di sapore ben più ampia e interessante all'insalata, senza i rischi per la salute derivati dall'olio.

Ecco qui la tabella di alcuni cibi vegetali grassi in tre stadi: quello naturale, quello intermedio e la riduzione a olio:

Una nota su grassi e carboidrati

Di fronte a tante raccomandazioni mediche e salutistiche che parlano dei pericoli di grassi e carboidrati, è opportuno ricordare che i grassi (o lipidi) e i carboidrati (o glucidi) sono praticamente le uniche sostanze che forniscono energia al nostro corpo. In caso di emergenza, il corpo riesce a creare energia anche dalle proteine, ma è un processo molto dispendioso: in condizioni normali, le proteine servono a ricostruire le parti danneggiate o usurate dell'organismo, mentre grassi e carboidrati (ovvero amidi e zuccheri) possono fornire tutta l'energia di cui abbiamo bisogno.

Quando grassi e carboidrati sono assimilati assieme, la tendenza del corpo è quella di usare i carboidrati per produrre energia, e di immagazzinare i grassi nelle sacche adipose per uso futuro. Presi singolarmente (e idealmente nelle forme "integrali" dei cibi che si trovano in natura) né gli uni né gli altri fanno ingrassare, ma le combinazioni di grassi e carboidrati assunti insieme (ancor più se assunti nelle loro forme più raffinate) portano all'aumento di peso. Per evitare di ingrassare, dunque, anche con forme esagerate della cucina di digiuno stretto dei cristiani ortodossi, occorrerà seguire due semplici accorgimenti:

1. Cerchiamo per quanto possibile di consumare gli alimenti contenenti grassi e carboidrati nella loro forma integrale.

Per fare un esempio, il mais contiene sia zuccheri (da cui si ottiene lo sciroppo di mais) sia grassi (da cui si ottiene l'olio di mais), ma in proporzioni tali da non pregiudicare l'equilibrio dietetico. Potremo mangiare pannocchie di mais o polenta fino alla sazietà, e senza pericolo di ingrassare (a meno di non aggiungere grassi nel condimento), ma se iniziamo a scomporre il mais usando i suoi zuccheri e i suoi grassi in altre preparazioni, rischiamo di ingrassare.

2. Se ci sono alimenti particolarmente ricchi di grassi o di carboidrati, cerchiamo di non consumarli nello stesso pasto per non prendere peso.

Se vogliamo consumare cibi naturalmente ricchi di grassi (come i semi oleosi), sarà sufficiente non abbinarli a zuccheri e amidi se vogliamo dimagrire. Perciò, condiamo un'insalata di verdure e non una pasta con un trito di noci, e consumiamo l'insalata e la pasta in due pasti separati (saranno sufficienti 4 ore tra l'uno e l'altro pasto).

Ovviamente, tutte le considerazioni sugli abbinamenti di zuccheri e carboidrati dipendono dal nostro effettivo bisogno di dimagrire, dalla quantità dei cibi (il trito di noci a cui ho fatto cenno, oppure alcune olive nel sugo della pasta, sono effettivamente grassi abbinati ad amidi, ma il loro volume potrebbe essere trascurabile per una persona che non ha problemi di aumento di peso) e naturalmente dal consumo in forme più o meno naturali o raffinate (l'olio abbinato a una farina raffinata è molto più pericoloso della pasta oleosa abbinata a una farina integrale, che a sua volta è un po' più pericolosa dei semi oleosi interi abbinati al cereale integrale).

Il vino e gli alcolici in cucina

Comunemente si pensa che usando vino o liquori in cottura, non resteranno più residui alcolici: non è così, anche se le cotture fanno dissipare la maggior parte del contenuto alcolico. Ecco la tabella con la percentuale di alcol che rimane dopo una cottura in una pentola senza coperchio:

Ricordiamo inoltre che l'alcol ha un certo "peso" calorico (pari a quello delle proteine e dei carboidrati), e anche se non fa direttamente ingrassare, affatica il processo di digestione. C'è una ragione per cui il digiuno ortodosso pone limitazioni sugli alcolici accanto a quelle sull'uso dell'olio.

Seguendo in generale queste linee guida scopriremo che la cucina di digiuno stretto della Chiesa ortodossa offre enormi possibilità culinarie, che attraverso la cucina cosiddetta "povera" di tutto il mondo ci porteranno ad apprezzare la buona tavola come mai non siamo stati capaci di fare, e donando anche alle nostre vite una qualità di salute che non a caso consideriamo uno dei più preziosi doni di Dio.

Buon appetito... e largo alla fantasia nella cucina di digiuno!

25 giugno

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Immagine dal sito del Patriarcato - 3

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L'église a le soin pastoral des chrétiens orthodoxes du Patriarcat de Moscou dans la ville de Turin et au Piémont / Vallée d'Aoste

 ADRESSE DE L'ÉGLISE

Strada Val San Martino 7 -  Torino 10131

Téléphone: 340-672.1375

Les offices sont en italien, en slave ecclésiastique et en roumain/moldave

LA PAROISSE ORTHODOXE DU PATRIARCAT DE MOSCOU A TURIN

La paroisse orthodoxe du Patriarcat de Moscou à Turin est dédiée à Saint Maxime (V siècle), premier évêque de la ville et Père de l'église. La fête patronale est le 25 juin (8 juillet pour les orthodoxes qui suivent l'ancien calendrier).

La paroisse à été fondée dans le Diocèse de Chersonèse, comme les autres églises du Patriarcat de Moscou en France, Italie, Suisse, Espagne et Portugal.

Une communauté d'orthodoxes italiens a donné naissance à l'actuelle paroisse de Saint Maxime  en 1993. Au début de son existence elle ne possédait pas de domicile fixe et était hébergée à divers endroits de la ville, avant de s'installer en 2001 dans l'église du Très Saint Rédempteur (voir la photo ci-dessus), sur la première colline de Turin.

Les fonctions suivent le Typique ecclésiastique (modèle de normes et rubriques culturelles) de l'Eglise russe; la langue des célébrations varie selon l'origine des fidèles: les plus utilisées sont l'italien, le slave ecclésiastique et le roumain.

La majorité des fidèles provient de la République de Moldavie, avec une forte présence d'orthodoxes Ukrainiens, Russes et Italiens et aussi autres nationalités (Biélorussie, Roumanie, ex Yougoslavie, Géorgie et Bulgarie).

Dans l'esprit missionnaire qui a toujours caractérisé l'Eglise russe, notre paroisse, à côté de ses fonctions de soin pastoral des fidèles du Patriarcat de Moscou (et par réflexe des orthodoxes de tradition slave) en Piémont et en Vallée d'Aoste cherchent de développer une communauté locale authentique, attachée au témoignage de la Foi orthodoxe en Occident.

Dans la mise en place de la paroisse les orthodoxes italiens se sont distingués non seulement comme organisateurs, mais aussi dans l'accueil des fidèles immigrés en Italie. 

Vers tous les intéressés à la vie de la paroisse, nous cherchons de travailler pour une médiation culturelle du message de l'Orthodoxie, surtout par la traduction dans la langue locale des textes liturgiques et hymnographiques de l'Eglise.

Vu que le témoignage de la Foi orthodoxe ne peut être séparé de la recherche de relations idéales avec les représentants des autres confessions chrétiennes, notre paroisse entretient un dialogue actif sur les thèmes des vérités de foi avec les chrétiens des autres cultes à Turin. 

Nous sommes obligés de refuser la proposition de concélébrations œcuméniques (qui représente toujours le risque d'un minimalisme dogmatique, et parfois aussi celui de la confusion sur le plan symbolique). Nous préférons proposer la redécouverte des racines du christianisme (et de combien nous avons oublié de notre tradition ecclésiastique commune), au delà de l'action commune dans l'accueil des immigrés, et dans leur intégration dans la vie de notre ville. 

Comme c'est connu, un des problèmes de base du christianisme est le maintien de la vie en communauté; pour nous ceci est un idéal difficile à réaliser. Nos églises sont composées de personnes de divers niveaux sociaux et culturels, séparées en même temps de barrières linguistiques et de mentalités différentes.

Même si la paroisse n'a pas de financements elle survie seulement grâce à la générosité de tous les fidèles, on ne peut pas oublier que beaucoup d'orthodoxes de récente immigration sont encore dans des conditions économiques difficiles, et donc on s'engage tant que possible pour le soutien des plus nécessiteux, que nous nous efforçons de maintenir actif à coté du service culturel et de la vie de prière.

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I membri della delegazione con il clero della parrocchia

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BENEDIZIONE INIZIALE

GRANDE COLLETTA

S. Signore, Dio nostro, il tuo potere è ineffabile e la tua gloria incomprensibile; la tua misericordia è immensa e il tuo amore per gli uomini è indicibile: tu stesso, Sovrano, secondo la tua benignità, guarda su di noi e su questo santo tempio e opera tra di noi e tra quelli che pregano con noi le tue copiose misericordie e le tue indulgenze.

PRIMA ANTIFONA (Salmo 102)

PICCOLA COLLETTA

S. Signore, Dio nostro, salva il tuo popolo e benedici la tua eredità. Custodiscici la pienezza della tua Chiesa, santifica quelli che amano la maestà della tua casa. Glorificali con la tua divina potenza e non abbandonare noi che speriamo in te.

SECONDA ANTIFONA (Salmo 145)

PICCOLA COLLETTA

S. Tu che ci hai donato queste preghiere comuni e concordi, promettendo che se anche due o tre saranno unanimi nel tuo nome accorderai le loro richieste: tu stesso anche ora adempi le richieste dei tuoi servi in ciò che è utile, donaci nel secolo presente la conoscenza della tua verità ed elargiscici in quello futuro la vita eterna.

TERZA ANTIFONA - LE BEATITUDINI (Mt 5:1-11)

PICCOLO INGRESSO

S. Sovrano, Signore Dio nostro, tu hai costituito nei cieli schiere ed eserciti di angeli e arcangeli per servire la tua gloria: fa' che con il nostro ingresso avvenga l'ingresso dei santi angeli, che concelebrino con noi e glorifichino insieme con noi la tua bontà. Poiché a te si addice ogni gloria, onore e adorazione, al Padre, e al Figlio, e al santo Spirito, ora e sempre, e nei secoli dei secoli. Amen.

C. canta di seguito tropari, contaci e teotochii previsti dalle rubriche.

INNO TRISAGIO

S. Dio santo, che riposi nel santuario, sei cantato dai serafini con gli accenti del trisagio, sei glorificato dai cherubini e sei adorato da ogni potenza celeste: tu hai portato tutte le cose dal non essere all'essere, creando l'uomo secondo la tua immagine e somiglianza e adornandolo di tutti i tuoi doni. Tu dai a chi chiede sapienza e intelligenza e non disprezzi il peccatore, ma hai stabilito la penitenza per la salvezza; hai reso degni noi, umili e indegni tuoi servi, anche in quest'ora di stare innanzi alla gloria del tuo santo altare e di offrirti la dovuta adorazione e glorificazione. Tu stesso, Sovrano, accetta dalla bocca di noi peccatori l'inno trisagio e visitaci nella tua bontà. Perdonaci ogni colpa sia volontaria che involontaria, santifica le nostre anime e i nostri corpi e dacci di servirti in santità tutti i giorni della nostra vita, per le preghiere della santa Madre-di-Dio e di tutti i santi che da sempre ti sono graditi.

A Natale, Teofania, Vigilia delle Palme, Grande Sabato, Pasqua e Pentecoste si canta:

All'Esaltazione della Santa Croce e alla terza domenica di Quaresima si canta:

(Prochimeno)

(Lettura dall'Apostolo)

S. Fa' risplendere nei nostri cuori, Sovrano amico degli uomini, la luce incorruttibile della tua intelligenza divina, e apri gli occhi del nostro pensiero alla comprensione delle tue predicazioni evangeliche: infondi in noi anche il timore dei tuoi beati comandamenti, affinché, calpestati tutti i desideri carnali, possiamo raggiungere una vita spirituale, pensando e facendo tutto ciò che è di tuo gradimento. Sei tu infatti l'illuminazione delle nostre anime e dei nostri corpi, Cristo Dio, e a te innalziamo la gloria, con il tuo eterno Padre, e il tuo Spirito tuttosanto, buono e vivifico, ora e sempre e nei secoli dei secoli. Amen.

(Lettura dal Vangelo)

SUPPLICA INTENSA

S. Signore, Dio nostro, accetta questa supplica intensa dai tuoi servi, e abbi misericordia di noi secondo l'abbondanza della tua misericordia, e manda le tue indulgenze su di noi e su tutto il tuo popolo, che attende la tua copiosa misericordia.

In certi giorni dell'anno (di regola, non alla domenica, né alle dodici grandi feste, né alla festa patronale) segue la:

COLLETTA PER I DEFUNTI

COLLETTA PER I CATECUMENI

S. Signore, nostro Dio, che abiti negli eccelsi e guardi su ciò che è umile, che hai inviato sul genere umano la salvezza del Figlio tuo unigenito e Dio, il nostro Signore Gesù Cristo: guarda sui tuoi servi i catecumeni che hanno chinato il loro collo a te e rendili degni nel tempo opportuno del lavacro della rigenerazione, della remissione dei peccati e della veste dell'incorruttibilità; uniscili alla tua Chiesa santa, cattolica e apostolica e annoverali nel tuo gregge eletto.

RINVIO DEI CATECUMENI

S. Ti rendiamo grazie, Signore, Dio delle potenze, che ci hai resi degni di stare anche ora davanti al tuo santo altare e di prosternarci alle tue indulgenze per i nostri peccati e le ignoranze del popolo. Accetta, o Dio, la nostra preghiera, fa' che siamo degni di offrirti preghiere, suppliche e sacrifici incruenti per tutto il tuo popolo; e consenti a noi, che tu hai posto in questo servizio, con la potenza del tuo santo Spirito, di invocarti senza condanna e senza inciampo nella pura testimonianza della nostra coscienza in ogni tempo e luogo, affinché esaudendoci tu sia misericordioso verso di noi nell'abbondanza della tua bontà.

GRANDE COLLETTA E SECONDA ORAZIONE PER I FEDELI

S. Di nuovo e più volte ci prosterniamo a te e ti preghiamo, o buono e amico degli uomini, perché tu, guardando dall'alto alla nostra preghiera, purifichi le nostre anime e i nostri corpi da ogni macchia della carne e dello spirito e ci conceda di stare innanzi al tuo santo altare senza colpa e senza condanna. Concedi, o Dio, anche a quelli che pregano con noi di progredire nella vita, nella fede e nell'intelligenza spirituale; da' loro sempre di servirti con timore e amore e di partecipare senza colpa e senza condanna ai tuoi santi misteri e di essere resi degni del tuo regno celeste.

INNO CHERUBICO

S. Nessuno fra i legati dai desideri e dalle voluttà della carne è degno di accostarsi, di avvicinarsi, o di servirti, Re della gloria: servirti è infatti grande e terribile perfino alle stesse potenze celesti. Eppure, per l'ineffabile e immenso tuo amore per gli uomini, ti sei fatto uomo senza mutamento né cambiamento, e ti sei fatto nostro sommo sacerdote, e ci hai affidato la consacrazione di questo sacrificio incruento, qual Sovrano di tutto: solo tu infatti, Signore nostro Dio, dòmini sulle cose del cielo e della terra, tu che sei assiso sul trono dei cherubini, che sei il Signore dei serafini e il Re di Israele, che sei il solo santo e riposi nel santuario. Ti prego dunque, o unico buono e pronto ad ascoltare: guarda su di me peccatore e inutile tuo servo, e purificami l'anima e il cuore dalla cattiva coscienza, e mettimi in grado, con la potenza del tuo santo Spirito, rivestito qual sono della grazia del
sacerdozio, di stare innanzi a questa santa mensa e consacrare il tuo santo e purissimo corpo e il tuo prezioso sangue. Vengo a te, infatti, chinando il collo e ti prego: non distogliere da me il tuo volto, e non escludermi dai tuoi servi, ma rendi degno me, peccatore e indegno tuo servo, di offrirti questi doni. Tu infatti sei colui che offre e che è offerto, che riceve e che è distribuito, Cristo Dio nostro, e noi innalziamo la gloria a te, assieme al tuo eterno Padre, e al tuo Spirito tuttosanto, buono e vivifico, ora e sempre, e nei secoli dei secoli. Amen.

GRANDE INGRESSO

S. Il nobile Giuseppe, deposto dal legno il tuo purissimo corpo, lo avvolse in una sindone pura e in aromi, e lo depose in un sepolcro nuovo.

Tu eri nella tomba con il corpo e negli inferi con l'anima qual Dio; eri in paradiso con il ladrone, e in trono, o Cristo, con il Padre e con lo Spirito, tutto ricolmando, o incircoscritto.

Come portatore di vita, come più bello del paradiso, davvero, o Cristo, il tuo sepolcro apparve più luminoso di ogni talamo reale, fonte della nostra risurrezione.

Benefica, Signore, nel tuo compiacimento Sion e siano riedificate le mura di Gerusalemme. Allora ti compiacerai del sacrificio di giustizia, dell'oblazione e di olocausti; allora offriranno vitelli sul tuo altare.

SUPPLICA DOPO IL GRANDE INGRESSO

S. Signore Dio onnipotente, unico santo, che accetti il sacrificio di lode da quelli che ti invocano di tutto cuore, accetta anche la preghiera di noi peccatori, e portaci al tuo santo altare, e mettici in grado di offrirti doni e sacrifici spirituali per i nostri peccati e le ignoranze del popolo, e rendici degni di trovar grazia innanzi a te, affinché il nostro sacrificio ti possa essere gradito, e lo Spirito buono della tua grazia dimori su di noi, su questi doni presentati e su tutto il tuo popolo.

PROCLAMAZIONE DI PACE

SIMBOLO DELLA FEDE

ANAFORA

S. Degno e giusto è cantarti, benedirti, lodarti, renderti grazie e adorarti in ogni luogo del tuo dominio. Tu infatti sei Dio ineffabile, inconoscibile, invisibile, inattingibile; sempre esistente, sempre uguale, tu, e il Figlio tuo unigenito, e il tuo Spirito santo. Tu ci hai tratto dal non essere all'essere e, caduti, ci hai ristabilito, e non hai mancato di far di tutto fino a ricondurci al cielo ed elargirci il tuo regno venturo. Per tutto questo noi rendiamo grazie a te, e al Figlio tuo unigenito, e al tuo Spirito santo, per tutto ciò che sappiamo e che non sappiamo, per i benefici manifesti e quelli immanifesti operati per noi. Ti rendiamo grazie anche per questo servizio che hai voluto accettare dalle nostre mani, anche se stanno davanti a te migliaia di arcangeli e miriadi di angeli, i cherubini e i serafini dalle sei ali e dai molti occhi, innalzandosi, alati,

MEMORIALE

S. Insieme con queste beate potenze anche noi, Sovrano amico degli uomini, esclamiamo e diciamo: santo sei, e tuttosanto, tu, e il Figlio tuo unigenito, e il tuo santo Spirito. Santo sei, e tuttosanto, e magnifica è la tua gloria, tu che tanto hai amato il tuo mondo, da dare il Figlio tuo unigenito, affinché chiunque crede in lui non perisca, ma abbia vita eterna; ed egli, venuto e compiuto tutto il suo piano per noi, nella notte in cui era consegnato, o piuttosto consegnava se stesso per la vita del mondo, prese il pane nelle sue mani sante, purissime e immacolate, rese grazie e pronunciò la benedizione, lo santificò, lo spezzò, lo diede ai suoi santi discepoli e apostoli, dicendo:

S. Parimenti anche il calice dopo la cena, dicendo:

S. Memori dunque di questo comandamento salvifico e di tutto ciò che fu fatto per noi: della croce, della tomba, della risurrezione al terzo giorno, dell'ascensione ai cieli, del soglio alla destra, del ritorno nella seconda gloriosa venuta,

EPICLESI

S. Ancora ti offriamo questo servizio razionale e incruento e ti chiedamo, e ti preghiamo, e ti supplichiamo: manda il tuo Spirito santo su di noi e su questi doni presentati.

S. Affinché diventino per chi ne partecipa sobrietà dell'anima, remissione dei peccati, comunione del tuo santo Spirito, plenitudine del regno dei cieli, confidenza verso di te, e non giudizio né condanna.

Ancora ti offriamo questo servizio razionale per chi riposa nella fede, avi, padri, patriarchi, profeti, apostoli, predicatori, evangelisti, martiri, confessori, asceti, e per ogni spirito giusto reso perfetto nella fede.

COMMEMORAZIONE

MEGALINARIO

S. Per il santo profeta, precursore e battista Giovanni, per i santi e gloriosi apostoli degni di ogni lode, per il santo (...), di cui pure compiamo memoria, e per tutti i tuoi santi: per le loro preghiere visitaci, o Dio.

E ricordati di tutti quelli che si sono addormentati nella speranza della risurrezione alla vita eterna (...). E dona loro il riposo dove risplende la luce del tuo volto.

Ancora ti preghiamo, ricordati, Signore, di tutto l'episcopato degli ortodossi, che dispensa rettamente la parola della tua verità, di tutto il presbiterio, del diaconato in Cristo, e di ogni ordine sacerdotale.

Ancora ti offriamo questo servizio razionale per l'universo, per la santa Chiesa cattolica e apostolica, per quelli che vivononella purezza e in una vita onorabile; per il nostro paese custodito da Dio, per i suoi governanti e l'esercito. Dona loro, Signore, un governo pacifico, affinché nella loro moderatezza anche noi viviamo una vita calma e tranquilla, in tutta pietà e purezza.

S. Ricordati, Signore, di questa città (oppure di questo villaggio oppure di questo monastero) in cui viviamo, e di ogni città e paese, e di quelli che con fede vi abitano. Ricordati, Signore, dei naviganti, dei viandanti, dei malati, dei sofferenti, dei prigionieri, e della loro salvezza. Ricordati, Signore, di quelli che portano frutti e fanno il bene nelle tue sante chiese e di quelli che si ricordano dei poveri, e manda su di noi tutti le tue misericordie.

SUPPLICA PRIMA DELLA PREGHIERA DEL SIGNORE

S. Ti affidiamo tutta la nostra vita e speranza, Sovrano amico degli uomini, e invochiamo, e preghiamo, e ti supplichiamo: rendici degni di partecipare ai tuoi celesti e tremendi misteri, di questa mensa sacra e spirituale, con una coscienza pura, per la remissione dei peccati, per il perdono delle colpe, per la comunione del santo Spirito, per l'eredità del regno dei cieli, per confidenza con te, non per giudizio né per condanna.

PREGHIERA DEL SIGNORE (Mt 6:9-13)

S. Ti rendiamo grazie, Re invisibile, che nell'immensa tua potenza hai creato tutto e nella profusione della tua misericordia hai tratto tutto dal non essere all'essere. Tu stesso, Sovrano, guarda dal cielo su quelli che ti hanno inchinato il capo, poiché non lo hanno inchinato a chi è di carne e sangue, ma a te, Dio tremendo. Tu dunque, Sovrano, estendi a noi tutti i doni qui presenti per il bene, secondo il bisogno di ciascuno: naviga con i naviganti, viaggia con i viandanti, guarisci i malati, o medico delle anime e dei corpi.

ELEVAZIONE

S. Sii intento, Signore Gesù Cristo, Dio nostro, dalla santa tua dimora e dal trono di gloria del tuo regno, e vieni a santificarci, tu che siedi in alto con il Padre e sei qui invisibilmente con noi, e degnati di impartire con la tua mano possente il tuo purissimo corpo e il tuo prezioso sangue a noi e, per mezzo di noi, a tutto il popolo.

Versetto di comunione - alla domenica:

FRAZIONE, COMMISTIONE E INFUSIONE

COMUNIONE

S. Ti rendiamo grazie, Sovrano amico degli uomini, benefattore delle nostre anime, per averci resi degni in questo giorno dei tuoi misteri celesti e immortali. Raddrizza la nostra via, confermaci tutti nel tuo timore, preserva la nostra vita, rafforza i nostri passi per le preghiere e le suppliche della gloriosa Madre-di-Dio e semprevergine Maria e di tutti i tuoi santi.

RIPOSIZIONE DEI SANTI MISTERI

RINGRAZIAMENTO

PREGHIERA ALL'AMBONE

CONGEDO (Salmo 33)

S. Tu sei il compimento della legge e dei profeti, Cristo Dio nostro, che hai compiuto tutto il piano del Padre: riempi di gioia e letizia i nostri cuori, in ogni tempo, ora e sempre, e nei secoli dei secoli.

POLICRONIO

Seguono subito dopo (oppure si leggono durante la distribuzione dell'antidoro) le preghiere di ringraziamento per la Santa Comunione.

Compilato a cura dell'ipodiacono Davide Rizzon - A.D. 2011

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Benvenuti sul nuovo sito della nostra chiesa!

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il diacono intona la Grande Ectenia introduttiva

Tonsura al lettorato

Vestizione con l'orario (stola) 2

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L'iconostasi vista dalla cantoria

Il candidato veste lo sticario, che sarà d'ora in poi il suo paramento, mentre il vescovo gli ricorda i doveri del suo ufficio

Nella chiesa abbaziale della Sacra di San Michele

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Santa comunione davanti all'icona

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In un testo dedicato alla cucina, e soprattutto alla scoperta delle ricette di diverse tradizioni, è importante fermarsi un istante e vedere se abbiamo imparato una delle lezioni di base dell'arte culinaria: come fare in modo che i cibi da noi preparati abbiano un buon sapore.

I nostri sensi e la percezione di gusti e profumi nei cibi

Ciò che dà interesse al cibo è la combinazione di sensazioni a volte piuttosto diverse, che ci arrivano attraverso il gusto (i ricettori del gusto, chiamati popolarmente "papille gustative", sono soprattutto sulla lingua e in parte sul palato e altri punti della cavità orale), attraverso l'olfatto (i ricettori olfattivi si trovano nella cavità nasale) e attraverso il tatto (tutte le gamme del piccante, che provoca sensazioni di bruciore, e del mentolato, che provoca sensazioni di raffreddamento, non agiscono attraverso i ricettori del gusto, bensì attraverso i ricettori del caldo... ed ecco perché sentiamo queste sensazioni anche attraverso la pelle). La vista può accompagnare a volte gli altri sensi, soprattutto con le percezioni del colore, che si associano ai gusti e ad altre caratteristiche dei cibi (pensiamo alla nostra percezione di quanto un cibo sia fresco, impressione che spesso ci giunge semplicemente guardandolo). Tra i nostri sensi, l'udito è forse il meno significativo come complemento al sapore dei cibi. Può essere estremamente importante in fase di cucina (per non fare che un solo esempio, sentire lo sfrigolio di una verdura in padella ci segnala che sta saltando in modo corretto, e non sta bollendo nella propria acqua interna), ma al momento di mangiare, possiamo riservarlo ad ascoltare le conversazioni con i nostri commensali.

Dati di base sui gusti

Il nostro senso del gusto dipende dalla percezione in sinergia di diversi gusti di base. Fino al XX secolo, si elencavano quattro gusti di base: amaro, aspro (o acido), dolce e salato. Nel 1908 il biologo Kikunae Ikeda isolò un quinto gusto di base a cui diede il nome giapponese di umami ("saporito", o sapido), talvolta confuso con il salato a causa della presenza di sodio nei suoi elementi principali (cloruro di sodio per il salato, e glutammato di sodio – una proteina – per l'umami), ma dotato di caratteristiche proprie.

Può essere utile identificare le aree particolari dei ricettori dei vari gusti sulla lingua:

Ricordiamoci, comunque, che la percezione dei gusti di base non agisce separata, ma produce sensazioni che si compenetrano e si sostengono a vicenda. Per questo, uno dei principali "trucchi" di una buona cucina è quello di aiutare i gusti a trovare una giusta armonia. Se un cibo ha un sapore scialbo, uno o più di questi gusti è carente o assente. Se un cibo ha un sapore stridente, uno o più di questi gusti (o qualche sensazione collaterale, come il piccante) è presente in maniera esagerata, e/o sbilanciato con qualcuno degli altri gusti. Qui di seguito passeremo in rassegna i gusti di base, studiando le loro caratteristiche, e avremo delle basi per tentare a nostra volta l'armonizzazione del sapore dei cibi.

Anche il naso vuole la sua parte

Un contributo importantissimo alla percezione del gusto viene dall'olfatto. Chiunque può rendersene conto assaggiando un cibo, e poi assaggiandolo di nuovo mentre si tiene turato il naso. Dobbiamo ricordare perciò che il naso coglie nei cibi sottigliezze che i ricettori del gusto localizzati nella bocca non riescono a distinguere. Anche la mera gamma dei profumi che noi possiamo sperimentare (molte migliaia) rispetto ai pochi gusti di base dovrebbe farci capire l'importanza dell'olfatto in cucina. Se non distinguessimo il profumo dei cibi, per esempio, frutti agrodolci come i lamponi, il mango, l'uva e le pesche ci potrebbero sembrare praticamente uguali, una volta frullati alla medesima consistenza. La componente olfattiva rende ogni sapore unico in una gamma enorme di esperienze di sapori.

Un buon modo per iniziare ad addestrare l'olfatto è fermarsi regolarmente ad annusare il proprio cibo prima di mangiarlo. Se lo si fa da una posizione leggermente al di sopra del cibo, si coglie il pieno impatto della diffusione degli odori. Tenere la bocca leggermente aperta attiva anche l'aiuto delle vie retro-nasali in questo processo.

Se abbiamo problemi di olfatto (rinite cronica, sinusite, etc.), siamo nei guai! Questi possono essere i peggiori problemi di salute per quanto riguarda l'apprezzamento dei sapori.

Educazione all'uso del sale

Incominciamo dall'elemento di base, che tutti conoscono, di cui alcuni abusano, che molti temono in modo poco saggio, e che è indispensabile conoscere bene per una corretta educazione ai sapori: il sale.

Spesso chi a casa si vanta di non salare i cibi in cucina, poi non ha problemi a riconoscere che il cibo del ristorante ha un sapore migliore, e quando va a verificare il perché, scopre quasi sempre che il fattore che fa la differenza è la salatura in cottura.

Come primo passo, dobbiamo sgombrare la nostra strada da una serie di pregiudizi: "il sale fa male, è un veleno, e dobbiamo ridurlo o meglio eliminarlo del tutto". Come tutte le affermazioni parzialmente vere, occorre decostruire questi dati e capirli più a fondo. I problemi relativi al sale sono in realtà relativi al sodio, che è effettivamente presente in modo abnorme nella nostra dieta, facendoci eccedere le quantità massime tollerabili, ed esponendoci a rischi cardio-vascolari.

Osserviamo una tabella relativa al nostro consumo di sodio (attenzione: di sodio, non di sale: è importante fare la distinzione, perché i valori includono anche il nostro consumo di prodotti a base di sodio, per esempio gli insaporitori per alimenti che contengono glutammato):

Appena un decimo del sodio che assumiamo è contenuto negli alimenti allo stato naturale (non trattato); questa quantità è perfettamente assimilabile dal nostro organismo, e benefica per il ricambio fisiologico dei sali minerali; come si vede, molto più sodio lo aggiungiamo noi in cottura o a tavola (quando usiamo una saliera, o aggiungiamo alcuni tipi di insaporitori come i dadi da brodo). Oltre la metà di questo sodio, invece, è contenuta negli alimenti prodotti dall'industria alimentare, o per fini di conservazione o per invogliarci a mangiare di più (o nel caso del sale, anche a bere di più).

Andiamo invece a vedere più nello specifico il nostro consumo di sale, e vediamo che le percentuali sono ancora più nettamente diversificate: 12% allo stato naturale, 5% aggiunto in cottura, 6% aggiunto a tavola, e ben 75% (tre quarti del totale del sale da noi ingerito!) proveniente dai prodotti preparati, tra cui il pane, la pasta per pizze, i formaggi, i dolci confezionati e così via. Quest'ultima quantità di sale, che prende il nome di sale nascosto, non è gestibile da noi (proprio come quel sale già contenuto in natura), se non con il rifiuto di consumare gli alimenti che sono stati preparati con tutta questa quantità di sale.

Il sale nascosto è il vero problema per gli eccessi di sodio nella nostra dieta. Dato che non possiamo agire su di esso (a meno di non privarci di una serie di cibi già preparati che vorremmo mangiare), molti pensano di eliminare il sale dalla cucina, illudendosi di vivere una vita più sana. Il risultato è una cucina scialba e poco appetitosa... che per reazione ci fa correre ancor più a cercare cibi preparati e artificialmente imbottiti di sale. Per questo, una buona linea di guida generale è di non fare economia con il sale in cottura, usandolo preferibilmente su alimenti freschi, eventualmente riducendo il volume del sale aggiunto in tavola da una saliera, e controllando invece il più possibile i consumi dei prodotti pieni di sale nascosto. In tal modo avremo cibi ricchi di sapore, che non ci invoglieranno a cercare sapori ancor più forti nei cibi addizionati di sale dall'industria alimentare.

Il gusto salato e il suo ruolo in cucina

Generalmente, il salato non è un gusto che amiamo sentire isolato. Le eccezioni sono veramente poche: per esempio, amiamo sentire i granelli di sale sui pop corn non perché ci piaccia provare piccole punte di salato, ma perché il sale "camuffa" la basilare assenza di sapore del chicco soffiato.

In cucina, il salato ci serve per esaltare il sapore dei cibi. Per fare un paragone, quando saliamo un cibo che prima era senza sale creiamo la stessa reazione di quando mostriamo a colori un'immagine che prima era in bianco e nero.

Quante volte vediamo in una ricetta l'istruzione "aggiungete sale secondo i gusti", e non sappiamo quanto aggiungere? Ebbene, questo è dovuto al fatto che la salatura non è una reazione chimica precisa, per la quale una volta conosciute le dosi dobbiamo solo applicarle, e il gioco è fatto. La salatura è un processo di inseguimento di un livello ideale, un po' come quei missili che cercano il loro bersaglio e cambiano traiettoria a seconda degli spostamenti del bersaglio. Ecco perché non è possibile dare un dosaggio standard, ma ci si deve incamminare su una strada empirica: "assaggiare, salare, assaggiare, salare..."

Se proprio vogliamo essere pignoli, possiamo indicare una tendenza umana ad arrivare a un livello di sale dello 0,5% (un duecentesimo) sul peso del cibo da cucinare, mentre le salature "pesanti" (come l'acqua della pasta) arrivano fino all'1%. Purtroppo, anche questi livelli di generalizzazione non ci aiutano granché, per cui il miglior metodo resta sempre quello dell'aggiustare la salatura attraverso aggiunte successive, senza dimenticare gli assaggi preliminari e intermedi.

Una delle ragioni per salare e assaggiare a piccole dosi successive è che si può giungere al livello ottimale di sapore, senza andare troppo oltre. Se si sala troppo poco, si può sempre aggiungere sale; se si sala troppo non si può togliere il sale di cottura, e a meno di non avere un cibo che si può diluire, come le zuppe, si è giunti a un punto di non ritorno. Ci sono alcuni trucchi – come l'aggiunta di succo di limone o di grassi – per contrastare l'eccesso di sale, ma in tal modo si finisce per alterare il piatto.

Per usare al meglio il sale, possiamo seguire questi accorgimenti:

• Non dovremmo mai salare un cibo prima di assaggiarlo. Assaggiare prima non solo ci mette al riparo da eventuali errori, ma ci aiuta a fare un paragone tra il gusto del cibo nelle due fasi successive del processo di salatura. Se vogliamo proprio essere attenti e fini, dovremmo iniziare assaggiando ogni cibo a crudo (oppure appena uscito da un barattolo o nella fase iniziale di preparazione), prima di qualunque processo di salatura. Solo con questi assaggi potremo sviluppare una "memoria gustativa" che ci darà confidenza con la salatura.

• Nei cibi con il sale aggiunto in cottura, non si sente il salato (a meno che non si raggiunga il punto di saturazione). Nei cibi in cui il sale è aggiunto a freddo, si sente il salato, perché il sale non ha avuto tempo di dissolversi e di legarsi con i gusti presenti nel cibo. Ecco perché la salatura durante la cottura è particolarmente importante.

• La salatura fatta all'inizio di una cottura produrrà un effetto più profondo di esaltazione del sapore, a causa del tempo di interazione tra il sale e il cibo. La salatura fatta verso la fine della cottura produrrà invece un effetto più pungente. Aggiungendo il sale all'inizio e poi alla fine, si potranno notare entrambi questi effetti.

• Se un piatto ha già un buon sapore, non è detto che un'aggiunta di sale in cottura lo rovini! Anzi, spesso una leggera aggiunta di sale può cambiarne il sapore, amplificandolo e rendendolo non più salato ma più vivo e vibrante. È necessario fare qualche prova, magari isolando una piccola parte del cibo: se questa assume un miglior sapore, allora tutto andrà bene aggiustando di sale anche il resto.

• Sarebbe importante non solo assaggiare il cibo, ma anche l'acqua e i grassi in cui si cuoce il cibo, per essere sicuri di arrivare al livello giusto.

• La saturazione del gusto può creare dei problemi se si fanno molti assaggi successivi. I ricettori del gusto, quando sono attivati più volte in un breve tempo, diventano meno sensibili, e per riattivarli è bene fare una pausa e bere un po' d'acqua, o idealmente allontanarsi dalla cucina per 5 minuti. Se questo non è possibile, si può far assaggiare il cibo a un'altra persona, tenendo presente che diverse persone possono avere diverse sensibilità. Così come fanno gli assaggiatori di vini, anche chi assaggia per verificare il livello di sale può optare di sputare ciò che ha assaggiato: può apparire una soluzione grossolana, ma aiuta a mantenere un livello di attenzione al cibo (...e anche a non mangiare troppo!).

• Anche se può non sembrare così scontato, il sale riduce l'amaro dei cibi (questo effetto si vede in modo eclatante nelle melanzane, da cui il sale estrae il succo amaro, ma si applica a tutti i cibi amari in generale) mentre al contrario esalta il dolce: per questo, suddividere i cibi in "salati" e "dolci" è senza senso dal punto di vista della scienza dei sapori.

• Qualsiasi tipo di sale può andar bene nelle cotture, anche se i cuochi più fini preferiscono evitare il più comune sale da cucina, che non è ideale per essere preso a pizzichi (e pertanto non si controlla bene nelle aggiunte), e ha un contenuto di sodio più elevato rispetto agli altri tipi. Il sale iodato può essere una buona scelta per chi mangia pochi cibi di mare (incluse le alghe) nella dieta, ma bisogna fare attenzione a non darne a chi soffre di iper-tiroidismo. Per queste persone bisogna eliminare del tutto il sale iodato, e ancor meglio sostituire il sale marino con altri tipi di sale privi di iodio (come il salgemma dalle miniere di montagna).

• In cucina non dovremmo usare le saliere, e se non facciamo cucina per numeri ingenti di persone, non dovremmo neppure aggiungere il sale per mezzo di cucchiai o cucchiaini. L'aggiunta ideale si fa a pizzichi, prendendo il sale da una ciotola o da un barattolo abbastanza grande da tuffarci le dita. Salare da una certa altezza (con la mano a un paio di palmi al di sopra del cibo da salare) aiuta a distribuire il sale con una maggiore uniformità, oltre a far acquisire una certa confidenza con il processo di salatura, perché si vede meglio il quantitativo di sale che si aggiunge.

• Non dimentichiamo di aggiungere sale alle insalate (lo dice il nome stesso!), soprattutto se usiamo salse fatte in casa. Avremo un controllo più preciso se aggiungiamo il sale alle verdure, invece che alle salse.

• Se si prepara un ripieno per torte salate, dove il sale potrebbe indurire le croste nella cottura al forno, è preferibile aggiungere un po' più di sale al ripieno invece che alla pasta.

• Con certi cibi, la salatura è un'arte. Per esempio, gli asparagi perdono il loro colore se cotti in acqua salata, ma se li cuciniamo senza sale aggiungendo quest'ultimo alla fine, il sale prenderà il sopravvento. Anche per cuochi professionisti, è una battaglia costante per ottenere il risultato desiderato.

• L'unica ragione per ridurre il sale in cottura è quando gli ingredienti sono già salati, sia per natura (come certe alghe essiccate) sia per fini di conservazione (come capperi e olive in salamoia, etc). Inoltre, se la ricetta comporta una certa riduzione del volume (per esempio, un brodo che si restringe), bisogna prevedere che il sale sarà tanto più potente quanto più il cibo si è ridotto. Per i cibi che riducono molto il loro volume in cottura (pensiamo agli spinaci e alle bietole) sarà meglio rimandare gli aggiustamenti di sale alla fase finale della cottura.

• In tavola, teniamo conto che le percezioni umane sono differenti: chi mangia raramente cibi salati sarà più sensibile di chi li mangia sempre, i giovani tendono a essere più sensibili ai gusti rispetto agli anziani, e così via, senza contare le preferenze personali. Pertanto, lasciamo una saliera in tavola per gli ospiti che non saranno contenti dei nostri "perfetti" livelli di salatura.

Sale e pepe

Parleremo più a fondo del pepe quando analizzeremo il tema del piccante, ma ricordiamo per ora che la tradizione culinaria europea vuole che il processo di salatura sia accompagnato dal pepe (ovviamente, in dosi minori a quelle del sale). La "cristallizzazione" del binomio sale e pepe può essere stata generata dagli effetti sulla cucina francese dei gusti molto selettivi di Luigi XIV, che non tollerava altro che sale, pepe e prezzemolo sulla sua mensa. Perciò, anche se ora possiamo avere a disposizione centinaia di spezie, dovremo fare attenzione al fatto che moltissime delle nostre ricette richiedono sale e pepe, e dobbiamo fare attenzione a conoscere bene il pepe prima di considerarne le varianti. L'olio essenziale che dà il piccante al pepe, la piperina, è altamente idrosolubile (ovvero, solubile in acqua), e pertanto si sposa bene con una gran quantità di preparazioni, rendendo il pepe una buona scelta di spezia per uso generale. Molti pensano di sostituire il pepe con il peperoncino, che tra le altre spezie è una delle più diffuse e disponibili. Questo può essere rischioso in un piatto privo di ingredienti grassi, perché il principio piccante del peperoncino, la capsicina o capsaicina, è invece liposolubile (ovvero, solubile nei grassi): un cibo magro che offre un buon complemento al pepe può diventare stridente con il peperoncino, perché manca dei grassi che possono rendere il peperoncino meno potente.

Come base per il condimento con sale e pepe, è raccomandabile il pepe nero (le altre varietà presentano problemi che vedremo in seguito), aggiunto per mezzo di un macinino manuale, perché il pepe già macinato perde presto la sua fragranza. In mancanza di un macinino professionale in legno e metallo possiamo usare una delle bottiglie con macinino incorporato che talvolta si vendono nei supermercati.

Il gusto acido (o aspro)

Accanto alla salatura, l'acidità è probabilmente la parte più importante del condimento: ha la capacità di "penetrare" i gusti ricchi e dolci, ravvivando ingredienti altrimenti insignificanti, e dona una nuova qualità ai sapori rinfrescando il palato. Inoltre, riduce la quantità di sale necessaria a esaltare il sapore del cibo.

Una piccola aggiunta di acido può fare miracoli nel trasformare una pasta stucchevole, una verdura priva d'interesse o un dolce melenso. Limone, lime e vari tipi di aceto sono tra le scelte più comuni: dei primi due si può anche usare la buccia grattata, per aggiungere una nota di amaro e un'intensa serie di profumi.

Possiamo aggiungere una spruzzata di limone o lime a quasi ogni piatto, prima di servirlo (non in cottura, perché le temperature alte distruggono l'effetto acido – oltre alla vitamina C – del succo). Ma i benefici della spruzzata di succo non sono solo nel campo del sapore: i cibi fritti, per esempio, sono resi più digeribili. Sull'avocado (e nel guacamole) la spruzzata di lime aiuta a non ossidare la polpa, che rimane verde-gialla e non si annerisce.

Anche l'aceto, aggiunto con giudizio, può migliorare varie ricette come sughi e salse.

Altre fonti di acidità sono i pomodori, i semi di senape, la polvere di sommacco, il mango verde, il tamarindo, il basilico cinese (shiso) e molte bacche e frutti di bosco come il ribes, oltre naturalmente a una vasta gamma di cibi fermentati. L'elemento più basilare dell'acido, così come il sale per il salato, è il cosiddetto "sale acido" (ovvero l'acido citrico), che è inodore, e può essere messo nei cibi in cui desideriamo un'aggiunta d'acido senza alcuna ulteriore nota aromatica.

L'acido bilancia il piccante (quando abbiamo le dita che bruciano per un contatto con il peperoncino, proviamo a passarle nella polpa di un limone!), e un poco di acidità è perfetta assieme a un curry piccante, creando una nuova armonia di sapori. L'acido si sposa bene anche con il dolce, creando le miscele agrodolci apprezzate in tutte le cucine del mondo.

Finché non si conoscono gli elementi acidi con competenza, una buona regola generale è muoversi all'interno della cucina di riferimento, senza improvvisare troppo sui tipi e le quantità degli acidi. Il limone ha una gamma molto ampia di usi, ma sarà meglio che aspettiamo a sostituirlo con il lime (a meno che non seguiamo ricette della cucina messicana, peruviana o thailandese che già lo usano come base acida) prima di avere acquisito dimestichezza con entrambi i frutti. Allo stesso modo, iniziamo a sperimentare l'aceto al dragoncello con i piatti della cucina francese e il tamarindo con quelli della cucina indiana: eviteremo spiacevoli sorprese.

La chiave all'uso saggio dell'acidità è sapere quale elemento aggiungere, e quanto. Piccole quantità di succo si integrano bene con la maggior parte dei piatti, mentre le scorze acide hanno un aroma più intenso. Usata in cucina in modo saggio, l'acidità dovrebbe essere solo un fattore di supporto, usato per far risaltare gli ingredienti principali.

Il gusto amaro

L'amaro è il gusto che ci desta maggiore attenzione, e allo stesso tempo il fanalino di coda delle nostre preferenze alimentari (e questa è la ragione per cui è tanto difficile educare i bambini ad apprezzare verdure dal fondo amaro come i broccoli). Le ragioni di questa diffidenza possono venire dal fatto che l'amaro è spesso associato a cibi non commestibili o addirittura velenosi (pensiamo alla maggior parte delle erbe e delle foglie), e quindi l'amaro funziona nella nostra mente come "segnale d'allarme" che un cibo può essere inadatto a essere ingerito. Tuttavia, l'amaro resta uno dei gusti di base, e imparare ad addestrarlo aggiunge molto alla nostra percezione del sapore.

Anche se troviamo difficile l'idea di aggiungere elementi di amaro ai nostri cibi, dovremmo prendere tale idea in considerazione quando si tratta di bilanciare gusti salati o dolci, o cibi che in generale consideriamo troppo ricchi.

Ci sono molti elementi naturalmente amari: il caffè, il cacao, il succo di pompelmo, la birra, l'acqua tonica (chinino), l'anice e la liquirizia, la senape, le olive fresche, la maggior parte degli ortaggi verdi (tra cui spinaci, bietole, broccoli, cavolini di Bruxelles, okra) e delle scorze.

Per rendere più piacevole (o per lo meno più facile) l'esperienza di questi cibi, si può aggiungere del dolce (ecco spiegato l'uso dello zucchero nel caffè e nel tè), del sale (cosa rende gradevole anche ai bambini le zuppe di verdura? L'aggiunta di sale in cottura!) o perfino qualcosa di acido. Nel caso delle verdure amare, farle alla griglia toglierà parte dell'amaro.

Se ci sentiamo confusi dalle somiglianze tra amaro e acido, ecco un semplice esercizio per notare le differenze più sottili. Prendiamo un pompelmo, e assaggiamo un poco di polpa: questa è la base acida. Poi assaggiamo un poco di scorza: questa è la base amara. Ripetiamo questo assaggio diverse volte, cercando di notare tutte le differenze.

• Per una perfetta combinazione, usiamo una vinaigrette con componenti dolci, salate e acide per accompagnare insalate contenenti spinaci, cavolo riccio, insalata belga o radicchio.

• I bambini reagiranno meglio alle verdure amare se le saltiamo con un poco di zucchero di canna e/o di aceto balsamico.

Il gusto dolce

Il gusto dolce (che associamo come base allo zucchero, o a quegli elementi altamente zuccherini come miele e melassa) non si limita assolutamente a quei piatti che chiamiamo "i dolci" o i dessert, ma comprende molte sfumature di tutte le nostre ricette. L'associazione nel nostro cervello del dolce con l'energia prodotta dagli zuccheri ci induce a cercarlo quando abbiamo bisogno di un apporto immediato di energia (questo spiega il fascino del dolce sui bambini).

Il dolce è in grado di bilanciare l'acido (producendo l'agrodolce), l'amaro (i due gusti hanno una tendenza a "spegnersi" a vicenda) e in misura minore le sensazioni di piccante e speziato, e può essere usato per armonizzare tutto ciò che eccede in queste direzioni. Per esempio, miele, sciroppo d'acero e marmellata si possono aggiungere alle salse vinaigrette per neutralizzare l'impatto dell'aceto. Il latte di cocco è un complemento ideale ai curry piccanti (essendo anche grasso, ha la capacità di sciogliere la capsicina del peperoncino, contrastandone l'effetto urticante).

Il processo di caramellizzazione (per esempio, nelle cipolle) è in grado di trarre una nota dolce dai cibi. Bisogna fare attenzione alle fasi successive, tuttavia, perché quando dal caramellato (dolce) si passa al bruciato (amaro), c'è un'improvvisa inversione di tendenza.

Troviamo una base dolce nelle carote, nella zucca, nelle patate dolci. Questi sono tutti cibi la cui dolcezza può essere esaltata da qualcosa di salato o di sapido (per esempio, facendoli saltare in padella con pasta di miso, o salse di soia, o aggiungendo questi elementi alle verdure dolci ridotte in crema). Gli ingredienti dolci, in alte dosi, possono armonizzare una ricetta con concentrazioni troppo alte di gusto sapido.

Per aggiustare un piatto troppo dolce, è sufficiente aggiungere un poco di acido (un goccio di aceto, una spruzzata di limone); bisogna invece fare attenzione a non cercare di aggiustarlo con il sale, che può aumentare la dolcezza.

Il gusto sapido (umami)

Così come il gusto salato è generato essenzialmente dal sale, derivato del sodio, il gusto sapido, o umami, è generato da un altro derivato del sodio, un amminoacido (ovvero un blocco di proteina) detto glutammato. Poiché è basato su una proteina, il gusto sapido richiama alla nostra mente la qualità delle proteine, e pertanto l'abbondanza di elementi nutritivi essenziali per rigenerare il nostro corpo: un cibo che ne ha una dose elevata ci sembra più appetibile, e ci spinge a desiderarne di più. Una sostanza ad alto concentrato sapido prodotta dal nostro stesso corpo è il latte materno: non suggeriamo certamente di usarlo in cucina (!), ma menzioniamo questo fatto per capire come noi stessi siamo portati a cercare il gusto sapido fin dall'infanzia.

Bisogna tenere presente che molte fonti di sapidità (come le salse di soia e i dadi da brodo) sono anche a elevato contenuto di sale, per cui aggiungono salato e sapido allo stesso tempo, e ci rendono difficile fare una distinzione netta dei due sapori.

Il glutammato monosodico (MSG) è la fonte pura del gusto sapido. È anche l'ingrediente principale dei dadi da brodo. In Italia, il cibo a più alto contenuto naturale di glutammato (ne contiene ben l'1,2%) è il parmigiano reggiano, assieme ai formaggi stagionati simili (come il grana padano): questo spiega la fascinazione degli italiani per il formaggio grattugiato sulla pasta, o per un pezzo di crosta di formaggio lasciato a cuocere in un brodo.

Funghi e pomodori sono altre ottime fonti naturali di gusto sapido, che aumenta di intensità quando funghi e pomodori sono saltati in padella o cotti al forno. La pasta concentrata di pomodoro funziona molto bene come aggiunta di sapidità, facile da mescolare ai cibi. Un'altra fonte ben nota sono i funghi shiitake, comuni alla cucina cinese e giapponese (una volta secchi, concentrano un altissimo livello di glutammato, e anche nucleotidi di guanilato disodico, un altro esaltatore di sapidità).

Troviamo alte concentrazioni di gusto sapido anche nei crauti e nella pasta di miso.

Quando pensiamo al contributo del gusto sapido, faremmo meglio a considerarlo come la base di partenza di un piatto, piuttosto che un'aggiunta all'ultimo minuto (pensiamo a quanto ci sembra strana o magari ridicola un'istruzione di "aggiustare di dado da brodo"!). Poiché, come abbiamo detto, diversi ingredienti sapidi sono anche naturalmente salati, questo ci deve rendere attenti nell'usarli in partenza, per non rischiare di eccedere con la salatura.

L'aggiunta di sapido andrebbe fatta idealmente solo quando un piatto è bilanciato negli altri gusti, ma sembra ancora mancare di qualcosa. L'esagerazione di sapido, al contrario, può obliterare gli altri gusti nel piatto e dare una sensazione come quella che si sente negli snack a basso prezzo (nei quali molto spesso questa sensazione è dovuta proprio a un eccesso di glutammato).

Generalmente, le aggiunte di elemento sapido devono essere fatte a piccole dosi: un poco di pasta concentrata di pomodoro serve come sostegno alle cipolle caramellate, ketchup o miso aggiungono note di sapore (e colore) alle salse. Dovremmo cercare anche di non aggiungere troppi ingredienti che sappiamo essere di base sapida.

Il gusto sapido è esaltato da aggiunte dei gusti dolce e acido.

Il piccante

Abbiamo già accennato al fatto che il piccante non è un gusto a sé stante, ma piuttosto uno stimolo sui ricettori del calore. Lo stimolo può arrivare da più direzioni; dalla lingua e dal cavo orale, dove agiscono la capsicina (presente nel peperoncino) e la piperina (presente nel pepe), oppure dalla cavità nasale, dove agisce l'isotiocianato d'allile (il principio piccante della senape, della salsa di rafano e del wasabi).

Lo stimolo del piccante invia al cervello un messaggio simile a quello di una bruciatura, e il cervello inizia a reagire in due direzioni. Da una parte produce endorfine, che danno una sensazione di piacere (ecco perché a tante persone piace il piccante, nonostante la sensazione sia in sé tutt'altro che gradevole), dall'altra attenua le percezioni sensoriali, per ridurre il dolore della bruciatura. Per questo, i livelli elevati di piccante ottundono il sapore del cibo, e una persona satura di piccante potrebbe non riuscire più a distinguere tra una salsa e un impasto di fango, se le due sostanze hanno la stessa consistenza. Per fortuna i ricettori del gusto non sono distrutti dal piccante, ma solo anestetizzati per un certo periodo, che può arrivare a diverse ore nel caso dei peperoncini ibridi più piccanti.

Il compito di ogni cuoco responsabile è di non spingere mai i livelli del piccante al punto di un'anestesia totale del gusto (e spesso anche dell'olfatto, perché l'effetto delle sostanze piccanti in bocca si trasferisce anche alla cavità nasale), ricordandosi anche che può cucinare per più persone, che possono avere livelli diversi di tolleranza al piccante: quel che può sembrare appena piccante a uno, può apparire già abbastanza vibrante a un altro, e quando il primo trova il suo livello ideale di piccante, il secondo può già essere ridotto alle lacrime. Non è male far assaggiare i cibi piccanti a più persone, per avere un'idea del livello da raggiungere.

Due note finali sul piccante del peperoncino:

• Più a lungo facciamo cuocere il peperoncino o i suoi derivati (polveri, paste, etc.), più piccante diventerà il piatto, per la capsicina progressivamente rilasciata nel cibo.

• Quando il peperoncino è troppo piccante da sopportare, la lezione più importante da imparare è questa: i grassi, non l'acqua, "spengono" il bruciore. La capsicina è solubile nei grassi.

L'armonia tra i gusti

Imparare a combinare e a bilanciare i gusti è un concetto culinario di enorme importanza, evidente in modo speciale nella cucina asiatica. La ragione per cui quasi tutti apprezzano la cucina cinese, thai, vietnamita e giapponese è che hanno piatti molto dinamici nei loro gusti. Un curry thai ha dolcezza dal latte di cocco e dallo zucchero di palma, sapidità da funghi e salsa di pesce, note piccanti e di terra da erbe e spezie nella pasta di curry, e acidità dall'aggiunta di succo di lime. Tutti questi gusti differenti si combinano per creare un ottimo equilibrio sui nostri ricettori del gusto.

Dobbiamo imparare come i gusti si bilanciano (ovvero si equilibrano) oppure si esaltano tra loro. Possiamo seguire questi rapporti nella tabella seguente, dove salato e sapido sono stati messi assieme, perché si comportano allo stesso modo con gli altri gusti, e non si modificano l'un l'altro in misura considerevole.

Come possiamo notare, salato e sapido si esaltano a vicenda con dolce e acido, mentre si bilanciano con l'amaro. Il piccante si bilancia con dolce e acido, e non ha alcuna interazione rilevante con gli altri ricettori del gusto (a parte, ovviamente, la sua capacità di anestetizzarli).

Imparare a bilanciare i gusti aiuta a conoscere i contrasti che renderanno un sapore finale ancor più armonioso. Sapere come il piccante interagisce con dolce e acido, per esempio, ci mette in grado di aggiungere le giuste note piccanti a un condimento agrodolce. Se invece un piatto risulta troppo piccante, sapremo contrastare l'eccesso con aggiunte di dolce o di acido.

L'effetto dell'esaltazione, che abbiamo già trattato parlando del sale, è invece una sorta di amplificatore del gusto. Funziona solo tra il salato/sapido e il dolce oppure l'acido, e porta al successo di abbinamenti apparentemente estremi come il caramello salato.

Studiando questa tabella delle interazioni, impareremo a creare piatti più dinamici, ad amplificare certi gusti, e a salvare preparazioni che hanno qualche esagerazione.

Come dicevamo a proposito della cucina asiatica, quanti più profili di gusto riusciamo a incorporare in un piatto, tanto più questo sarà vivo e saporito. Ancor prima di cucinare, possiamo dare un'occhiata alla tabella degli ingredienti di una ricetta, "sezionandoli", e determinando quali aggiungono dolcezza, quali acidità, e così via. Se notiamo che gli ingredienti tendono pesantemente in una direzione o in un'altra, sapremo che con l'aggiunta di ingredienti che corrispondono al gusto mancante molto probabilmente miglioreremo il piatto. Ricordiamo che questa è solo una direzione generale: se identifichiamo un gusto carente, questo non ci dice ancora quale ingrediente di quel gusto aggiungere e quanto aggiungerne. Questo si impara con l'esperienza e con prove ripetute, e può essere influenzato da vari fattori, sia esterni e oggettivi (ingredienti più freschi possono richiedere minori aggiunte di succo di limone) sia del tutto soggettivi (le preferenze di gusto possono variare da un commensale a un altro).

In cottura, i profili del gusto si alterano. Più un cibo cuoce, più aumentano i livelli di dolce e di sapido, e più diminuisce il livello di acido. Ma solo fino a un certo punto: un cibo troppo cotto tende ad avere maggiori livelli di amaro, e la salatura perde di intensità.

L'armonia tra i gusti non deve necessariamente essere limitata ai cibi cotti: un esempio di armonia quasi perfetta è il Bloody Mary, un cocktail in cui si armonizzano tutti i profili del gusto tranne l'amaro.

La sinfonia del sapore

Una possibile suddivisione dei gusti è quella in "note" basse, medie e alte: le note basse sono i gusti che creano lo sfondo per altri gusti (pensiamo all'umami e agli aromi di terra di funghi e legumi); le note medie sono le più sottili, non immediatamente identificabili, come gli ortaggi crudi (gusti che sembrano noiosi e sciapi se non hanno altri gusti che li ravvivano); le note alte sono i gusti che "danzano" in bocca, dando vivacità a tutto il resto (pensiamo al succo di agrumi, agli aromi delle erbe fresche, alle spezie piccanti). Un modo di cucinare (libero da ogni ricetta) è quello di creare una "sinfonia" in cui gli strati di queste note agiscono assieme per creare un piatto pieno e armonico.

Altri fattori che influenzano il sapore

Il cibo caldo ci dà spesso l'impressione di avere un sapore migliore, perché il calore rilascia una maggiore quantità di odori. Questa è la ragione per cui molti dicono che i cibi caldi sono più gustosi, e cadono nella pericolosa generalizzazione "caldo = buono". Di conseguenza, è più sicuro assaggiare i cibi, se possibile, alla temperatura alla quale saranno portati in tavola.

A volte un piatto non ha necessariamente bisogno di maggior gusto: piuttosto, ha bisogno di ricchezza, ovvero di qualcosa che metta insieme diversi gusti. Per questo effetto legante il trucco è usare un poco di grasso, un artificio di cui abbiamo tristemente abusato, a detrimento della nostra salute. Purtroppo, millenni di uso di olio vegetale e di grassi animali hanno effettivamente atrofizzato nella maggioranza degli esseri umani i ricettori di gusto dei grassi, che sono ricettori di gusto di allarme (come quelli dell'amaro) e non di piacere. Gli studi fatti sulle persone che hanno ancora questi ricettori attivi testimoniano che queste persone sono naturalmente magre, perché tendono a sgradire i grassi che assaggiano.

Un contrasto di consistenze, diverse ma complementari, può rendere più interessante il sapore di un piatto. Un tipico esempio è l'aggiunta di un poco di pan grattato sulla pasta, o su una parmigiana di melanzane. Il croccante delle briciole di pan grattato offre un contrasto piacevole con gli altri ingredienti più molli. Allo stesso modo, scalogno o sedano a pezzi possono dare un sorprendente apporto di consistenza e sapore alle patate schiacciate. Altri ingredienti che possono variare le consistenze includono vari tipi di noci tostate e tritate, vari tipi di semi, le castagne d'acqua e i crostini.

Una delle sensazioni che possiamo provare con certi cibi, di solito non molto gradevole, è l'astringenza (che i fisiologi non sono ancora concordi se considerare o no parte del senso del gusto): si tratta della sensazione allappante (come se la lingua e il palato fossero foderate di cotone) che ci viene da alte concentrazioni di tannino (per esempio quello del tè nero), o con cibi come i cachi non maturi.

Come aggiungere sapore con un fondo aromatico

La maggior parte delle ricette nel mondo – soprattutto salse, minestre, curry, cibi alla brace, verdure e fritture saltate, stufati e brodi – inizia con qualche combinazione di aglio, cipolle, zenzero, sedano o carote. La lista non è limitata a questi 5 elementi, e include varianti a loro simili (come cipollotti o scalogno) o piuttosto diverse (come peperoni, peperoncini e pomodori). Da queste combinazioni di base deriva la maggior parte del sapore dei cibi.

Le combinazioni dei fondi aromatici sono riscaldate in qualche forma di grasso all'inizio della preparazione di un piatto. Il grasso riscaldato aiuta questi ingredienti a rilasciare aromi aggiuntivi e a impartire al piatto una base di sapore profondo. Cucinare senza questi elementi di base è possibile, ma a nostro rischio e pericolo: il risultato sembrerà vuoto.

La preparazione degli elementi di base dipende dal ruolo che avranno nel piatto finale:

• Se gli elementi sono aggiunti per rilasciare sapore, ma saranno tolti a un certo punto (come accade agli elementi aromatici del brodo, o all'aglio in diversi tipi di soffritto), non è necessario molto lavoro di coltello: sarà sufficiente tagliare longitudinalmente una cipolla o uno spicchio d'aglio in due metà, dividere una carota in 3 o 4 pezzi, oppure mettere rametti interi o mazzetti di erbe.

• Se invece il fondo aromatico sarà una parte del piatto finale, allora lo si deve tagliare o tritare finemente. La superficie aggiuntiva esposta alla cottura aiuterà a rilasciare il sapore in modo più veloce e pieno, e i pezzi piccoli si fonderanno nella consistenza del prodotto finale (questa è la ragione del successo del soffritto italiano e del suo equivalente francese, il mirepoix, o "mille punti").

• Ci sono invece i fondi aromatici che sono preparati in partenza per dissolversi nel grasso di complemento (l'esempio perfetto è l'abbinamento delle paste di curry thai con il latte di cocco); spesso si tratta di fondi piccanti a base di peperoncino, e bisogna tenere a mente che più la loro cottura è prolungata, più si sentirà il piccante.

Data l'importanza del fondo aromatico nei sapori finali dei nostri piatti, ci farà piacere sapere che questo è un campo in cui le regole e le proporzioni non sono così fisse. Possiamo omettere qualche elemento, sostituirlo (per esempio, lo scalogno può prendere il posto dell'aglio o della cipolla) o alterarne le basi o le quantità (il più tipico soffritto italiano e francese è fatto con due parti di cipolla, una di carota e una di sedano, ma è perfettamente lecito fare un soffritto di sola cipolla, oppure spingersi verso il sofrito latino-americano, che mette a complemento delle cipolle l'aglio, il peperone e il pomodoro). Possiamo provare miriadi di combinazioni del fondo aromatico con erbe e spezie, e una volta che avremo perfezionato la nostra conoscenza dei gusti e della loro armonizzazione, potremo anche creare fusioni etniche (per esempio, aggiungendo ai soffritti delle ricette europee un poco di zenzero, facendo attenzione che con questo si introduce una nota di dolce-caldo che andrà bilanciata opportunamente), fino ai limiti della nostra voglia di sperimentare.

Come aggiungere sapore con erbe e spezie

Ci sono semplicemente migliaia di diverse piante aromatiche che possono aggiungere note di profumi e variazioni di gusto ai nostri cibi. Iniziamo da una differenza di classificazione: le erbe vengono di solito dalle foglie e dai gambi delle piante, mentre le spezie vengono dalle radici, dalla corteccia e dai semi. Alcune piante (per esempio il coriandolo) producono parti usate in entrambe le categorie.

Il primo passo per familiarizzarci con erbe e spezie è imparare a conoscere bene il loro profumo. Per sviluppare una "memoria degli aromi", può essere utile ricordare erbe e spezie non singolarmente, ma in combinazione con un cibo che ne contiene in abbondanza (per esempio, origano e pizza, oppure chiodi di garofano e vin brulé).

In seguito, dobbiamo decidere la nostra strategia con l'uso di queste sostanze aromatiche. Un approccio più semplice (che possiamo riservare alle fasi iniziali del nostro apprendimento) è di usare erbe e spezie – e in generale tutte le aggiunte aromatiche come le salse – per esaltare ed equilibrare i gusti degli ingredienti originali, lasciando a tali ingredienti il ruolo principale nel piatto. Un secondo approccio, più raffinato (e più da maestri) è di usare erbe e spezie in modo che gli ingredienti principali non siano altro che delle singole note in una sinfonia generale. Quale che sia la nostra decisione, dobbiamo comunque procedere con cautela: un'esagerazione di aggiunte aromatiche non rende necessariamente sgradevole un piatto (come lo farebbe un eccesso di sale), ma rischia di coprire il sapore di base, a tal punto che chi mangia non percepisce altro che erbe e spezie.

Di solito, la quantità di erbe e spezie date in una ricetta è solo un'indicazione generale. La potenza di erbe e spezie dipende spesso dalle loro varietà, quasi sempre dal grado e dal tempo di conservazione (quando sono state essiccate, quando sono state polverizzate o tritate, e così via), e naturalmente dai gusti personali. Un modo cauto per aggiungere erbe e spezie è di non metterne molte all'inizio, e attendere la fine della cottura per vedere come si sentono i gusti e gli aromi, e se sono equilibrati tra loro. A questo punto di possono aggiungere ulteriori pizzichi per compensare.

Quando aggiungere le erbe (e quante) dipende molto dalle caratteristiche principali della sostanza aromatica:

• Generalmente, è meglio aggiungere le erbe secche all'inizio della cottura, e quelle fresche alla fine.

• Così come per il sale, le aggiunte iniziali rilasceranno aromi più sfumati, e quelle finali produrranno aromi più distinti.

• Le erbe e le spezie tritate o polverizzate rilasciano velocemente il loro aroma. In piatti a lunga cottura, come gli stufati, può essere meglio aggiungerle verso la fine per evitare che tale aroma si disperda con il tempo di cottura.

• Alcune erbe fresche particolarmente delicate (come il dragoncello) devono essere aggiunte necessariamente dopo la fine della cottura, mentre altre possono aver bisogno di essere sbollentate (ovvero immerse per poco in acqua bollente e poi raffreddate in acqua ghiacciata) per non perdere il loro colore (è il caso del basilico).

• Le spezie intere (come le foglie di alloro) rilasciano il loro aroma più lentamente, e sono ideali per i piatti con tempi di cottura più lunghi. Per rimuoverle più facilmente, possono essere legate in mazzetti (come per il bouquet garni francese), oppure avvolte in sacchetti di tela o in reticelle.

• Per cibi crudi, come le salse da insalata, è meglio aggiungere erbe e spezie in anticipo (anche molte ore prima di servire in tavola), per dare tempo agli aromi di svilupparsi e di "sposarsi", ovvero di amalgamarsi tra loro. In alternativa, un liquido con spezie ed erbe può essere riscaldato brevemente e poi lasciato raffreddare.

Un tipico sbaglio con erbe e spezie è cercare di usarne molte allo stesso tempo, andando per tentativi. Agli inizi è meglio metterne poche (o addirittura una sola) e cercare di padroneggiarne l'uso, piuttosto che lavorare di fantasia nei mix e rischiare di rovinare un piatto a causa di un sapore non armonico. Per le persone che amano le miscele, esistono per fortuna i mix già sperimentati di erbe e spezie, di cui parleremo qui sotto. In un solo caso possiamo lasciare mano libera alle miscele: quando abbiamo in casa erbe e spezie vecchie, che hanno già perso molta della loro potenza, possiamo abbastanza impunemente tritarle in un misto di povere aromatica.

Le erbe secche (e ancor più le erbe polverizzate) temono l'umidità: è meglio estrarre la porzione desiderata con un cucchiaio asciutto, e non aggiungerle direttamente dal loro contenitore su una pentola fumante (il vapore può farle rapprendere e alterare, o comunque ridurne la potenza)

• Le erbe a fogliette (come origano, timo o maggiorana) possono essere sminuzzate con la mano per rilasciare in modo più immediato il loro aroma.

• Facciamo attenzione nell'aggiunta dei concentrati di spezie (come il peperoncino di Cayenna e la polvere d'aglio) che sono più intensi nel loro effetto: per iniziare, proviamo ad aggiungerli a dosi minori, e poi assaggiamo.

• Come abbiamo detto a proposito del piccante, l'intensità di piccante del peperoncino (inclusi i mix di spezie a base di peperoncino) cresce con la cottura. Aggiungendolo in piccole dosi, saremo in grado di controllarne meglio l'intensità.

Sostituzioni di erbe e spezie

Molte erbe hanno proprietà simili, e possono essere sostituite da altre erbe a loro vicine. Il rosmarino e la salvia hanno entrambi un alto contenuto di eucaliptolo, e un piatto arricchito dal rosmarino (come le patate al forno) sarà arricchito in modo simile dalla salvia, e viceversa. Imparando a conoscere le erbe, scopriremo quali sostituzioni sono utili: usare il dragoncello al posto dello zafferano non solo funziona, ma rende il piatto estremamente più economico; se non troviamo la citronella, potremo ricostruirne l'aroma di base con una combinazione di scorza di limone, zenzero e basilico; se non troviamo il fieno greco, i semi di senape gialli lo sostituiranno in modo eccellente, e così via.

Impariamo a conoscere le erbe e le spezie

Le erbe e le spezie variano il sapore (e il colore) dei cibi, rendendoli più interessanti da cuocere e da mangiare. Ecco un elenco di alcune delle più famose.

Achiote (annatto): Semi rossi leggermente amari, con un gusto di terra, usati in pasta o in polvere come colorante naturale e in molti piatti della cucina latino-americana.

Aglio: Ingrediente chiave delle basi aromatiche in tutto il mondo. Si usa anche come spezia, disidratato in polvere o in granuli, per aggiungere una nota dolce dall'aroma intenso.

Ajowan: Nota anche come erba del vescovo, produce piccoli frutti che contengono lo stesso principio del timo (il timolo) e dall'aroma leggermente amaro e piccante simile al cumino. Usato in Egitto (di cui è originario), Africa orientale, Medio Oriente e India (dove è spesso fritto in olio). È uno degli ingredienti del berberé etiopico ed eritreo. Cotto con i fagioli ne riduce gli effetti flatulenti.

Alloro: Le foglie di alloro o lauro, fresche o secche, si usano per aromatizzare zuppe, salse, brodi, stufati, sciroppi e liquori.

Aneto: Di questa pianta erbacea simile (anche per aroma) al finocchio si usano in molti paesi le foglie filamentose fresche o secche (prevalentemente in piatti a base di pesce, in insalate o salse) e i semi essiccati (in liquori e confetture).

Anice stellato: Caratteristico frutto legnoso con occhielli di semi disposti a stella, è tipico della cucina cinese e vietnamita. Aggiunge un aroma di liquirizia simile a quello dell'anice verde, e come quest'ultima è usato in diversi liquori.

Anice verde: Piccoli semi dall'aroma di liquirizia, usati nella cucina europea per torte, pasticceria e pani dolci, e nella cucina mediorientale e indiana per zuppe e stufati; sono la base di diversi liquori.

Assafetida: Pianta dall'odore forte e (come suggerisce il nome) sgradevole, originaria della Persia, era comune nelle cucine europee fino al medioevo; oggi è usata nella cucina indiana per piatti di verdure e riso, stufati e salse. Dalla radice si ricava una polvere dall'aroma simile a quello dell'aglio, ma più speziato, tendente al pepe nero.

Bacche di ginepro: Le bacche (o per usare il termine botanico corretto, i galbuli) del ginepro si usano come insaporitori e sono un ingrediente di tisane, vini aromatizzati e liquori.

Basilico: Usato spesso nella cucina mediterranea, perfettamente appaiato con i pomodori. È uno degli ingredienti chiave del pesto. Da usare fresco e da aggiungere all'ultimo momento, perché la cottura lo neutralizza.

Basilico cinese (shiso): Le foglie verdi o purpuree di questa pianta simile al basilico mediterraneo si usano nelle cucine asiatiche orientali come involto per vegetali al vapore, nelle zuppe e come erbe aromatiche. Anche i semi hanno un uso alimentare.

Basilico thailandese: Variante del basilico mediterraneo (o basilico dolce), presenta note speziate di anice e liquirizia.

Cannella (cinnamomo): Spezia aromatica dolce ricavata dal fusto di un albero originario dello Sri Lanka; è apprezzata in tutte le cucine come aromatizzante per dolci, ma in Oriente entra anche a far parte di mix salati. Si utilizza in pezzi di corteccia essiccata, oppure in polvere.

Cappero: I boccioli dell'arbusto di cappero, macerati sotto sale o sotto aceto, aromatizzano diversi cibi, tra cui salse, frittate e pizze.

Cardamomo: La terza spezia più cara al mondo dopo zafferano e vaniglia, si presenta sotto forma di frutti a capsula contenenti tanti piccoli semi, in una gran quantità di varietà distinte per il loro colore e per la loro provenienza. I semi sono la vera spezia, ma poiché perdono molto rapidamente il proprio aroma, il frutto del cardamomo è venduto essiccato, con le capsule intere. L'intenso aroma canforato rende il cardamomo una spezia unica negli abbinamenti con il caffè e il tè, nei prodotti da forno in combinazione con cannella e chiodi di garofano, e per insaporire i piatti di numerose cucine, dalla Scandinavia all'Etiopia, dall'Iran al Vietnam, con una prevalenza nella cucina indiana.

Carvi (cumino dei prati): Semi dal gusto di anice, usati nelle cucine dell'Europa centro-settentrionale (a partire dall'Alto Adige) per aromatizzare il pane di segale, i crauti, alcuni liquori e le insalate di patate.

Cerfoglio: Erba simile al prezzemolo, ma dal gusto più delicato, con note d'anice. È più popolare in Francia che in Italia, ed è usata con frittate, insalate e zuppe, e anche come guarnizione.

Chia: I semi della Salvia Hispanica originaria del Guatemala e del Messico sono quasi privi di sapore, ma si usano in diversi cibi e bevande della cucina latino-americana per aggiungere consistenza, e anche come sostituto vegetale delle uova.

Chiodi di garofano: Boccioli essiccati di una pianta tropicale originaria delle isole Molucche ma nota in tutto il mondo (già gli antichi egizi li usavano per lenire il mal di denti) dall'inconfondibile aroma dolce e caldo. Si conservano interi (meglio tenerli lontano dai recipienti di plastica, che potrebbero alterarsi a causa degli oli di cui la spezia è ricca), e si usano nei dolci, nella frutta, nei vini caldi, nei brodi, nella stagionatura dei formaggi, nella conservazione di certe verdure, e in una gran quantità di mix di spezie.

Coriandolo (cilantro): Originario dell'area mediterranea, e un tempo molto usato da noi, è passato a essere comune nella cucina asiatica e latino-americana, ed è rientrato nella cucina europea come prestito da queste altre culture. Ha una certa somiglianza con il prezzemolo (le sue foglie hanno le punte arrotondate, a differenza di quelle del prezzemolo che hanno le punte aguzze), ma a differenza del prezzemolo, di cui si usano solo le foglie, ogni parte del coriandolo è usata in cucina: il seme ha note di terra e di limone, la foglia dà una nota pungente simile a quella del prezzemolo, ma con un aroma piuttosto diverso; le radici sono la base delle paste di curry thai. Ha un effetto soporifero, ed è usato da secoli come cura contro l'insonnia.

Cumino: Semi aromatici con note di fumo e di terra, molto usati nelle cucine asiatiche, nord-africane e americane. Si usano sia interi (preferibilmente tostati) sia in polvere, e sono tra le basi di molte misture di spezie.

Cumino nero: Varietà di cumino (usata in cucina negli stessi modi) dal seme più scuro e allungato, presente principalmente nella cucina indiana, iraniana e delle repubbliche centro-asiatiche.

Curcuma: Rizoma di una pianta della stessa famiglia dello zenzero, si può consumare cruda oppure cotta, essiccata e polverizzata. È tra gli ingredienti di base della cucina asiatica, talvolta usata più per il suo effetto colorante giallo che per il suo gusto pungente e amaro. Sostituisce lo zafferano come colorante naturale molto meno costoso.

Dragoncello (estragone): Erba dal forte aroma di anice, molto utilizzata nella cucina toscana e in quella francese. Masticare le foglie crude attenua la sensibilità dei ricettori del gusto, per cui le foglie sono usate per rendere meno amare certe medicine.

Epazote: Erba molto forte (con note di trementina) usata nella cucina messicana insieme ai fagioli neri, di cui taglia la pesantezza e aiuta a contrastare gli effetti di flatulenza.

Erba cipollina: Erba a steli dal delicato aroma di cipolla, da consumare preferibilmente fresca, tipica della Francia, ma diffusa anche in Italia. Si usa come guarnizione, per aromatizzare il burro, per esaltare il gusto di crespelle, insalate, zuppe e frittate. Può essere usata per legare fagottini, mazzetti di verdure e involtini.

Fieno greco: Semi di una pianta simile al trifoglio, dal gusto amaro con note di zucchero bruciato. Usato dal Marocco alla Cina, particolarmente presente nella cucina indiana.

Finocchio: Tutte le parti del finocchio orticolo e di quello selvatico (o "finocchietto") si usano in cucina. Ricordiamo l'uso delle foglie di finocchietto fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pasta e insalate; con i fiori si aromatizzano le castagne, i funghi e le olive. I cosiddetti "semi", termine improprio per indicare i frutti (diacheni) del finocchietto, si usano nei taralli pugliesi, nei dolci, nel vino caldo e nelle tisane, e in genere come digestivo e rinfrescante dell'alito. Il grumolo bianco del finocchio coltivato ha inoltre una caratteristica singolare: contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all'acetificazione (il termine "infinocchiare" viene dall'abitudine dei cantinieri di offrire pezzi di finocchio ai clienti prima di far loro assaggiare vini di scarsa qualità). Anche se si tratta di un inganno vero e proprio, può tornare utile quando dobbiamo consumare un vino che si sta alterando.

Foglie di curry: Da non confondere con il curry in pasta o in polvere, sono le foglie di un albero originario di India e Sri Lanka e usate nel subcontinente indiano e nel sud-est asiatico per impartire un aroma simile a quello del curry. Si possono consumare fresche, secche o tritate in zuppe, stufati e chutney.

Fumo liquido: Non è una vera spezia, ma piuttosto un aroma naturale, derivato dalla bollitura di trucioli di legna carbonizzati, e talvolta leggermente dolcificato per contenerne l'amaro. Serve a dare un sapore di affumicato a un cibo senza dover ricorrere all'affumicatura.

Galanga: Radice simile a quella dello zenzero ma dall'intenso e pungente aroma di pino, un tempo molto usata in Europa, oggi comune nella cucina del sud-est asiatico.

Grani del paradiso: Detti anche pepe di Guinea (in realtà, un falso pepe) o pepe Malagueta, sono semi piccanti dall'aroma simile a quello del cardamomo (ma senza le note di canfora a questo associate), molto usati in Africa occidentale e settentrionale per insaporire i piatti a base di verdure.

Kala Namak: Sale nero indiano dall'alta concentrazione di zolfo. Usato in sostituzione delle uova in diverse preparazioni che ne richiamano il gusto.

Levistico (sedano di montagna): Pianta simile al sedano, ma dal gusto più intenso e gradevole, vicino al prezzemolo. Le sue foglie si usano fresche in risotti, brodi e stufati; i semi si usano in liquori e insalate. In Europa è un sostituto dell'ajowan.

Lievito alimentare in scaglie: Un derivato del lievito da birra, fatto essiccare a basse temperature, perde il potere lievitante ma non le proprietà nutritive e la sapidità, e ha un aroma simile a quelli di noci e formaggio; è usato per dare note di formaggio a molti piatti sostitutivi delle cucine vegane.

Lime (limetta): Del parente tropicale del limone (diffuso nelle aree tropicali in America, Africa e Asia) non si usano solo il succo e la scorza del frutto, ma anche le foglie, che aggiungono un intenso aroma amaro, e che si possono vendere fresche, secche o congelate. Il loomi usato nella cucina araba e persiana è composto di frutti di lime essiccati interi al sole e quindi macinati.

Liquirizia: Radice amara molto popolare in dolci e liquori, usata nella cucina europea e del Medio Oriente.

Macis: Proviene dalla stessa pianta della noce moscata (è la rete che circonda la noce, rossa quando è fresca, giallo-bruna quando essiccata), ma ha un gusto più sottile e delicato. Si usa in stufati, salse, aceti aromatici e liquori, o grattugiato fresco.

Maggiorana: Le foglie di maggiorana, dall'aroma di fiori e di bosco, hanno una notevole importanza nella cucina italiana e greca, e si trovano in diverse salse e marinature.

Mahleb: Trito di nuclei di nocciolo di ciliegia, mette insieme un aroma di mandorle e ciliegie con una certa acidità. Usato in tutto il Medio Oriente nei pani dolci.

Menta: È una delle rare erbe a effetto rinfrescante (mentolato) inverso a quello del piccante. In Italia è usata soprattutto per dolci e bevande, mentre in India, in Medio Oriente e Nord Africa accompagna una gran quantità di piatti. Ha molte varietà, tra le quali le più conosciute sono la menta piperita (peppermint) e la menta romana (spearmint).

Nigella sativa: Chiamata impropriamente "cumino nero", se ne differenzia per i semi più piccoli e tondeggianti, dall'aroma pungente e amaro con note di fragola. Già nota nell'antico Egitto e nella Bibbia, si usa nella cucina mediorientale in dolci, biscotti, liquori e pani.

Noce moscata: Originaria delle isole Molucche (Indonesia) e diffusa in tutte le aree inter-tropicali, ha un aroma dolce, caldo e pungente, Molto usata nei dolci, con purè e verdure lesse, è uno degli ingredienti della salsa besciamella. Nella cucina italiana è molto usata nei ripieni.

Origano: Erba dall'aroma robusto con note di limone, molto usata nei piatti mediterranei (notevole sulla pizza e nelle insalate greche) e messicani.

Paprica: Polvere di peperone macinato, in varietà dolci e piccanti e anche in versione affumicata, aggiunge un forte aroma e un brillante colore rosso ai cibi. Tipica della cucina ungherese, molto usata anche nella penisola iberica. La versione coreana (anch'essa dolce, piccante e affumicata) si chiama gochugaru.

Pepe: Una delle spezie più comuni, originaria dell'India del sud e diffusa in tutto il mondo, è composta dai grani (o dal loro equivalente macinato) che conosciamo con i nomi di pepe bianco, pepe nero e pepe verde. Le altre varietà a cui è associato il nome o sono bacche diverse (come il pepe lungo, il pepe rosa, il pepe di Sichuan, il pepe di Guinea o grani del paradiso e il pepe della Giamaica o pimento), oppure non sono affatto bacche (il pepe di Cayenna è un peperoncino). Il pepe perde velocemente fragranza per evaporazione, per esposizione alla luce, e soprattutto per macinazione: pertanto, molte ricette raccomandano di macinare il pepe al momento dell'aggiunta.

I tre tipi di grani di pepe in commercio hanno caratteristiche speciali:

• Il pepe nero è il frutto acerbo della pianta di pepe, sbollentato in acqua calda ed essiccato (procedimento che lo fa annerire). È la miglior variante per le ricette.

• Il pepe bianco è dato dal solo seme del frutto, tenuto a bagno per circa una settimana per far decomporre la polpa. Tale processo, se non eseguito in acqua corrente, lascia al pepe bianco uno sgradevole odore stantìo. L'unica vera ragione per usare il pepe bianco è nelle salse bianche e nei cibi dove i granelli di buccia si vedrebbero facilmente.

• Il pepe verde, così come il nero, è prodotto dal frutto acerbo, ma durante l'essiccazione è trattato con diossido di zolfo per mantenere il colore verde del frutto. Fra i tre è quello che corre il maggior rischio di alterarsi se non è conservato bene.

Pepe lungo: Un parente del pepe nero, dalla bacca allungata, che ebbe un grande successo in Europa nell'antichità, ma che fu abbandonato dopo la scoperta dell'America e l'arrivo del peperoncino (a cui si avvicina come sapore). Il suo uso sopravvive nelle cucine nordafricane e asiatiche.

Pepe rosa: Bacche di un albero originario degli altopiani sudamericani; hanno un aroma simile a quello del pepe nero, e possono essere usate come suoi sostituti, in quantità modiche (sono leggermente tossiche).

Pepe (o peperoncino) di Cayenna: Più correttamente peperoncino, da una delle varietà piccanti originarie della Guyana francese.

Pepe di Sichuan: È una bacca che ricorda quella del pepe nero, ma non è correlata. Se ne utilizza in cucina la sola corteccia, che è piccante con un aroma di limone, e lascia un senso di intorpidimento. Si usa con le melanzane fritte, ed è un componente di molti mix asiatici di spezie.

Peperoncino in polvere (chili in polvere): Polvere macinata finemente di un peperone, spesso piccante, e generalmente nota con il nome della varietà di peperone. Se addizionata con altre spezie, diventa un mix. Aggiunge aroma, piccante e colore.

Pimento (o pepe della Giamaica): Uno dei principali ingredienti della cucina caraibica; in inglese è detto allspice, perché riesce a combinare aromi di cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Per questo è ideale nei mix di spezie.

Prezzemolo: Usato in una grande quantità di piatti, soprattutto salse, zuppe e pesce, sia tritato sia intero (anche per decorazione). Ha una nota pungente e leggermente amara che ravviva la maggior parte delle altre erbe (ma con alcune, come il basilico, non si armonizza bene). È la base di misture tritate come la persillade (con aglio) e la gremolata (con aglio e scorze di limone e arancio).

Rafano (barbaforte): Radice dal sapore pungente, che aumenta se la radice è tritata. Comune in molte ricette dell'Europa orientale e centrale, e in vari piatti della cucina italiana. Una variante più forte è il wasabi giapponese.

Rosmarino: Una pianta dall'aroma forte e boscoso, amaro e leggermente astringente. Le foglie si usano fresche o secche in varie ricette della cucina mediterranea, e sui cibi grigliati.

Salvia: Molto usata nella cucina dell'Italia del nord (è un ottimo complemento al burro), le sue foglie hanno un aroma di pino, con note di limone e di eucalipto superiori a quelle del rosmarino.

Santoreggia: Erba molto usata in cucina, come il timo (a cui è simile per aroma) e la menta, è presente in Italia in numerose varietà. Si usa per condire i legumi (ha effetti carminativi, ovvero anti-flatulenti), nei ripieni e nei mix di erbe (è una delle basi delle erbe di Provenza). In cucina è preferita la varietà hortensis, che cresce solo in estate; nelle altre stagioni, è presente la santoreggia montana.

Senape: Semi piccanti di diverse varietà (i più diffusi sono la senape gialla, o bianca, e la senape nera) che si consumano in diverse cucine o interi o polverizzati come base della salsa di senape.

Sommacco (sumac): Spezia tipica del Medio Oriente (ma abbonda anche in Sicilia), proveniente dalle drupe (frutti a grappolo) dell'albero di rhus coriaria, usata per dare una vibrante nota di limone (priva di acidità di fondo) nella marinatura, nelle salse, nei ripieni, su lenticchie e cipolle.

Timo: Pianta diffusa in molte varietà nell'area mediterranea e nel Caucaso: le specie presenti in Italia si trovano in maggior numero sull'arco alpino. Si usa come condimento generale per il gusto pungente con note di bosco date dal timolo in essa contenuto. Le varietà del thymus citriodorus hanno particolari aromi di agrumi (limone, arancia, lime)

Vaniglia: La seconda spezia più cara al mondo dopo lo zafferano, è il frutto o baccello dolce di un'orchidea originaria del Messico, e diffusa come coltivazione in tutto il mondo a partire dall'isola di Rèunion nell'Oceano Indiano. Usata soprattutto in pasticceria, per aromatizzare e aggiungere appetibilità a gelati, cioccolata, budini e altri dolci.

Verbena odorosa: Foglia dall'intenso profumo di agrumi, si usa per fare liquori, marmellate, macedonie e come spezia.

Zafferano: La più costosa delle spezie, è composta dagli stimmi rossi (interi o polverizzati) di un fiore di crocus. Ha un aroma floreale sottile ma caratteristico, e dà ai cibi un colore giallo brillante. La tipica specialità italiana allo zafferano è il risotto alla milanese. Aggiunto al cibo, ne regola il passaggio dallo stomaco all'intestino, e può essere di grande valore per chi ha problemi digestivi.

Zenzero: Radice a rizoma carnoso dal sapore dolce e pungente, può essere usata fresca, seccata e polverizzata, candita o come sottaceto agrodolce. Molto comune nelle cucine asiatiche in una gran varietà di usi, in Europa è più comunemente aggiunta ai dolci speziati.

Impariamo a conoscere i mix di erbe e spezie

Le combinazioni possibili di erbe e spezie sono letteralmente milioni, ma non siamo obbligati a fare esperimenti in cucina finché non avremo re-inventato la ruota. Il mondo è pieno di miscele testate nei secoli, che funzionano davvero (a volte bisogna solo farci l'abitudine), e il nostro primo compito è quello di familiarizzarci con i loro sapori e i loro usi in cucina.

Adobo messicano: Salsa speziata a base di peperoncini, con aggiunta di aglio, cipolla e succhi di agrumi, ristretta in brodo. Un perfetto complemento speziato al guacamole.

Baharat: Mix mediorientale finemente tritato di pimento, pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprica, a cui si aggiungono in numerose varianti elementi quali menta, petali di rosa, lime e zafferano. Usato per zuppe, salse, lenticchie, pilaf di riso e cuscus.

Berberé: Miscela di base delle cucine etiope ed eritrea, piuttosto piccante, con peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, ruta comune, ajowan, korarima (cardamomo etiopico), basilico, nigella, fieno greco e talora anche pepe lungo.

Bouquet garni: Un mazzetto di erbe di origine provenzale per zuppe, brodi e stufati, che contiene invariabilmente timo e alloro, e possibilmente altre erbe come prezzemolo, basilico, sanguisorba, cerfoglio, rosmarino, salvia e dragoncello. Può includere anche verdure come sedano (foglie e stelo), carote, sedano rapa, cipolle e prezzemolo radice. Spesso è avvolto nella parte verde del porro, ed è chiuso con uno spago, oppure in un sacchetto o filtro da tè, per facilitare la sua estrazione dopo che ha rilasciato gli aromi.

Cajun: Miscela piccante di spezie tipica della cucina creola degli Stati Uniti, perfetta per le grigliate.

Curry in pasta: Il termine curry deriva dal tamil kari, che significa salsa. Può indicare diverse miscele speziate, solitamente in pasta o in polvere. Il curry in pasta è fatto da spezie ed erbe fresche pestate nel mortaio, tipiche della cucina del sud-est asiatico, segnatamente di quella thailandese. Ha diverse varianti (e colori) a seconda degli ingredienti, e diversi livelli di piccante; quella pestata sul momento a partire da ingredienti freschi ha un sapore più intenso di quelle conservate sotto forma di pasta.

Curry in polvere: Miscela di spezie pestate nel mortaio, di origine indiana, ma diffusa in tutte le cucine asiatiche. Aggiunge aromi diversi a vari livelli di piccante, e spesso anche un bel colore (derivato in gran parte da curcuma e peperoncino). Include tipicamente coriandolo, cumino, fieno greco e peperoncino rosso, ma i mix possono essere molto variati. Si usa in un'ampia gamma di piatti, incluse le salse da insalata.

Dukkah: Miscela essiccata e salata di nocciole o ceci, sesamo, pepe, coriandolo e cumino. Si usa in Egitto per insaporire verdure o insalate, o come crosta di impanatura.

Erbe di Provenza: Miscela di erbe essiccate (tra cui timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, dragoncello, cerfoglio, levistico, origano, lauro e santoreggia, talora assieme a fiori di lavanda), che accompagnano verdure, stufati e grigliate.

Garam Masala: Mix di spezie pestate in mortaio, tra cui sono preminenti cannella, semi di cumino, coriandolo, bacche di cardamomo, chiodi di garofano e grani di pepe nero. È una delle spezie di base nella cucina indiana (con aggiunta di curcuma e polvere di peperoncino è la base del curry in polvere), e dà il meglio quando è appena macinata.

Mekelesha (o Wat Kimen): Miscela etiopica di sette spezie corrispondente al garam masala indiano, tradizionalmente scaldate in padella, tritate in mortaio, setacciate in polvere fine e aggiunte a uno stufato (wat) all'ultimo momento, per non far perdere gli aromi nella cottura. I componenti sono: chiodi di garofano, corteccia di cannella, grani di pepe nero, cumino, noce moscata, korarima (cardamomo nero etiopico) e timiz (pepe lungo etiopico)

Miscela creola: Mix di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.

Mostarda: Nella cucina italiana, il termine denota un mix di frutta, zucchero ed essenza di senape piccante diffuso nella Pianura Padana. In Francia, il termine moutarde indica invece le salse a base di senape e aceto tipiche della zona di Digione.

Old Bay: Creato nel Maryland come condimento salato per granchi e gamberi, si è diffuso come mix di uso generale. Contiene senape, paprica, sale al sedano, foglie di alloro, pepe nero, fiocchi di peperoncino rosso, macis, chiodi di garofano, pimento, noce moscata, cardamomo e zenzero.

Polvere delle cinque spezie: Mix di origine cinese e diffuso in altri paesi asiatici, composto tradizionalmente da anice stellato, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, cassia (cannella cinese) e semi di finocchio. Talvolta uno degli ingredienti è sostituito o implementato da scorza di mandarino polverizzata.

Ras al Hanout: Il nome significa "capo della dispensa", ed è l'equivalente nordafricano della polvere di curry: è una miscela di una trentina di piante (non necessariamente spezie) tra cui noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda. Si usa in piatti speziati e in molte ricette con cuscus e riso.

Shichimi tōgarashi: Il nome giapponese significa "peperoncino ai sette sapori": al peperoncino di varietà tōgarashi sono aggiunti scorza di mandarino (che dà al mix un colore arancio), semi di sesamo (talvolta sesamo nero), semi di papavero, semi di canapa (talvolta sostituiti da zenzero o da aglio tritato), alga nori tritata, pepe di Sichuan. Altri ingredienti alternativi sono colza e liquirizia. Il mix è usato in zuppe e piatti a base di riso.

Spezie per sottaceti: Mix presente in molte varietà, che spesso includono alloro, semi di senape gialla, grani di pepe nero, pimento e semi di coriandolo. Si usa per profumare le verdure messe sott'aceto.

Za'atar: Trito mediorientale di erbe (soprattutto timo) e spezie (soprattutto sommacco) con sesamo, dal gusto leggermente amaro. Si usa per guarnire pani e pizze, cibi grigliati e creme come l'hummus.

Impariamo a conoscere le salse

Le salse sono uno dei più importanti elementi della cucina di tutto il mondo: aggiungono ai cibi una quantità di sapori e di colori, e rendono i piatti più ricchi e appetibili. Spesso si possono usare come intingoli, per insaporire pane o verdure fresche.

Una buona salsa può trasformare un piatto scipito e noioso in qualcosa di delizioso. Imparando a familiarizzarci con le salse (e anche a prepararle da noi stessi), possiamo migliorare notevolmente e con poco sforzo le nostre capacità culinarie. Nelle descrizioni che seguono, ci sono spesso elementi di origine animale (carne, latticini e pesce) oppure olio, ma con una certa attenzione è possibile "veganizzare" queste salse e/o farne versioni senza olio (ne parleremo nella sezione delle ricette), mettendole alla portata della cucina ortodossa di digiuno stretto.

Aioli: Crema di aglio, olio d'oliva e limone (il nome significa "aglio e olio") tipica dei paesi del Mediterraneo occidentale. Talvolta emulsionata con uova, latte o patate lesse, è servita come antipasto, o accompagna piatti di pesce o di verdure.

Bagna caoda (pron.: càuda): Salsa piemontese e valdostana a base di acciughe salate, aglio e olio d'oliva (anticamente anche olio di noci), con aggiunte di burro (e in certe varianti anche di latte). È servita in terrine mantenute calde con braci o fornelli, e vi si intinge un pinzimonio di verdure, tra cui cardi, topinambur e peperoni.

Besciamella: Variante della salsa vellutata che usa il latte come liquido di base. Usata su una gran varietà di piatti, tra cui verdure gratinate, pasta (soprattutto lasagne) e soufflé.

Colatura di alici: Una variante tutta italiana della salsa di pesce asiatica, specialità della costiera amalfitana, è probabilmente l'ultima discendente diretta del garum, la salsa a base di pesce degli antichi romani. È composta da alici ripulite di teste e interiora, maturate attraverso un complesso procedimento in soluzione satura di acqua e sale.

Cren: Salsa piccante a base di rafano macinato, con aggiunte di mela, pangrattato, aceto e zucchero. Tipica delle cucine dell'Europa orientale, in Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto.

Gravlax: Marinatura scandinava a base di sale, zucchero e aneto, usata soprattutto per il salmone.

Gravy (salsa al sugo d'arrosto): Salsa ricavata con i sughi di cottura della carne, e addensata con farine o amidi, servita spesso sul riso o sulle patate.

Ketchup: Salsa di origine asiatica (verosimilmente cinese) a base di pomodoro con aggiunta di aceto, zucchero e spezie. Tanto vituperata come cibo da fast food, è in realtà un prezioso elemento da cucina che aggiunge contemporaneamente livelli di salato, acido (da aceto e pomodori), dolce (dallo zucchero) e umami (dai pomodori). A questo possiamo aggiungere anche il piccante e l'affumicato se usiamo le sue varianti orientali con peperoncino, come la sriracha.

Maionese: Una delle salse di base della cucina francese, a base di olio e tuorlo d'uovo, emulsionato con aceto o succo di limone. Ne esistono versioni senza uovo, sostituito in certi casi dal latte di soia. Si usa per condire patate fritte e pesce, come base per l'insalata russa, spalmata su panini e tramezzini, e assieme alle uova sode.

Marinara: Variante (o piuttosto varianti) della salsa di pomodoro di origini napoletane, con aglio, cipolle ed erbe. Nella cucina italiana è usata solo come riferimento associato a piatti (pizza, spaghetti), mentre la cucina italo-americana la considera una salsa a sé stante, e la usa come base di molti piatti.

Salsa agrodolce: Oggi diffusa come un derivato della salsa di pomodoro, con aggiunta di succo d'ananas e di aceto di riso, ed è originaria della cucina cinese (nella quale l'uso del pomodoro è piuttosto tardivo e raro, limitato alle regioni della Cina occidentale) ma è passata attraverso il mondo arabo alle cucine europee. In Italia si sono sviluppate varianti con aceto di vino bianco, cipolle e zucchero.

Salsa arrabbiata: Salsa piccante a base di pomodori piccanti, pecorino romano, aglio, peperoncino, prezzemolo, sale e olio, usata per sughi e paste.

Salsa bernese (o bearnese): Un derivato della salsa olandese con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Si usa su grigliate e pesce ai ferri.

Salsa chili: Salsa piccante messicana a base di fagioli, peperoncino, chiodi di garofano e cipolle. Si usa su piatti di riso o sulle insalate.

Salsa di pomodoro: Una preparazione di pomodoro cotto e passato (se non è passato prende il nome di polpa; se è passato e ridotto di acqua in cottura, prende il nome di concentrato), che forma la base per innumerevoli sughi, usati soprattutto sulla pasta e sulle pizze.

Salsa di pesce: Comune a tutte le cucine del sud-est asiatico e della Cina meridionale, è un liquido a base di pesci, molluschi o crostacei (più spesso acciughe, ma anche seppie e gamberi, con versioni a base di ostriche), messi a fermentare sotto sale. Ci sono anche varianti sotto forma di pasta (come la pasta d'acciughe nostrana). Sostituisce il sale (aggiungendo anche sapidità) ed è un ingrediente fondamentale della cucina di questi paesi, soprattutto in zuppe, curry e brodi.

Salsa di soia (shoyu): Originaria della Cina e poi diffusa in Giappone dai monaci buddhisti, è prodotta dalla fermentazione della soia (e anche del grano, nella versione giapponese detta Tamari) in soluzione salina, con l'aggiunta di aspergillus del riso (una muffa che aiuta la fermentazione). È un condimento di base in molte cucine asiatiche, ora comune in tutto il mondo come alternativa al sale che aggiunge anche sapidità.

Salsa olandese: Emulsione di tuorlo d'uovo e burro chiarificato con limone, sale e pepe. Accompagna piatti di mare, uova e verdure (complemento ideale per gli asparagi).

Salsa rosa (o salsa cocktail): Un mix molto ben riuscito di maionese e ketchup, con aggiunte di vari ingredienti tra cui senape, yogurt, panna, salsa Worcestershire e liquori. È l'ingrediente di fondo del cocktail di gamberetti.

Salsa tartara: Salsa bianca densa di maionese con aggiunte di cetrioli tritati, capperi ed erba cipollina, usata di solito sui piatti di pesce.

Salsa tonnata: Antipasto tipico del Piemonte e della Lombardia, aggiunge alla base della maionese il tonno sott'olio e i capperi.

Salsa vellutata: Una salsa di base ottenuta dall'unione di un liquido caldo (acqua, vino, brodo, fondi di cottura...) con un roux di farina e burro. Da questa base derivano le creme di verdure e di legumi dette "vellutate".

Salsa Worcestershire: Nata da un errore nel riprodurre una salsa indiana in Inghilterra, combina cipolla, aglio, scalogno, acciughe, aceto, chiodi di garofano, tamarindo, peperoncino e zucchero di canna. È adatta per sughi, minestre e cocktail.

Sriracha: Salsa piccante e affumicata composta da peperoncini, aceto, aglio, zucchero e sale, di origine thailandese e tipica del sud-est asiatico.

Tsatsiki (tarator): Salsa a base di yogurt, cetrioli tritati, aglio, sale e olio d'oliva, talvolta con aggiunta di erbe quali aneto e menta, tipica dei paesi dei Balcani meridionali. Si usa come antipasto o primo piatto, accompagnato dal pane, ed è spesso aggiunta a spiedi e grigliate. Nella cucina albanese è detta tarator, mentre la variante bulgara del tarator è più liquida, e si consuma come zuppa. Lo stesso connubio di yogurt e cetrioli (o cipolle) nella cucina indiana è la base della zuppa chiamata raita.

Vinaigrette: Emulsione salata di due terzi di olio e un terzo di aceto, con eventuali aggiunte di vino, pepe o altri aromi. Quando al posto dell'aceto si usa il succo di limone, l'emulsione si chiama citronette.

Wasabi: Pasta di rafano giapponese macinato, è la variante orientale del cren di rafano, con effetti piccanti leggermente superiori.

Le combinazioni di aromi

Come si può facilmente prevedere, erbe e spezie hanno effetti diversi combinandosi con diversi ingredienti di cucina. Ci sono milioni di combinazioni possibili, e spesso si incontrano gusti che si accoppiano in modo molto felice, da quelli conosciuti da tutti (come pomodoro e basilico) a quelli meno noti (come melanzana e maggiorana). Spesso una piccola variante di erba o spezia può avere effetti totalmente diversi sullo stesso cibo di base: per esempio, il cioccolato si sposa ottimamente con la menta piperita, mentre crea un contrasto stridente con la menta romana. La stessa erba può anche avere effetti radicalmente diversi su cibi differenti: il dragoncello è un'erba di successo sui funghi, ma un disastro sulle ostriche.

Alcune combinazioni insolite di gusti e aromi possono creare contrasti estremi di sapori... che tuttavia funzionano. A volte si comprendono a partire dalle relazioni tra i gusti (per esempio, il cioccolato nero si sposa bene con il sale, che gli toglie l'amaro, mentre il mango ha un'insolita associazione con il peperoncino di Cayenna e il sale, che creano un equilibrio tra agrodolce, piccante e salato), altre combinazioni si spiegano con il contributo arricchente di certi grassi (il gelato al cioccolato si sposa bene con l'olio d'oliva).

Poiché qui parliamo di gusti, non possiamo tenere in considerazione gli effetti delle positivi di tali combinazioni sulla salute (per fare un solo esempio, una leggera spolverata di pepe nero su un cucchiaino di curcuma aumenta l'assimilazione delle sostanze benefiche di entrambe le spezie), ma se ai mix di spezie si aggiungono anche benefici per la nostra salute, vale ancor di più la pena di studiare le spezie per bene!

Non facciamo liste di queste associazioni, sia perché si trovano sempre nuove combinazioni, sia perché la maggior parte di questi strani connubi rimarrà come una serie di curiosità alimentari, senza affermarsi nelle tradizioni culinarie. Tuttavia, possiamo familiarizzarci con questi abbinamenti, cercando di studiare, a partire dalle caratteristiche dei gusti di base degli ingredienti, le ragioni del loro successo.

Il senso del gusto e l'età

Infine, consideriamo una triste verità: come per gli altri sensi, quando invecchiamo anche il nostro senso del gusto (con le sensazioni olfattive degli aromi che lo accompagnano) tende ad affievolirsi. I ricettori del gusto diventano un po' meno densi, e facciamo più fatica a provare gli stessi sapori. Ovviamente, il processo non è uguale per tutti (così come per gli altri sensi, come possono testimoniare quegli anziani che mantengono una vista o un udito molto acuti), e non è così drastico da farci perdere la percezione dei sapori; tuttavia, un'educazione culinaria all'uso del gusto e dell'olfatto ci mette in grado di percepire i sapori anche a concentrazioni più basse, e se con l'avanzare degli anni sperimentiamo una diminuzione di un gusto e di un olfatto bene addestrati, ci basterà aumentare un poco le dosi di elementi che aggiungono sapore, e almeno sotto questo aspetto, invecchiare non ci farà più paura.

25 giugno

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PATRIARCHAT MOSKAU

CHRISTLICH ORTHODOXE GEMEINDE
"SANKT MAXIMUS, BISCHOF VON TURIN"

Die Gemeinde ist für das geistliche Wohl der orthodoxen Christen, die dem Patriarchat Moskau angehören und in Turin, in Piemont oder im Aosta-Tal ansässig sind, verantwortlich.

 ADRESSE DER KIRCHE

Strada Val San Martino 7 -  Torino 10131

Telefon: 340-672.1375

Die Gottesdienste werden in italienisch, kirchenslavisch und rumenisch/moldauisch gehalten

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Un ricordo per la parrocchia: la riproduzione dell'angelo dell'Aleksandrovskaya kolonna di San Pietroburgo

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BENEDIZIONE INIZIALE

GRANDE COLLETTA

S. Signore, Dio nostro, il tuo potere è ineffabile e la tua gloria incomprensibile; la tua misericordia è immensa e il tuo amore per gli uomini è indicibile: tu stesso, Sovrano, secondo la tua benignità, guarda su di noi e su questo santo tempio e opera tra di noi e tra quelli che pregano con noi le tue copiose misericordie e le tue indulgenze.

PRIMA ANTIFONA (Salmo 102)

PICCOLA COLLETTA

S. Signore, Dio nostro, salva il tuo popolo e benedici la tua eredità. Custodiscici la pienezza della tua Chiesa, santifica quelli che amano la maestà della tua casa. Glorificali con la tua divina potenza e non abbandonare noi che speriamo in te.

SECONDA ANTIFONA (Salmo 145)

PICCOLA COLLETTA

S. Tu che ci hai donato queste preghiere comuni e concordi, promettendo che se anche due o tre saranno unanimi nel tuo nome accorderai le loro richieste: tu stesso anche ora adempi le richieste dei tuoi servi in ciò che è utile, donaci nel secolo presente la conoscenza della tua verità ed elargiscici in quello futuro la vita eterna.

TERZA ANTIFONA - LE BEATITUDINI (Mt 5:1-11)

PICCOLO INGRESSO

S. Sovrano, Signore Dio nostro, tu hai costituito nei cieli schiere ed eserciti di angeli e arcangeli per servire la tua gloria: fa’ che con il nostro ingresso avvenga l'ingresso dei santi angeli, che concelebrino con noi e glorifichino insieme con noi la tua bontà. Poiché a te si addice ogni gloria, onore e adorazione, al Padre, e al Figlio, e al santo Spirito, ora e sempre, e nei secoli dei secoli. Amen.

C. canta di seguito tropari, contaci e teotochii previsti dalle rubriche.

INNO TRISAGIO

S. Dio santo, che riposi nel santuario, sei cantato dai serafini con gli accenti del trisagio, sei glorificato dai cherubini e sei adorato da ogni potenza celeste: tu hai portato tutte le cose dal non essere all’essere, creando l’uomo secondo la tua immagine e somiglianza e adornandolo di tutti i tuoi doni. Tu dai a chi chiede sapienza e intelligenza e non disprezzi il peccatore, ma hai stabilito la penitenza per la salvezza; hai reso degni noi, umili e indegni tuoi servi, anche in quest’ora di stare innanzi alla gloria del tuo santo altare e di offrirti la dovuta adorazione e glorificazione. Tu stesso, Sovrano, accetta dalla bocca di noi peccatori l’inno trisagio e visitaci nella tua bontà. Perdonaci ogni colpa sia volontaria che involontaria, santifica le nostre anime e i nostri corpi e dacci di servirti in santità tutti i giorni della nostra vita, per le preghiere della santa Madre-di-Dio e di tutti i santi che da sempre ti sono graditi.

A Natale, Teofania, Vigilia delle Palme, Grande Sabato, Pasqua e Pentecoste si canta:

All'Esaltazione della Santa Croce e alla terza domenica di Quaresima si canta: